(Fabiano Roberto e Dario Viscardi)
di Fosca Tortorelli
La pizza è in continua evoluzione, un trend che ormai viaggia a velocità incredibile, creando contrasti e tanti interrogativi.
Classifiche, guide, tradizione, napoletanità, gourmet e chi più ne ha più ne metta, tante le parole che si spendono su questo alimento, che nasce come piatto povero e popolare, con le sue declinazioni territoriali. Segni distintivi negli anni ’80-‘90 erano un prezzo contenuto e materie prime spesso di scarsa qualità. Oggi questo mondo è cresciuto tanto e anche la figura del pizzaiolo si è modificata. C’è chi parte da una maggiore coscienza e consapevolezza della tradizione e della storia di questo prodotto, chi ne approfondisce gli aspetti chimico-scientifici, studiando quella che deve essere la sua base, ossia l’impasto, chi coniuga entrambi gli aspetti e chi parte da una sensibilità e un approccio completamente diverso, ossia dalla professionalità della cucina, con una formazione di cuoco, che declina e gestisce in modo diverso, non solo i topping, ma l’impasto stesso. Come ogni cosa, questo trend va osservato con sguardo attento e con un pizzico di intelligenza, cercando di cogliere la profondità della sua evoluzione e non tanto inseguendo primati o polemiche che non portano da nessuna parte. Inoltre oggi ci si trova di fronte ad un consumatore sempre più attento e il mondo di internet favorisce un controllo più o meno immediato su quello che viene raccontato.
Non staremo qui a parlare di pizze gourmet, termine abusato e ormai sempre meno in voga, ma semplicemente di quelli che sono i cardini su cui la “nouvelle vague della pizza” si orienta; cinque sono infatti i fattori fondamentali su cui oggi il pizzaiolo cuoco agisce: l’impasto, la lievitazione, la farcitura (basata su prodotti di stagione e in prevalenza del territorio di appartenenza), il servizio e la carta delle bevande con i suoi conseguenziali percorsi di abbinamento. Potremmo quindi parlare di pizze d’autore, tante le firme del momento, ma anche tanti i giovani “autori promettenti”, che seppur in modo meno eclatante si difendono e lasciano il segno in un panorama che potrebbe a tratti sembrare confuso e dispersivo. Giovani che hanno come obiettivo non tanto quello di stupire, quanto quello di coccolare e raccontare il loro operato attraverso il prodotto finito, oltre a far stare bene, sotto tutti i punti di vista, il commensale. Un trio tutto Campano, partiamo da Napoli, per poi dirigerci nella provincia di Avellino e successivamente in quella di Benevento, alla scoperta di questi nuovi “giovani autori”.
Pizzeria Fiore Bianco – Napoli
(Fabiano Roberto)
Fabiano Roberto e Dario Viscardi sono i due giovani titolari della Pizzeria Fiore Bianco”. Siamo in via Arenaccia, a pochi passi da piazza Nazionale e dalla vicina piazza Garibaldi, non distanti dal centro di Napoli. Entrambi napoletani, si sono conosciuti a Londra, dopo aver maturato reciprocamente le loro esperienze. L’obiettivo comune è quello di proporre la pizza sotto un aspetto inedito, esplicitando attraverso anche insoliti impasti e farce studiate, il loro concetto gastronomico di questo prodotto lievitato. Fabiano accosta il mondo della cucina a quello della pizza in modo coscienzioso, ha lavorato a lungo in cucina, per cui conosce bene le tecniche e le basi, il che gli consente di lavorare in modo attento e preciso le materie prime, elaborandole in intriganti combinazioni.
(La marinara)
Dario Viscardi è “figlio d’arte”, nato tra lieviti e farine, ha alle spalle una generazione di panificatori; la sua famiglia gli ha trasmesso l’amore per quest’arte, che lui ha applicato alla pizza, dando un suo tocco personale, giocando con gli impasti grazie anche alla coscienza gastronomica acquisita e consolidata attraverso le diverse esperienze fatte in cucina. Un lavoro di squadra ben riuscito, un locale genuino, giovane e accogliente, scarsi trenta coperti e nessuna pretesa, se non quella di regalare un momento di relax e di gusto, raccontando con il sorriso e mettendo in luce il loro progetto. Questi due giovani puntano ad un impasto, altamente idratato (80%) e con una lunga lievitazione, gustoso e digeribile, a cui vengono abbinati i vari ingredienti in modo cosciente e armonico.
Pizzeria Madremia – Sirignano (AV)
Ci spostiamo nel comune di Sirignano, in territorio baianese, in quella che viene considerata la bassa Irpinia, antico feudo Avellano; qui da pochi mesi il ristorante “Taberna del Principe” ha cambiato veste ed è diventato la Pizzeria Madremia. Un progetto tutto nuovo che vede uno chef e un giovanissimo pizzaiolo proiettati in questa nuova avventura. Lo chef Giovanni Arvonio e il Pizzaiolo Pasquale Polcaro, entrambi irpini, hanno deciso di unire le rispettive professionalità e di proporre un loro concetto di pizza. Già il nome del locale vuole sottolineare la loro visione di pizza, qui gli impasti nascono con solo lievito madre vivo e si evince la volontà di coniugare questo senso di nascita genuina con l’amore per il proprio territorio. Una camera di fermentazione a vista trova posto all’interno del locale, non molti coperti, ma ben distribuiti, sinonimo di voler gestire in modo ottimale il lavoro e la clientela. Il lievito Madre viene curato e coccolato, pronto per diventare base espressiva dei prodotti del territorio che l’esperienza di cucina di Giovanni riesce a far emergere.
(Pizza Madremia)
Il risultato è una pizza estremamente leggera e saporita, la cottura avviene in un forno elettrico professionale di ultima generazione, cosa che potrebbe far storcere il naso ai puristi della pizza, ma la gestione dell’impasto e la scelta delle farce rendono il prodotto finito compiuto. La scelta degli ingredienti è attenta e puntuale, un percorso che vuole essere anche educativo, conducendo il cliente ad apprezzare e conoscere i tanti ingredienti del territorio irpino e campano. Da sottolineare anche la selezione degli oli, che a rotazione vengono raccontati e accostati a pizze specifiche, oltre ad una lista di vini e birre, coerente con la proposta del locale. Non mancano i fritti, dalle piccole montanare, che possono diventare un delizioso antipasto e variano dalla classica a quelle più originali proposte da Giovanni, ai crocchè preparati in modo attento, fritti a regola d’arte, dalla crosta croccante e il morbido e saporito ripieno di patate, che lo rendono uno sfizio goloso e rassicurante. “Sapori e profumi sono messi in risalto da ingredienti della tradizione, scrupolosamente selezionati, lavorati con grande cura e manipolati con tecniche innovative. Un ritorno al naturale, all'antico, ma con lo sguardo proiettato sempre verso il futuro”, con queste parole Giovanni e Pasquale si raccontano, in modo umile, autentico appassionato.
Pizzeria Il Segreto di Pulcinella – Montesarchio (BN)
(Giuseppe Bove)
Il nostro pulcinella è il giovane Giuseppe Bove, appena trentunenne, nativo di Maddaloni e alla terza generazione di chef in famiglia. Negli anni ha maturato esperienza in ristoranti di rilievo, formandosi e aggiornandosi sulle tecniche di cottura. Folgorato dall'arte bianca, dopo tanti sacrifici e prove è riuscito a presentare e proporre la sua idea di pizza. Così nel 2012 ha deciso di aprire uno spazio tutto suo, dal nome Il Segreto di Pulcinella, a Montesarchio, piccola cittadina tra Benevento e Caserta, fuori dai riflettori, ma rifugio ideale che vale il viaggio. Nata come pizzeria prevalentemente da asporto con scarsi venti coperti, da aprile 2018, dopo un piccolo ampliamento e un curato restilyng, il locale oggi ospita una sessantina di posti, si presenta luminoso e funzionale nella gestione degli spazi di lavoro. Una scelta consapevole e professionale quella di Giuseppe, che si è perfettamente integrato in questo borgo sannita e contribuisce con il suo lavoro a rendere omaggio a questa terra, ai suoi prodotti e al legame con i tanti artigiani della zona.
Il menù è ampio, dinamico, coerente, comprende i classici della tradizione partenopea e denota la sua meticolosa scelta tra gli ingredienti del territorio. Trasparente ed efficace nella lettura, mette in risalto i protagonisti che contribuiscono a dare unicità al suo prodotto. Un lungo studio prima di arrivare all’impasto così come lo voleva, soffice e leggero, con un cornicione pronunciato, ma che al primo morso rivela il suo essere leggiadro e saporito. Anche qui si evince una particolare sensibilità nella scelta degli oli, dettaglio non trascurabile, vista la dilagante ignoranza in questo campo. “I miei nonni materni sono contadini, sono cresciuto anche io con quei valori e con la genuinità che la terra offriva. Con il tempo ho avvicinato persone speciali che coltivano prodotti in questa speciale terra”, con queste parole si comprende la tenacia e l’umiltà di Giuseppe, oltre al grande amore verso questo mestiere e verso il suo territorio.
(Montanara d'amare)
L’arte del pizzaiolo e la figura del cuoco si uniscono in un felice connubio e trovano esplicita riuscita in questi tre giovani esempi campani, coscienti del loro lavoro e capaci di restare con i piedi ben saldi per terra, puntando a una proposta identitaria, che può essere sia innovatrice che tradizionale, attenta alle esigenze dei clienti e dei tanti prodotti territoriali da valorizzare.
Pizzeria Fiore Bianco
Via Arenaccia 185/187 – Napoli
Pizzeria Madremia
Via Nazionale delle Puglie, 39 – Sirignano (AV)
Pizzeria Il Segreto di Pulcinella
Via Benevento, 36 – Montesarchio (BN)