Ad aprire il secondo cooking show di Taormina Gourmet on tour Giuseppe Martinez del Forno Martinez Grani Antichi Biologici di Trapani che ha raccontato insieme a Clara Minissale un percorso in tre assaggi. Giuseppe Martinez è un vero e proprio artigiano del pane che è cresciuto respirando farina. Lui incarna la storia del Panificio Martinez la cui storia inizia ufficialmente nel 1950, ma è già nel periodo della Grande Guerra che i tre fratelli Giuseppe, Rosario, Filippo e il cognato Paolo intraprendono l’attività della panificazione, dando il via ad una dinastia di panettieri fortemente presenti nel territorio trapanese. Una tradizione e competenza che si tramanda di generazione in generazione: la storia continua con Rosario che si trasferisce a Paceco e con Andrea che prosegue l’attività di panificazione nel trapanese fino alla fine degli anni ’80. Agli inizi degli anni ’90 il figlio Giuseppe rileva l’azienda di famiglia e con la moglie Lalla inizia una bellissima avventura… di pane, farine e grani.
Giuseppe, attento panificatore, sceglie di materie prime di alta qualità, preferendo farine e prodotti locali, lavorando in special modo il grano duro siciliano, studiando e avvalendosi dell’esperienza del padre sul lievito madre, le paste acide e sui cicli di lievitazione, improntando la sua azienda su una panificazione più sana e genuina. Negli ultimi anni inizia il percorso “I pani della salute” alla riscoperta dei cereali (farro, saraceno, avena, miglio, segale, orzo, mais ecc.) e dei grani antichi siciliani (Tumminia, Perciasacchi, Russello, Cappelli, Bidì, Margherito, ecc.) moliti a pietra integri. Ora la sua azienda è leader nel settore della panificazione territoriale e non solo, ha ottenuto moltissimi riconoscimenti locali, nazionali ed internazionali, promuovendo il pane e i prodotti d’eccellenza della nostra terra.
Oggi abbiamo assaggiato un pane scuro multicereali caratterizzato da note di cioccolato preparato con farina di carruba, grano arso, senatore cappelli, segale, uno con mousse di pomodoro, un pane con olio dall’ampia alveolatura realizzato con grano Senatore Cappelli macinato a cilindro con crosta ai semi di sesamo e un “pane sbagliato” nato da una farina “infestata” da fieno greco. Da questo errore nasce una farina profumatissima che rimanda ad un sapore antico in grado di riportare la memoria indietro nel tempo a quando le farine erano pure non ancora raffinate come avviene oggi. L’abbinamento con burro e alici ha esaltato i profumi e il retrogusto “di fieno” di questo lievitato dal sapore unico e memorabile.
Dulcis in fundo l’assaggio di tre panettoni: il Mandorlato con una passa e canditi di uva passa di Pantelleria; il Pistacchio siciliano e il cioccolato con massa di cacao al 72%. Tre declinazioni del lievitato sovrano delle feste natalizie accomunati dall’ampia alveolatura dell’impasto soffice e profumato. Una vera delizia. In abbinamento è stato offerto il Brut Metodo Classico della Cantina Brugano di Partinico.