Far godere o far riflettere, quale compito ha la cucina? Non abbiamo una risposta, ma sicuramente il futuro della cucina gourmet (termine che non ci piace ma rende l’idea), è educare al godimento. Educare vuol dire far capire a quante più persone possibile che regalarsi una serata in ristoranti come Pellico 3 del Park Hyatt Milano, è qualcosa che tutti dovremmo voler fare. In Francia lo sanno bene. Infatti, molte sono le famiglie (di tutte le estrazioni) che scelgono di donarsi una serata in un ristorante importante, per valorizzare quello che è un patrimonio nazionale: la cucina, la gastronomia.
Questo fa lo chef Guido Paternollo al Pellico 3, ristorante situato nel centro città di fronte alla Galleria Vittorio Emanuele II, a due passi dal Teatro alla Scala e da via Montenapoleone. Paternollo, nonostante la giovane età, ha un’esperienza importante in grandissimi ristoranti nel mondo, tra cui il Mudec (oggi tre stelle Michelin) con Enrico Bartolini, Maisoin des Bois in Alta Savoia con Marc Veyrat, il Pavillon Lodoyen con Yannick Alléno a Parigi o il Plaza Athénée con Alain Ducasse. Con questi mostri sacri della gastronomia mondiale, Paternollo apprende il rigore nella ricerca del prodotto e tutto quanto concerne la naturalità di un piatto, dunque le verdure e i vegetali. Trascorre sostanzialmente quattro anni in Francia, ottenendo una formazione sul campo di altissimo livello che traspare fin dal primo assaggio della sua cucina. Le salse sono non una frivolezza per arricchire, bensì assolute protagoniste nei suoi piatti. Le proteine sono trattate principalmente con cotture espresse, per valorizzare prodotto e produttore, nobilitando la materia prima senza omologarla nel gusto. Infine, grande spazio ai vegetali, che sono una prerogativa di ogni piatto nuovo che viene proposto al Pellico 3.
Il nuovo menu che abbiamo provato, aggiunto recentemente al menu alla carta e al menu degustazione già presente, si chiama “la mia città”: 4 proposte a 115 €, prezzo concorrenziale, vista la tipologia di piatti e la qualità (provare per credere) proposta al ristorante. Un menu degustazione che va a innovare prodotti e piatti tipici dei classici menu milanesi. Tra le portate, troviamo carpaccio di manzo come una tartare, un suadente inno alla ricchezza della tartare francese abbinato alla consistenza data dal carpaccio, un piatto con una bella masticazione, grassezze e con un gusto estetico raffinato. La chiusura del piatto avviene direttamente a tavola, con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano Vacche Bianche 24 mesi. Poi Risotto allo zafferano, midollo gratinato, lardo, gremolada, jus di vitello; sicuramente il miglior piatto della serata. Una nota acida data da limone fermentato e sotto sale, la spinta cremosa del jus di vitello e la sensualità di un piatto che traspone dal ricordo al godimento. Tutto è messo con un senso, tutto al posto giusto. Piatto che vale il prezzo del biglietto, e aggiungiamo, probabilmente il miglior risotto “alla milanese” che si mangia a Milano, appunto. Chiude le portate salate il Filetto di manzo alla milanese, con una nota di merito all’utilizzo del manzo, e non del vitello. Carne più saporita, scelta non paradigmatica e/ma vincente. Viene fritta rigorosamente in burro chiarificato, che accentua la generosa panatura di pane Panko. Infine, dulcis in fundo, la millefoglie al panettone. La pasta brik caramellata diventa una croccante sfoglia, farcita con una crema di panettone, uvetta, canditi e lamelle di mandorle tostate. Grande piatto.
Insomma, questo è un menu da non perdere al Pellico 3. Un vero link tra sapori conosciuti da milanesi e non, innalzati tecnicamente da una grande cucina e grandi idee. La tecnica poi la si trova in altri piatti presenti al Pellico 3, un plauso (solo perché noi abbiamo avuto la fortuna di assaggiarla), va alla Capasanta al vapore di verza, Foie Gras, salsa al pan brioche e tartufo nero. Piatto tra i più buoni assaggiati quest’anno. Segnatevelo su un pizzino qualora andaste ad assaggiare la cucina di Guido Paternollo e magari chiedete di aggiungerla al menu “la mia città”, ne vale assolutamente la pena.
Pellico3 – Park Hyatt Milano
Via Silvio Pellico, 3 – Milano
T. 02 88211234
pellico3milano.it
Orari: dal martedì al sabato dalle 19 alle 22
Chiuso: domenica e lunedì
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no