Si è tenuta a Venezia – presso l’Hotel Monaco & Grand Canal – la diciannovesima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico esperienziale sulla pizza italiana contemporanea – di caratura internazionale – organizzato da Petra Molino Quaglia e dedicato agli specialisti della pizzeria italiana ed estera. Due giorni di dibattiti, panel e workshop che hanno riunito esperti e pizzaioli per discutere nuove sfide e opportunità del settore. L’evento, dal titolo “Pizzaioli in catene”, si è incentrato in particolare intorno alle nuove prospettive economiche e sociali del settore, esplorando lo scenario attuale nel quale le tradizionali pizzerie “di famiglia” devono convivere con catene nate da progetti imprenditoriali fondati su concetti differenti di qualità. Il primo atto di PizzaUp, quello del Forum svoltosi a Venezia, è stata una due giorni ricca di attività e sessioni interattive che hanno favorito il confronto su temi fondamentali per il settore, come la progettazione di una rete di pizzerie, il miglioramento della filiera, l’uso strategico della comunicazione digitale per attrarre nuovi clienti, e le modalità di gestione innovative, inclusa la settimana lavorativa corta. Ad aprire il simposio, sono stati Chiara Quaglia (Amministratore Delegato di Petra Molino Quaglia) e Piero Gabrieli (Direttore Marketing), che hanno introdotto i temi cardine dell’edizione.
“L’obiettivo di PizzaUp è stuzzicare i pensieri – ha commentato Chiara Quaglia, Amministratore Delegato di Petra Molino Quaglia – Non possiamo dare soluzioni, ma far nascere delle riflessioni, anche attraverso provocazioni. I partecipanti sono chiamati a discutere, metabolizzare e criticare i contributi degli esperti per cercare di portare a casa dagli incontri nuove idee e opportunità. Non bisogna prendere le scelte più semplici: sono le decisioni più impegnate e maturate che consentono di guardare a un futuro migliore, anche dal punto di vista economico”. “I temi importanti dell’edizione 2024 sono due – ha dichiarato Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia – Il primo riguarda le catene, per comprendere cosa vuol dire costruire una catena e in che misura una catena di pizzerie evolve. Catena è un progetto economico che deve basarsi su strumenti finanziari molto solidi, e presuppone un’organizzazione differente rispetto a quella della singola pizzeria di famiglia. Occorre inoltre capire se c’è una situazione di conflitto tra la singola pizzeria artigianale e un progetto di catena oppure c’è possibilità di convivenza tra tutti e due. Il secondo tema, invece, è di estrema attualità e si concentra sul modo di relazionarsi con i collaboratori e con il mondo del lavoro, sull’equilibrio tra vita privata e lavorativa che impone oggi un cambiamento organizzativo”.
Il palco di PizzaUp 2024 è stato moderato da Paolo Vizzari, narratore gastronomico, che ha dialogato con i relatori tracciando il filo logico tra i 5 temi previsti in agenda. Novità di questa edizione le 12 “tavole negoziali” popolate da altrettanti gruppi di dibattito composti dai pizzaioli che hanno commentato e tratto le conclusioni delle relazioni presentate sul palco centrale. Conclusioni presentate da Piero Gabrieli in chiusura di simposio con un’analisi grafica sviluppata dal vivo che ha sintetizzato le soluzioni proposte dalla platea per facilitare l’evoluzione della pizzeria nel contesto di mercato illustrato dai relatori. “Stato dell’arte e prospettive del mercato Away From Home” a cura di TradeLab è stato poi il primo panel della diciannovesima edizione di PizzaUp. Bruna Boroni – Director Industry Away From Home di TradeLab – ha analizzato le caratteristiche e le performance del mercato Away From Home in Italia, facendo un focus su tutti i player della filiera AFH: consumatori, punti di consumo e distribuzione intermedia.
È emerso che il mercato fuori casa in Italia è parte integrante del settore alimentare che vale complessivamente 294 miliardi di euro e rappresenta una spesa annuale di 99 miliardi. Nonostante le sfide del periodo Covid, il settore fuori casa ha mostrato una sorprendente capacità di ripresa e continua a crescere, trainato dai cambiamenti negli stili di vita, che spingono sempre più italiani a cercare momenti di socialità e piacere fuori casa. Il 73% degli italiani considera queste esperienze una microfelicità essenziale, nonché accessibile, considerando che il 56% delle visite fuori casa ha uno scontrino medio inferiore ai 6 euro, rendendo il consumo fuori casa accessibile e attraente. Tuttavia, quest’anno il mercato sta affrontando delle difficoltà: le visite fuori casa sono in calo dal febbraio scorso, complice l’inflazione e un’estate di contrazione, con agosto che per la prima volta è valso meno del mese di luglio. Le generazioni più giovani rinunciano maggiormente a queste occasioni di consumo, mentre il settore della ristorazione sta vivendo una polarizzazione, con un incremento dei ristoranti e pizzerie di fascia alta, e una crisi per i bar e i format di fascia intermedia. Inoltre, gli italiani hanno speso circa 25 miliardi di euro per occasioni fuori casa con la pizza, con 1.173 milioni di pizze consumate fuori casa, dimostrando una preferenza crescente per questo alimento versatile e amato. In questo contesto, le opportunità di crescita non mancano: puntare sull’aumento del valore per il consumatore e sull’attrazione di nuovi clienti permetterà agli operatori del settore di capitalizzare su un mercato che, nonostante le sfide, rimane ricco di potenzialità.A seguire, due pizzaioli di fama internazionale, Massimo Laveglia (titolare della pizzeria L’Industrie a New York ) e Nacho Nuñez (proprietario di Garden Pizza a Barcellona), hanno condiviso la propria visione della pizza contemporanea, mettendo a confronto le loro visioni, filosofie e stili, nonché le anime delle città in cui operano. Tommaso Venturini (esperto di processi di cambiamento culturale) ha invece esplorato le sfide attuali della gestione di cucine e sale nei ristoranti.
Nella seconda giornata si è parlato di strategie per condurre un progetto di apertura di una catena, e lo chef Piergiorgio Parini, insieme a Luca Giannino di Università della Pizza, hanno presentato una modalità inedita e originale di servire la pizza, con una ricetta nata da uno studio sull’uso di brodi nella lavorazione degli impasti, a dimostrazione di come l’artigianalità possa evolversi senza perdere autenticità. L’edizione 2024 di PizzaUp si è articolata in due atti per rispondere in modo mirato alle esigenze del mercato: il Forum, svoltosi a Venezia, ha rappresentato un’occasione di confronto su tematiche attuali per il settore della pizza, mentre il Campus tecnico, in programma presso l’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este, continuerà nei prossimi mesi con sessioni pratiche per i professionisti. Nel corso di questi laboratori, nuove raccolte di ricette guideranno i professionisti del settore verso entusiasmanti e moderne interpretazioni della pizza italiana, ampliando ulteriormente il percorso formativo offerto da PizzaUp.
Attraverso un approccio pratico e collaborativo e grazie al confronto con relatori d’eccellenza ed esperti del settore, PizzaUp ha fornito ai partecipanti risposte concrete e strategie applicabili per affrontare le sfide di un mercato in costante evoluzione, consolidandosi come punto di riferimento per i professionisti della pizza italiana.