Nuovo capitolo di “Una per tutto, tutto per una”, la rubrica che “Cronache di Gusto” dedica, di volta in volta, a una specifica birra, ritraendone la personalità gustativa e sottolineandone in particolare le vocazioni sul piano degli abbinamenti a tavola. Questa volta la nostra bussola ci porta idealmente nel profondo nord lombardo: per l’esattezza in provincia di Brescia, dove, a 10 chilometri dalle sponde meridionali del lago d’Iseo, il comune di Rodengo Saiano accoglie, dal 2014, le strutture produttive del birrificio “Porta Bruciata”. Nel cui catalogo, puntiamo i riflettori in direzione della “Terraferma”, una tra le non molte interpretazioni italiane della tipologia Festbier: con il suo colore dorato, il suo aspetto limpido e i suoi 5.8 gradi, è lei la protagonista di oggi…
DA “ONE SHOT” A ETICHETTA FISSA
La “Terraferma” vede la luce nel 2023, quando nasce come etichetta “celebrativa” in occasione dell’investitura, per quell’annualità, di Brescia e Bergamo come capitali italiane della cultura. Frutto di un progetto a più voci, la sua ricetta è stata elaborata di concerto con due pub rappresentanti, appunto, la coppia di città “incoronate”: l’orobico Beer Garage e la tap-room Spine, nel pieno centro storico della “Leonessa d’Italia”. Quanto al battesimo, il nome della birra trae spunto dai “Domini di Terraferma”: ovvero quei comprensori padano-veneti governati dalla Repubblica di Venezia che prosperarono proprio grazie all’insolita alleanza tra Brescia e Bergamo. Quanto alle “prospettive di vita” della birra, l’idea era quella di un prodotto legato al momento della sua uscita sul mercato: il cui destino sarebbe stato tutto da scriversi, in base agli effetti successivi al suo ingresso sulla scena. Ebbene, quegli effetti sono stati tanto confortanti (in termini di consenso tra critica e pubblico) da decretare, a favore della neonata Festbier, una rapida modifica del suo posizionamento nella gamma di “Porta Bruciata”: da potenziale “one shot” (un prodotto, cioè, pensato per essere lanciato una volta e magari mai più riproposto) a referenza premiata, invece, con un posto da “titolare fissa” nella squadra di Rodengo Saiano.
TANTO GUSTO, ALCOL GIUSTO
Il punto era (ed è) che la “Terraferma” regala piacere senza costringere ad accollarsi rischi eccessivi sotto il profilo del carico alcolico. Come detto, infatti, la lancetta segna il valore di 5 gradi e 8; tutto sommato una dimensione gestibile, anche perché connessa a una densità sensoriale, questa invece, decisamente elevata: e dunque in grado di garantire appagamento già alle prime sorsate. D’altronde è questa la missione, o meglio ancora la ragion d’essere, delle Festbier: ovvero le evoluzioni “in abito chiaro” (sviluppatesi a partire da metà anni Settanta) delle ottocentesche Märzen-Oktoberfest. E dunque birre espressamente “congegnate” per essere consumate durante la grande festa di Monaco: chiamate perciò al compito di soddisfare senza appesantire. Un bersaglio che, in questo caso, viene raggiunto assemblando ingredienti scelti con puntuale attenzione: in ammostamento malti Pils e Cara Hell; in luppolatura, gettate di due varietà classiche, il tedesco Rottenburger e il boemo Saaz; in tino, l’inoculo di un diligente lievito Lager, con la sua affidabile pulizia fermentativa. Quel che ne esce è una bevuta i cui profumi ricordano la crosta di pane ben imbiondita, il cracker, il miele, il prato falciato e il fieno, i fiori di peonia, non escludendo momentanee venature di ananas e pompelmo; mentre la condotta palatale presenta un avvio rotondo e un finale asciutto, una corporatura leggera e una bollicina vivace, una chiusura maltata in cui l’amaro è sostanzialmente una sottile filigrana, coerente con la delicata erbaceità anticipata in olfazione. Insomma, un temperamento improntato, nel complesso, alla morbidezza: e dunque capace di far valere una più che discreta versatilità nei “matrimoni a tavola”. Quali matrimoni? Eccone, ad esempio, tre: tutti ispirati a un criterio di appartenenza territoriale…
CON LA FORMAGGELLA DI MONTE
Tipica di un po’ tutti i circondari montani della provincia bresciana, la formaggella vaccina conosce numerose varianti in funzione non solo, appunto, della zona di produzione, ma anche della visione propria di ogni singolo casaro. In questo caso, ne abbiamo provata una versione fresca (stagionatura non oltre i 20 giorni), ottenuta da latte crudo e intero. La sua consistenza tenera non pone difficoltà, nel confronto materiale, alla corporatura della sorsata (come detto leggera); né problematico risulta lo scioglimento della materia grassa in dote al boccone (attorno al 23%), da parte di una bevuta che conta su una bella carbonazione e su una spinta etilica vicina al 6%. Quanto alle interazioni gustative, la caciotta presenta tenui incursioni di tipo acidulo e di tipo sapido, rispettivamente a centro e a fine corsa palatale: piccole spigolosità che la “Terraferma”, con la sua morbidezza, sembra fatta apposta per saper ammansire e addomesticare. Infine, sul fronte olfattivo, il formaggio (accanto a prevalenti note da latte fresco, burro e, in parte yogurt) propone “ventate” di erba tagliata e fieno che agganciano e assecondano, in bella continuità, le analoghe corde fatte vibrare dalla nostra Festbier…
CON LA SALSICCIA DI CASTRATO
Originaria dell’intera Valcamonica e poi codificata, nei suoi dettami produttivi, durante l’Ottocento a Breno, questa specialità norcina trova la sua peculiarità nella carne impiegata: di “castrato”, appunto, ovvero un esemplare di pecora in età superiore ai sei mesi e inferiore ai due anni, che sia stato sottoposto a castrazione, se maschio, o che non abbia partorito, se femmina. Le polpe ovine (un tempo utilizzate in esclusiva, oggi non di rado integrate con manzo e talvolta anche con maiale) vengono sgrassate a fondo: prima manualmente, a punta di coltello su ceppi in legno, poi al tritacarne; quindi vengono sottoposte a macinatura finissima, con sale, pepe, aglio, altre spezie, nonché brodo ricavato dalla carcassa dello stesso capo macellato (ossa comprese). Una volta trasferito l’impasto nel budello e preparati i salsicciotti, li si consuma dopo breve cottura in acqua non salata: per tradizione 15 minuti al massimo. All’assaggio la consistenza è soffice: dunque, nell’incontro con la birra, replica gli effetti registrati in relazione al primo abbinamento; mentre la componente lipidica è ridotta al minimo (siamo sotto il 6%): tale dunque da non presentare particolari compiti di fluidificazione. Quanto all’assetto gustativo, il boccone risulta segnato da moderate tendenze sapide e piccanti (sulle quali la morbidezza e la rotondità della Festbier vanno a nozze, in contrasto armonico); infine, la piattaforma olfattiva dell’insaccato è caratterizzata primariamente dalla varietalità delle note animali che, combinandosi con le panificazioni della birra, evocano familiari impressioni da “merenda contadina” a base di sfilatini e salumi.
CON I CASONCELLI “BURRO E SALVIA”
Tipici anche del comprensorio bergamasco, i casoncelli (in sostanza ravioli di forma variabile: spesso a mezzaluna, ma non obbligatoriamente) vantano un ruolo di spicco nelle tradizioni gastronomiche della provincia bresciana; dove figurano in preparazioni che cambiano tra zona e zona: farciti e conditi con Ingredienti di diversa natura. In questo caso, proponiamo la variante “in magro”: con il ripieno dei fagottini composto da pangrattato secco e Grana Padano; mentre la guarnitura è costituita da abbondante burro fuso, foglie di salvia e, di nuovo, una bella spolverata di Grana. Alla prova della forchetta, la consistenza è delicata (insomma, regole d’ingaggio identiche a quelle dei primi due abbinamenti); mentre la componente grassa risulta notevole e, per giunta, accompagnata da una considerevole massa carboidratica: ma, come abbiamo visto, alla “Terraferma”, le funzioni di gestione della materia lipidica e amidacea non fanno certo difetto. Veniamo alla condotta gustativa del boccone, che rivela una base dolce e una proiezione sapida: ancora una volta un profilo sul quale la personalità morbida della birra sembra cucita su misura; infine le interazioni olfattive: con le tostature del piatto (il burro, il pangrattato, il formaggio) riprese e prolungate dalle analoghe tematiche presenti nel ventaglio aromatico della Festbier…
BIRRIFICIO PORTA BRUCIATA
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