E’ l’ideatore di Re Panettone, il primo evento che qualche anno fa ha cominciato a fare conoscere anche ai milanesi anche i panettoni artigianali fatti in tutta Italia da veri artisti del dolce natalizio che utilizzano materie prime naturali. Poi, Stanislao Porzio, grande esperto dell’arte della pasticceria, ha fondato l’associazione Paart, movimento per la pasticceria d’arte e questa estate ha un po’ girato l’Italia per manifestazioni come il romanesco “Famolo dorce”, a Pomezia, per evidenziare che fare bene un dolce, per quanto divertente, è una cosa seria. Così la cittadina laziale è stata la base per laboratori, dimostrazioni, approfondimenti e persino i due appuntamenti riservati ai bambini, tutti all’insegna del motto “imparare divertendosi”. “Lo scopo di questo evento è stato quello di far capire a tutti, anche ai bambini, qual è la vera pasticceria d’arte – quella che nelle sue preparazioni parte da soli ingredienti naturali – e quali sono i suoi vantaggi: mantenere viva la professione del pasticciere e mantenere in salute chi mangia (con moderazione) i suoi prodotti”, dice Porzio.
A Tarcento, in Friuli, invece l’associazione Paart ha coinvolto cinque grandi professionisti, provenienti da diverse regioni italiane, che hanno mostrato la loro abilità tecnica nella preparazione di pasticceria d’arte che, poi, sottolinea Porzio è “un modo per far comprendere a tutti gli interessati quale sia il patrimonio di conoscenze e di competenze da salvaguardare, nel momento in cui l’enorme diffusione dei semilavorati rischia di trasformare tutti i pasticcieri in semplici assemblatori”. Adesso, invece, è il turno del panettone, e a Milano, con la giornata del 22 settembre, all’insegna di “È ancora Milano la capitale del panettone?”. Così, a partire dalle ore 10, presso il Centro Studi Circolo Caldara (in via De Amicis 17), nel centro storico della città, ne parleranno Franco D’Alfonso – che quando è stato assessore comunale al commercio ha sempre sostenuto tutte le iniziative finalizzate a valorizzare le produzioni artigianali locali -; Stanislao Porzio, oltretutto anche autore di molti libri sulla pasticceria come il recente “Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale” oltre che fondatore di Re Panettone; Andrea Rampinelli, titolare della Pasticceria Mac Mahon di Milano, dove utilizza ancora il lievito madre regalato al padre dal mitico pasticcere Taveggia.
L’iniziativa di Porzio parte dalla constatazione che “la città che ha dato origine al panettone, non è più il centro della sua produzione industriale: da decenni ha ceduto lo scettro ai distretti di Verona e di Cuneo. Ma, anche dal punto di vista artigianale Milano sembra non passarsela bene, a giudicare dall’assenza di suoi pasticcieri dai primi posti delle graduatorie compilate ogni anno da testate e da giurie di eventi. Nel mentre, il panettone sembra attraversare un periodo di grazia”. Gli ultimi dati disponibili sul mercato italiano sono riferiti al 2022 e vengono da due ricerche: una commissionata da Uif Unione Italiana Food, l’altra da Ccm Ingredients. Entrambi gli studi indicano per il 2022 una notevole crescita delle vendite rispetto al 2021, anche se i dati sono disomogenei e non facili da confrontare. Quelli della ricerca Uif concernono l’insieme di panettoni e pandori industriali, di cui vengono individuati il valore e i volumi delle vendite 2022 (rispettivamente 552,1 milioni e 73.502 tonnellate). Quelli della ricerca Csm riguardano panettoni industriali e artigianali insieme (valore delle vendite 2022: 291,1 milioni). La cosa più interessante della ricerca Csm è che il 54% del valore complessivo sarebbe appannaggio del comparto artigianale, che avrebbe, quindi, superato per incassi quello industriale. “Ma di quale artigianalità stiamo parlando? È tutto oro quel che luccica? E noi che teniamo al capoluogo lombardo e al suo patrimonio immateriale di cultura e tradizioni, possiamo rassegnarci alla perdita di centralità di Milano nel mondo del panettone? In che modo Milano potrebbe recuperare un ruolo guida rispetto alla specialità dolciaria creata dai suoi fornai e pasticcieri in circa cinque secoli di storia?”, si chiede l’ideatore di Re Panettone. Qualche proposta potrebbe arrivare proprio da questo convegno.
Dopo le parole e magari qualche buona idea per rilanciare il panettone meneghino, seguiranno iniziative concrete come l’Anteprima di Re Panettone, che probabilmente rappresenta l’inizio di una serie di eventi finalizzati a fare conoscere i panettoni artigianali prodotti in tutta Italia. In questa occasione si potranno assaggiare i panettoni firmati da sei bravi artigiani lombardi come Dolce & Salato di Liscate, Forneria del Lago di Paratico, Gelateria Mille di Verolanuova, Grandi Lievitati Manzotti di Treviglio, La Boutique del Dolce con sede a Concorezzo e Cologno Monzese e la milanese Pasticceria Mac Mahon.