Da “pezzo” di minor pregio a protagonista, invece, di una riscoperta che lo vede oggi tra i tagli animali più apprezzati in cucina e tra i più gettonati nell’elaborazione di piatti il cui gradimento sta, anche, nel sapere associare la semplicità nella preparazione con l’alta qualità nella resa, al momento dell’assaggio. Ma bando ai preamboli e andiamo al sodo; si parla del succulento e gustoso “diaframma”: in particolare quello bovino (di manzo o vitello), il maggiormente utilizzato nel contesto della gastronomia.
LA CARTA D’IDENTITÀ
In merito alle sue “generalità anagrafiche”, come spesso accade, occorre anzitutto rilevare qualche discrepanza di inquadramento, almeno nella pratica corrente. Considerato infatti, in base ad abitudini discretamente diffuse, una tra le “voci” di quel repertorio di macelleria detto quinto quarto, il diaframma in realtà non andrebbe annoverato tra le frattaglie (ovvero gli organi interni che non siano ossa o muscoli), in quanto, anatomicamente parlando, si tratta appunto di un muscolo. Posizionato dietro lo sterno dell’animale, in un punto atto a congiungerne la cassa toracica al polmone, è costantemente in movimento, svolgendo il ruolo prioritario nel regolare le funzioni respiratorie. La sua carne, non includendo internamente strati di tessuto connettivo presenti invece in altre fasce (e tali da conferire, dopo la macellazione, una consistenza stopposa), si rivela perciò tenera e piacevole: a patto che, prima della cottura, si abbia cura di eliminare la pellicola – questa, sì, tenace – che lo avvolge per intero. A tavola, poi, scatta il fattore della soggettività: e occorre capire se si può entrare in sintonia (ciascuno nella propria singolarità di consumatore) con la sua peculiarità gustolfattiva, determinata anche dall’elevato contenuto in ferro e dall’intensa irrorazione sanguigna delle polpe, non a caso caratterizzate da una colorazione rossa e ben viva.
ALLA PIASTRA
Parlando appunto di “fornelli”, una tra le preparazioni più tipiche è quella alla piastra: veloce e garantita nel risultato. Vediamone i passaggi fondamentali. Una volta asportata la membrana esterna (se non abbia già provveduto il macellaio di fiducia), condire il diaframma, su entrambe le superfici, con sale, pepe ed extravergine d’oliva. Quindi procedere con la sua cottura; a fiamma energica appunto su una piastra preriscaldata, di nuovo lungo entrambe le superfici: tre-quattro minuti l’una e allo stesso modo l’altra. A questo punto, sezionare il pezzo tagliandolo a fette diagonali, in modo da lacerarne le fibre muscolari e da rendere la carne più tenera. Infine, servire in tavola guarnendo il piatto con qualche cristallo di sale grosso. Alla prova d’assaggio, la consistenza è morbida; la frazione grassa tutto sommato contenuta (circa 12 grammi su 100 di prodotto); il profilo palatale rivela un timbro dolce e sapido con occasionali accenni di piccantezza; il temperamento gustolfattivo risulta, come detto, improntato a note ferroso-ematiche che in cottura, peraltro, si attenuano alquanto, facendosi affiancare da delicate sensazioni tostate e, talvolta, da sottilissime impressioni che occhieggiano alla crostificazione. Una personalità sensoriale che abbiamo testato in abbinamento con tre birre di diversa tipologia…
CON LA BOCK
Ramata intensa, leggermente velata, schiuma beige. Così si presenta la “Zia Mimma”, una Dunkles Bock in salsa laziale sfornata, a Tuscania (in provincia di Viterbo), dall’impianto del marchio “Free Lions”. Le sue note di biscotto e caramello riprendono le appena riferite tematiche di tostato e di crostificato espresse dal piatto; mentre la dominante morbida della sorsata opera in contrasto armonico con la leggera sapidità del boccone; infine la bevuta, coi suoi 6.5 gradi e la sua temprata bollicina, gestisce in modo disinvolto il contenuto lipidico della carne. Un confronto, al tirare delle somme, equilibrato e armonico.
CON LA OLD ALE
Più energico il secondo “bicchiere”. Quello della “Yorkshire Stingo”, una Old Ale della gamma inglese “Samuel Smith”, a Tadcaster, nel North Yorkshire, affinata in botti di quercia “veterane” (alcune di oltre un secolo) e poi rifermentata in bottiglia. Il colore è bruno, i riflessi mogano, l’aspetto pulito, la schiuma beige; i suoi profumi (fichi secchi, uva passa, melassa, caramello, miele) non ricalcano ma dialogano da vicino con le tostature della carne; la sua condotta palatale abboccata e calda (ben 8 i gradi alcolici), come prima, levigano le acuminatezze sapido-piccanti del diaframma; mentre lo stesso slancio etilico e una bollicina comunque “sul pezzo” di nuovo svolgono con facilità il compito di fluidificare il filamento grasso del boccone. In due parole: altro “giro” ben riuscito.
CON LA QUADRUPEL ALLE VISCIOLE
Più audace la terza e ultima prova. Che vede in pista una Belgian Quadrupel arricchita con visciole e rifermentata in confezionamento (sia bottiglia sia fusto): la “Maxima Culpa” targata “East Side” (a Latina), con il suo color ramato, i riflessi rubini e i ben 11 gradi alcolici. Una vampa etilica che, in combinazione con una bollicina aitante, ancor meglio massaggia e scioglie la frazione lipidica del diaframma; mentre il temperamento palatale – caldo, avvolgente e abboccato – replica, in giustapposizione con le sapidità e le piccantezze del boccone, gli effetti armonizzanti già registrati con le prime due birre. Infine, le interazioni aromatiche: e qui troviamo un bicchiere che, grazie a un considerevole “paniere olfattivo”, da un lato (con le sue note di mandorla e mou) riprende le tostature della carne; dall’altro (con le sue tematiche di prugna, ribes e una passa) opera “in condimento” rispetto al piatto, evocando suggestioni “nordeuropee” di secondi piatti a base di carne con contorno di frutti di bosco in purea. Abbinamento ricco e seducente: rapporti di forza un poco spostati a favore della sorsata, ma è un’asimmetria alla quale s’indulge volentieri.
FREE LIONS BREWERY
Strada Guado della Spina, snc – località Montebello, Tuscania (Viterbo)
T. 351 5210700
info@freelionsbeer.it
www.freelionsbeer.it
SAMUEL SMITH BREWERY
High Street – Tadcaster (North Yorkshire, Gran Bretagna)
T. 0044 (0) 1937 833244
sales@samuelsmithsbrewery.co.uk
www.samuelsmithsbrewery.co.uk
BIRRIFICIO EASTSIDE
Strada Regionale 148 “Pontina”, 134 – Latina
T. 393 3325056
info@eastsidebrewing.it
www.eastsidebrewing.it