Oltre i confini già esplorati, geografici e gastronomici. Lo chef calabrese Luca Abbruzzino ha scelto di dare al suo nuovo ristorante un nome che implica un superamento, un andare, appunto, Oltre. Oltre i confini geografici già esplorati, si diceva, spostandosi da Catanzaro, dove si trova il ristorante storico della sua famiglia, una stella Michelin dal 2014, alla più centrale Lamezia Terme, snodo importante dei traffici calabresi, crocevia di autostrada, ferrovia e aeroporto, l’unico della regione. E oltre i confini gastronomici consolidati perché qui, in questo elegante ristorante al primo piano dell’ottocentesco Palazzo Greco Stella, fresco di restauro, si fa un lavoro di libertà: “E’ il nostro spazio per esprimerci, per azzardare”, spiega lo chef.
Classe 1989, una solida storia familiare alle spalle e un percorso formativo che lo ha portato da Gennaro Esposito ad Enrico Crippa, da Mauro Uliassi a Pier Giorgio Parini, Luca Abbruzzino oggi non è più una promessa della cucina calabrese, ma una certezza che trova la sua cifra espressiva lontano dal gusto comfort. “Quel tipo di cucina la facciamo a Catanzaro – spiega – qui da Oltre ci piace esprimerci e azzardare. I piatti nascono tutti per valorizzare gli ingredienti, ma amiamo gli accostamenti insoliti”. E così, via il menu. Da Oltre si può scegliere solo il percorso degustazione da nove o, concordandolo prima, da sette portate e alcuni piatti possono variare anche di giorno in giorno. I cinque tavoli del ristorante, aperto dallo scorso febbraio, sono divisi in due eleganti stanze dove si tengono anche mostre temporanee, in sintonia con una delle mission di Palazzo Greco Stella, luogo di arte, design e accoglienza e l’illuminazione degli ambienti è pensata proprio come quella di una galleria d’arte.
Si comincia con l’aperitivo, servito in un salottino con poltrone di design e tavolini bassi in legno: sei assaggi in tre distinte uscite da accompagnare con un cocktail o un vino a scelta. Quindi si viene accompagnati al tavolo, arricchito subito dal cestino del pane che ne contiene quattro differenti tipologie di ottima fattura: da quello in cassetta con farina di segale alla focaccina con farina di mais e polvere di peperone crusco, dal pan brioche ai sette cerali al pane bianco di semola. Immancabili i grissini tirati a mano e la degustazione di olio calabrese da cultivar Ottobratica.
La cena comincia con una tartare di gambero ricoperta da guacamole di annona, polvere di coriandolo e pala di fico d’india in doppia consistenza, rondelle al naturale e granita. Per accompagnare il piatto, un drink a base di tequila e mezcal, succo di limone, sciroppo d’agave ed estratto di pala di fico d’india. Un piatto che Abbruzzino ha voluto creare per dare il giusto rilievo a due ingredienti poco utilizzati in cucina, l’annona, un frutto esotico dal sapore dolciastro e acidulo che in Italia è coltivato in Calabria e in Sicilia e la pala di fico d’india.
A seguire, guance di rana pescatrice frollate in cella per 15 giorni, gel di limone, colatura di alici e uvetta, in omaggio ad uno dei piatti storici del ristorante Abbruzzino di Catanzaro, gli spaghettoni con salsa al nero, cipollotto, colatura di alici e uvetta. L’ultimo antipasto è una mousse di pop corn e ricci di mare, noci tostate e gel di lime, ricoperto con spuma di mais e completato con sorbetto ai ricci di mare, un piatto che sintetizza perfettamente l’idea di andare oltre i soliti accostamenti, abbinando ingredienti in maniera insolita: “Mais e ricci è nato dall’idea di mettere insieme due sapori che in qualche modo giocano di rimando come le noci, la cui buccia ricorda la parte amara dei ricci di mare e i ricci, appunto”.
Si continua con un risotto cotto in latte di mandorla, mantecato con bergamotto, salsa alla sardella e polvere di cipollotto bruciato e, a seguire, i bottoni alle erbe con mousse di polpo e friggitelli, crema di friggitelli, ragout di polpo, salsa caciucco, agrumi essiccati, olio all’alloro e bottarga di polpo.
Il secondo è un omaggio all’alta cucina, “una carne che mi piace molto cucinare e che permette alla cucina di esprimere la tecnica”: Piccione, melanzane affumicate, ciliegie e pistacchi servito in due piatti. Il primo contiene il petto cotto sulla carcassa alla brace, con salsa di piccione e melanzana affumicata, filetto di melanzana affumicata condito con aceto di ciliegie, ciliegie in carpione e pasta di miso di pistacchio. Nel secondo piatto ci sono, invece, la coscia glassata con salsa barbecue alle ciliegie e un filettino panato con pistacchio tostato e zucchero di canna, tutto completato con emulsione di pistacchio e foie gras. Piccolo vezzo, la possibilità di scegliere il coltello con il quale tagliare la carne da una piccola collezione fatta a mano apposta per il ristorante.
Il predessert è una meringa in doppia consistenza, morbida alla base cotta in forno a vapore e croccante sopra con, all’ interno, una insalata di fragole e peperoni e un sorbetto alla menta e Chartreuse (liquore francese alle erbe), completato con una estrazione di fragola e peperone.
Il dessert è composto da mela, arachidi e calvados, con una sfoglia sottilissima ottenuta dalla disidratazione della purea di mela, sorbetto di mela, cremoso e sablée alle arachidi e una riduzione di mela e calvados.
Nei piatti di Abbruzzino si va oltre la Calabria, che pure è solido e ricorrente punto di partenza, con tecnica e abbinamenti al servizio di creatività e sperimentazione. Il risultato finale, in alcuni casi, può risultare un po’ spigoloso al palato ma certamente è la sintesi del punto di vista dello chef su materie prime, accostamenti e cotture. Il servizio in sala, coordinato dal maître Luciano Tassone, è garbato e professionale e tutto è settato su standard molto alti di attenzione al cliente. Buona scelta nella carta dei vini con la possibilità di optare per un pairing con il menu degustazione.
Oltre
Piazza Salvo D’Acquisto, 16 – Lamezia Terme CZ
T. 0968 1888038
info@abbruzzinoltre.it
Aperto dal giovedì al lunedì a cena, domenica anche a pranzo
Chiuso: martedì e mercoledì
Ferie. variabili
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte