Pescaria, il primo fast food italiano di panini di pesce nato a Polignano a mare si rinnova, cresce ed evolve. Il concept culinario è immutato, è cambiato il format societario con l’uscita di Bartolo L’Abbate e Lucio Mele e si scommette sull’ampliamento dei punti vendita in Italia e alla conquista del mercato estero. Ad oggi sono 9 i negozi sparsi tra Polignano, Trani, due a Milano, Bologna, Torino, Roma e Verona, a breve saranno inaugurate le nuove aperture pugliesi a Bari e Lecce e già si pensa al futuro. La prossima sfida è la conquista dell’Europa, l’attenzione è rivolta alla Spagna. Nel frattempo, in cucina ha fatto il suo ingresso Peppe Guida con un team d’eccezione composto dagli chef Maria Cicorella e Michele Spadaro. Il primo panino che porta la firma di Beppe Guida è stato rinominato “Il panino di Peppe”, a base di pomodoro condito, misticanza con maionese e olio al cappero, gamberone e capocollo. Uno dei best seller del menù, a suo tempo creato da Lucio Mele, il panino con tartare di tonno, burrata, pomodoro fresco, olio al cappero e pesto al basilico si aggiudicò il secondo posto nella classifica dei panini più buoni al mondo secondo Time Out. A fine 2023 c’è stata la svolta, l’agenzia di marketing Brainpull (già cofondatrice del progetto) è diventata interamente proprietaria di Pescaria con l’obiettivo di managerializzare il business e l’azienda. Il nuovo board è composto da Domingo Iudice, chairman e co-founder Pescaria, Claudio Matarrese, vice-presidente del Cda (entrambi cofondatori di Brainpull), e Leonardo Volpicella, nuovo Amministratore Delegato di Pescaria. Per saperne di più, abbiamo fatto qualche domanda a Domingo Iudice.
Pescaria è cambiata. Il primo passo è già noto: Brainpull ha acquisito nei mesi scorsi il 100% delle quote. Cosa si è rotto nel sodalizio con Lucio Mele e Bartolo L’Abbate e qual è lil nuovo asset societario?
“Pescaria è stata acquisita da Brainvest, un veicolo societario utilizzato da Brainpull per partecipare ad altre aziende. Brainpull è co-fondatrice di Pescaria e non appartiene solo a me (Domingo Iudice), poiché è la prima realtà di marketing con forma di cooperativa in Italia (penso al termine Co-opetition). Il nuovo assetto societario è così spiegato: Brainvest rappresenta esclusivamente Pescaria. Non c’è stata alcuna rottura nel sodalizio, ma piuttosto una transizione serena e armoniosa: mi piace paragonarla al modo in cui lo shuttle lascia delle componenti per entrare in orbita”.
Brainpull, è più di un’agenzia di comunicazione. È una food company con partecipazioni in Evviva Maria, Ammà e Spaccio Mortadella Jazz. Com’è nata l’idea di intraprendere questa nuova strada e ampliare il raggio d’azione?
“Brainpull è – per dire meglio – un’azienda di marketing che crede fortemente nella sua capacità di fare la differenza sul territorio e nelle sue competenze. Abbiamo investito in vari progetti, tra cui quello di ristorazione diffusa di Evviva Maria e Spaccio Mortadella Jazz, un progetto in continua crescita e in espansione”.
Peppe Guida, Michele Spadaro e Maria Cicorella sono gli chef del board culinario. Sono nomi altisonanti della ristorazione italiana e del Sud Italia. La “selezione” degli chef quali criteri ha seguito?
“Il board di Pescaria è stato rinnovato nelle competenze e nell’entusiasmo e ora dirige otto brigate destinate a diventare forse venti nei prossimi anni. Abbiamo scelto tre chef provenienti da tre territori con una cultura ricca non solo di offerte street food, fast food e casual, ma anche legate al recupero e al rispetto della materia prima. Con loro perseguiamo un obiettivo: quello della cultura e della formazione dei team nei punti vendita, promossa attraverso il loro ente di formazione centrale presieduto dal board”.
Il menù ogni quanto cambierà?
“Il menù di Pescaria cambia ogni anno e ogni mese c’è un nuovo panino, con gli chef già al lavoro da aprile”.
Pescaria ha un tasso di spreco degli alimenti inferiore al 5% ed è stata premiata dai Retail Awards di Forum Retail in Forum Retail in qualità di Best Logistics Project e dal 2019 è il primo fast food in Italia plastic free. Come si fa a garantire il rispetto di questi standard in tutti i punti vendita?
“Con competenza e passione possiamo restare un format di ristorazione senza fronzoli, goloso e di qualità, che fa della proteina ittica un’alternativa sostenibile e replicabile. In termini di sostenibilità, grazie a una gestione centralizzata della cucina e a una ottimizzazione strategica delle operazioni logistiche, oggi siamo in grado di conoscere perfettamente il consumo di materia prima nei punti vendita: motivo per cui abbiamo un tasso di spreco degli alimenti inferiore al 5% e dal 2019 siamo il primo fast food in Italia plastic free, grazie all’uso di posate, bicchieri e cannucce in PLA, materiale derivato dal mais, biodegradabile e compostabile (operazione portata avanti rinunciando al budget pubblicitario e in adv)”.