di Daniela Corso
Leggerezza ed esaltazione dei sapori del territorio è la parola d’ordine nella cucina del Grande Pino, locale immerso nel verde del Parco dei Nebrodi, gestito dal 2009 da Cristina Campisi insieme al marito Santino Alì (nella foto in alto).
Alla guida della pizzeria Sebastiano Di Nardo, del mestiere da oltre vent’anni trascorsi tra Reggio Emilia, Roma e Milano. “Per la preparazione della pizza – spiega Sebastiano – seguo poche semplici regole, affinate durante gli anni. Innanzitutto la preparazione dell’impasto a base di farina locale 00 con metodo indiretto, utilizzando lievito madre, detto nel dialetto locale u ripigghiaturi. Il passaggio successivo è la lievitazione di 36 ore a 4 gradi cui segue la cottura in forno con legna locale, tra cui faggio, olivo e mandarino. Un elemento che fa la differenza in una pizza – aggiunge Sebastiano – è l’acqua utilizzata per l’impasto, che in questa zona è poco calcarea e contribuisce quindi ad un risultato migliore, ed ovviamente la qualità degli ingredienti”.
Sebastiano Di Nardo
Ingredienti che hanno tutti impressi il marchio del made in Sicily: tra questi, funghi porcini dei Nebrodi, pistacchio fresco dell’Etna, gamberetti di nassa, mozzarella di bufala prodotta a Nicosia, straccetti di carne essiccata di cavallo, frutti di mare ed ortaggi locali, piacentino ennese e ragusano. “Anche la struttura del forno – continua Sebastiano – è molto importante. Per la nostra pizza utilizziamo un forno alto a cupola, che permette alla pizza di lievitare più lentamente e di cuocersi in maniera omogenea”. La pizza è quella classica della tradizione napoletana, più sottile al centro e con un bel cornicione morbido ai bordi. Il sapore e la consistenza della pasta sono quelli tipici del pane cotto nel forno a legna, dalla sapidità giustamente contenuta per lasciare spazio ai saporiti ed eccellenti ingredienti della farcitura ed all’ottimo olio extra vergine di oliva. Come nella pizza “Duck” con prosciutto d’oca affumicato o nella “Maialino”, con salame di suino nero dei Nebrodi o prosciutto crudo dello stesso animale “ma solo se ha raggiunto i diciotto mesi di stagionatura” precisa Santino.
Pizza Duck
Pizza Maialino
Anche gli ortaggi sono preparati in modo da esaltare l’insieme della preparazione, come nella pizza “La mia Norma”, vanto del pizzaiolo, con melanzane affettate sottilmente e cotte direttamente in forno o quella con zucchine a crudo, apoteosi della leggerezza, la cui dolcezza ben si abbina con la delicatezza cremosa del caprino locale.
Pizza caprino e zucchine
Anche la frutta secca dei boschi limitrofi, nocciole soprattutto, ma anche mandorle e pistacchi, è utilizzata tra gli ingredienti della pizza, sia nell’impasto sia nella preparazione del pesto che accompagna gamberetti, nella pizza “Grande Pino” o funghi porcini in quella “Etna”.
Pizza Grande Pino
Pizza Etna
Tutte attenzioni ed accorgimenti che rendono questa pizza una delle migliori espressioni nel panorama siciliano e per questo particolarmente apprezzata dai cultori del cibo, povero e semplice, di derivazione partenopea per eccellenza.
Come nella gestione dell’Antica Filanda di Capri Leone, con cui il Grande Pino mantiene un legame di parentela, anche qui si respira un’atmosfera familiare ed accogliente. La sorella di Cristina, Maria Campisi si occupa nella cucina del ristorante di gustose preparazioni sempre a base di prodotti del territorio, in questo caso attingendo soprattutto dalle prelibate risorse ittiche del mare antistante. “Per i nostri piatti e le nostre pizze – spiega Cristina – scegliamo solo pescato locale, preferibilmente del mar Tirreno, che lavoriamo e trasformiamo direttamente, come il tonno fresco o il carpaccio di polpo marinato con cui condiamo anche la pizza”. Anche in questo caso il risultato è sorprendente: il sapore poco invadente della base esalta appieno tutto l’aroma del polpo, appena marinato in modo da conservarne croccantezza e fragranza.
Pizza Polpo
Interessante la carta dei vini, dall’ampia ma curata selezione di etichette locali e nazionali, e la scelta di birre, molte delle quali artigianali.
In chiusura, sul leitmotiv della golosa leggerezza del menu, una classica crème brûlée eseguita magistralmente da Santino e suo particolare orgoglio.
Crème brûlée
Ulteriore nota di merito il servizio particolarmente curato e il rapporto qualità/prezzo, onestissimo considerata l’assoluta qualità e bontà degli ingredienti. Impagabile l’atmosfera creata dal pino, pianta secolare che fa bella mostra di sé al centro del locale, circondato nelle sere d’estate dall’ adorabile canto delle cicale.
Il Grande Pino
Ctr. S. Giuseppe
Sant’agata Di Militello (Me)
Tel 0941 703109
Email info@Ilgrandepino.It