Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)
Ingredienti per 4 persone
melanzane violetta 4
farina 00 gr 200
olio di semi ml 500
parmigiano reggiano gr 200
pomodori ramati 4
pomodorini gr 500
basilico
1 spicchio d’aglio
provola di agerola gr 200
panna fresca ml 50
latte fresco ml 100
riso vialone nano gr 40
Per le melanzane
Pela le melanzane, infarina e friggi in olio a 160 °. La buccia, disidratala in forno a 70 °, frullala e arriva ad ottenere una polvere.
Per la farcia
Prendi gr 100 di parmigiano e 50 ml di latte, fai un impasto e con l’aiuto di un sac a poix farcisci con basilico le melanzane.
Per la salsa di provola
Taglia la provola a dadini, scioglila con latte e panna in un pentolino. Aiutati con il robot da cucina multifunzione Artisan Kitchen Aid per frullarla, insieme al riso lessato in precedenza. Metti in frigo e lascia riposare.
Per la salsa di pomodoro
Metti in una casseruola pomodorini, aglio, basilico ed acqua, lascia cuocere per circa 30’, scola i pomodorini e frullali aiutandoti con il Food Processor Artisan Kitchen Aid.
Per il pomodoro confit intero
Fai una piccola incisione ai pomodori ramati, sbollenta per pochi secondi e pelali. La buccia disidratala a 70 °, frullala e utilizzala per panare la melanzana. La polpa cuocila in forno a 120° per un’ora, guarnisci con olio. basilico e sale q.b.
Per il croccante di parmigiano
Sciogli in padella gr 100 di parmigiano, fino a farlo indurire, fallo asciugare e frullalo.
Montaggio
Una volta farcite le melanzane, spennellale con olio, sale e pepe infine tienile in caldo aiutandoti con il forno Multi Flow Pirolitico Kitchen Aid. Pana la melanzana con le bucce di pomodoro disidratate. Prendi un piatto piano, disponi la salsa di pomodoro e quello intero su di un lato, adagia la melanzana sopra e sui restanti lati quenelle di provola e il croccante di parmigiano. Termina spolverando con la polvere di melanzana e basilico.