Arte nel paesaggio e nel piatto: questa potrebbe essere la sintesi della sosta alla Locanda Don Serafino dei fratelli Antonio e Giuseppe La Rosa, miglior ristorante Best in Sicily 2010, grazie all’estro dello chef Vincenzo Candiano (nella foto), alla guida della brigata del Don Serafino dal 2002, tra le più creative stelle Michelin del firmamento siciliano.
La nuova sede del ristorante si trova nel cuore di Ragusa Ibla, all’interno degli antichi magazzini sapientemente ristrutturati della Chiesa dei Miracoli, monumento Unesco, in una location raffinata, dai toni e dagli arredi neutri e rilassanti e a cui la roccia naturale delle pareti conferisce una particolare atmosfera. Interessanti gli elementi di design che arricchiscono i diversi livelli su cui sono disposte le sale e mozzafiato il panorama sulla vallata di Ragusa che si gode dall’ampia terrazza. Una recensione a parte meriterebbe la selezione di oltre 1.000 bottiglie, nazionali ed estere, presenti nella curata cantina, da cui attingiamo uno spumante metodo classico Brut di Murgo a tutto pasto, da uve nerello mascalese in purezza, dalla morbida ma persistente sensazione di lieviti e dalle intense note fruttate e floreali.
La carta propone un menu degustazione di sei portate e una scelta tra antipasti, primi e secondi ispirati dall’invidiabile repertorio di materie prime in cui potere attingere in questa provincia.
A darci il benvenuto a tavola terrina di spatola, bietola, capuliato e salsa di pomodoro (nella foto sotto).
Sapori nitidi ed equilibrati, come si conviene ad un amuse bouche. In abbinamento pan brioche con timo e sale di Mozia, focaccia con pomodoro di Pachino, pane con capuliato (foto sotto), nella cui preparazione rientra la maiorca, antica varietà di grano siciliano.
Primo antipasto “Tre pesci con una fava”: fava cottoia modicana secca, ridotta in morbida crema, che accoglie e valorizza le tre tartare di pesce, ricciola, cernia e gambero, appena scottate, in un crescendo di sapori impreziositi da fiocchi di sale di Mothya e da accenni di erbe aromatiche, appena percettibili, come pennellate ai lati di un quadro senza le quali l’opera non avrebbe lo stesso valore.
“Sono arrivato alla cucina per caso, quasi per sbaglio – racconta Vincenzo, dietro un timido sorriso che tradisce la sua giovane età – quando decisi di lavorare in un ristorante durante la pausa estiva al termine delle scuole medie. All’inizio mi assunsero come cameriere, poi passai a lavapiatti ed in meno di un mese mi ritrovai promosso ad aiuto in cucina. Mi piacque talmente tanto quel mondo che alla fine dell’estate decisi di iscrivermi all’istituto alberghiero di Modica, e non alla scuola d’arte come fino a qualche tempo prima avevo desiderato fare”.
Interni della Locanda Don Serafino
Scherzo del destino, quindi, che ha arricchito la schiera di interpreti pieni di talento della cucina in Sicilia. Vincenzo Candiano non è però un’artista mancato, anzi, con le sue creazioni riesce ad esprimere un raffinato senso estetico ed un notevole estro creativo. Come nel secondo antipasto “Filetti di triglia rossa e cappesante arrosto con couscous speziato, salsa di latte di mandorla e pomodori confit”, tripudio di tonalità brillanti alla vista e di consistenze invitanti. Anche qui mano leggera e sapori puliti con giochi di associazioni piacevoli e non scontati. Ancora territorio come parola d’ordine per i primi piatti ma con valutazioni negli abbinamenti che rilevano una grande originalità e presentazioni accattivanti nel piatto. “Spaghetti freschi al nero, ricci, ricotta e seppia”: piatto yin e yang, davvero sorprendente, dove il candore della crema di latte contrasta con il nero avvolgente degli spaghetti, la carnosità scioglievole della seppia con le noti liquide e metalliche dei ricci, la cui persistenza vince in finale.
Spaghetti freschi al nero, ricci, ricotta e seppia
E ancora “Gnocchi di patate con pomodori semi canditi al limone e code di scampi scottate con pesto trapanese” e “Mezze maniche con bottarga e zafferano ennese su salsa di cavolfiore al cardamomo e lamelle di tonno crudo rosso”.
Gnocchi di patate con pomodori semi canditi al limone
e code di scampi scottate con pesto trapanese
Mezze maniche con bottarga e zafferano ennese
su salsa di cavolfiore al cardamomo e lamelle di tonno crudo rosso
Anche nei secondi stessa attenzione al territorio. Uno tra tutti il “Tonno scottato all’origano, cipolla di Giarratana in agrodolce, mandorle tostate e sciroppo di Cerasuolo di Vittoria”. Per la cottura ed il condimento di tutti i piatti viene utilizzato olio extra vergine di oliva Monti Iblei Dop ed erbe spontanee, vera passione dello chef, che fanno bella mostra di sé nel giardino all’ingresso del locale.
Il giardino delle erbe della Locanda Don Serafino
“Ho un rapporto privilegiato con i prodotti di questo territorio – continua Vincenzo – e con la cultura gastronomica siciliana, ma è stato l’incontro con i fratelli La Rosa a segnare la svolta nella mia carriera”. Nel 2002 Vincenzo fa il suo ingresso nella cucina del Don Serafino, nel 2008 viene premiato come migliore chef del sud e nello stesso anno la Locanda Don Serafino ottiene la stella Michelin, riconfermata negli anni. Da circa un mese, inoltre, Vincenzo gestisce un locale suo a Pozzallo, il Pietra Marina, con Oyster Bar dove è possibile gustare pescato crudo accompagnato da una ampia selezione di bollicine italiane e francesi.
Particolare apprezzamento per il servizio in sala, premuroso e curato fin nei minimi dettagli. In chiusura bavarese alla cannella con crema fredda ai frutti di bosco, mandorle caramellate, cioccolatini ripieni di crema di zenzero e parfait di mandorle, nella foto sotto.
La candelina è stata una sorpresa per il mio compleanno, gradita attenzione dello staff del Don Serafino. “Ciò che mi gratifica maggiormente nel mio lavoro – conclude Vincenzo – è la soddisfazione del cliente”. È proprio il caso di dire, missione compiuta.
Daniela Corso
Locanda Don Serafino
Via Avv. G. Ottaviano
Ragusa Ibla
0932/248778
info@locandadonserafino.it