E’ una storia di partenze e ritorni quella del ristorante Mos che si trova a Desenzano del Garda, sulle rive del celebre lago italiano. Ci troviamo in provincia di Brescia, nella parte lombarda dello specchio d’acqua che affascina migliaia di turisti ogni anno. Stefano Zanini, classe ’95, è lo chef di questo locale che si affaccia su uno dei moli del lago. Atmosfera pittoresca, d’altri tempi. Un luogo “instagrammabile” per dirla alla maniera dei millennial. Mos, questo il nome scelto per il locale, “è il foglio bianco su cui scrivere una storia: la materia prima lacustre viene plasmata in maniera appassionata e creativa, unendo origine e futuro nello stesso piatto”. Così si legge nella descrizione del sito. E forse la descrizione racconta una grande verità. Perchè Zanini attraverso i suoi piatti racconta vari territori. Ma anche stati d’animo.
Locale molto carino, luci messe nel punto giusto e personale molto cortese. Si percepisce subito, appena varcato l’ingresso, che quella che si sta per vivere sarà una esperienza culinaria da ricordare. Menu stringatissimo. Pochi piatti. Perché lo chef “spinge” il cliente a scegliere uno dei tre menu degustazione (Immersioni, Persone & territorio e La cucina di mercato). In quella sfilata di piatti, infatti, si riesce a percepire l’idea di cucina, ma anche la bravura e la mano decisa dello chef. L’acqua, per Zanini, è sempre stata un elemento ricorrente della sua vita. Dalla nascita (a Peschiera nel 1995) fino a Salina, l’isola delle Eolie, al Signum con la chef una stella Michelin Martina Caruso. E poi i paesaggi del Nord Europa, con Helsinki, il freddo dell’Alto Adige al St- Hubertus di Norbert Niederkofler e poi Parigi, alla Brasserie Thomieux fino al lavoro con Alain Ducasse “dove riesco a capire il possibile e l’impossibile di quella mitica cucina”. Stefano, però, aveva bisogno di calore e sole. Le cose che riescono a darti la Sicilia e il suo popolo. Ecco il traghetto per le Eolie, dunque, con destinazione l’isola di Salina, l’isola verde. Qui la famiglia Caruso gestisce il Signum, una stella Michelin. In cucina c’è Martina, cuoca strabiliante; in sala c’è il fratello Luca, grandissimo conoscitore di vini. “Dopo tanto nord e il freddo avevo voglia di “scaldare” la mia esperienza – dice Zanini – Salina, la famiglia Caruso e la loro esperienza sono arrivate come una ventata di calore e di libertà estrema di espressione. Avevo necessità di stare lì, anche per capire cosa avrei voluto fare del mio futuro”.
E un po’ di Sicilia è rimasta nel cuore di Zanini. Perché ci sono, nei suoi piatti, alcuni richiami all’Isola italiana. Al Mos, in una fredda e ventosa serata di aprile, proviamo il menu Immersioni. E’ il “viaggio” perfetto per scoprire l’idea di cucina dello chef. Si comincia alla grande con “L’insalata 200 m 600 m”. Non è una semplice insalata. E’ un racconto di erbe spontanee che vengono raccolte nelle alture attorno al lago. Un piatto stupendo da vedere. L’insalata varia in base a quello che si trova. La nostra conteneva pimpinella, achillea, tarassaco, barba di Margherita, cicoria selvatica, silene vulgaris, silene alba, acetosella, buon Enrico, aglio orsino, pepe di montagna, atriplice, rucola selvatica, piantaggine, chenopodio. Impressionante come in bocca si sentissero tutti i sapori ben distinti. Tra i due piatti migliori della serata. Si passa alla “Rosa di foglie”, cavolo cappuccio rosso, radicchio di Castelfranco, radicchio di Chioggia, bieta e lattuga lollo chiusi a mo’ di rosa a contenere gambi e radici fritti conditi con aceto e menta che vanno a formare la concia nel cuore della rosa. Il tutto viene cotto alla brace e servito con un estratto a freddo acidificato fatto con i cuori delle foglie. Il profumo della brace è quasi ipnotico. Interessante la differenza di temperatura nello stesso piatto.
E la “temperatura”, per lo chef, gioca un ruolo molto importante nei suoi piatti. Lo scopriamo con il tortellone, ripieno di tastasal dal dialetto “assaggia il sale”, un impasto del salame fresco che viene cotto e diventa la farcia della pasta fresca. Che viene poi condita con un cous primaverile (piselli, fave, taccole, fagiolini sbianchiti portati a -30° e poi frullati in una sorta di granita salata) e un brodetto gelificato di gamberi di lago e pesce di lago. Un piatto che regala tutti sentori in bocca: il dolce, l’umami, e poi il freddo della “granita”. Nostro must dell’intera degustazione. Si prosegue con i bigoli, tipici di queste zone, che vengono serviti con un ragù di cereali a chiamare il grano di cui è composta la pasta e terminati con delle sarde di lago sott’olio ed una emulsione al prezzemolo e sarda. Il secondo è una faraona che lo chef spiega direttamente al tavolo. Scenografica la pentola di ghisa in cui viene cucinata e che viene portata davanti ai clienti. La faraona viene cotta all’interno dell’osso midollo. E il midollo viene trasformato in un burro maitre d’hotel (midollo, prezzemolo, scalogno e timo). Con questa “salsa” viene cosparsa la coscia, lasciata insaporire e cotta in forno dentro l’osso in una cottura arrosto/confit, che trattiene tutti i succhi e li sprigiona quando si apre l’osso. La faraona viene poi servita con foglie di cime di rapa ed un’emulsione della stessa con l’anguilla. Ma non finisce qui. Perché i petti vengono marinati con calvados e Marsala e serviranno da farcia con i sottaceti di rapa per la seconda portata, la torta di faraona con i suoi succhi di cottura. Un piatto godurioso. Infine si passa al lato dolce dello chef. Sorprendente il pre-dessert, una granita di rucola e mela verde che “azzera” il palato e prepara al dolce vero e proprio. Che è un richiamo alla Sicilia vissuta dallo chef: un cremoso, un sable Breton, crema inglese canditi e crudi per terminare con il percorso. Tutto grazie agli agrumi recuperati nel mercato. Il servizio è molto cortese ed elegante. Buona la carta dei vini con referenze non solo del territorio. Il prezzo adeguato alle proposte.
Mos
via Porto Vecchio, 28
Desenzano del Garda (Bs)
T. 03 09143339
mos.ristorante@gmail.com
Chiuso: martedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte