Cavolo trunzu, che passione! Gli indirizzi per gustarlo al meglio in Sicilia

Crudo o cotto, dal cuore alle foglie, impiegato in svariate preparazioni gastronomiche dal salato al dolce, il cavolo trunzu di Aci, presidio Slow Food dal 2012, sta riuscendo a inserirsi nei menù delle diverse realtà del territorio etneo, dalle cucine dei ristoranti alle pizzerie. Cavolo rapa appartenente alla famiglia delle Brassicacee, come altre varietà di cavoli o come i broccoli, è stato già oggetto, negli anni, di diversi approfondimenti qui sul nostro giornale in virtù delle sue proprietà e della antica storia riscoperta grazie all’attività di chi lo produce, nell’area compresa fra Adrano e Fiumefreddo passando per le campagne acesi, e di chi se ne serve non di certo per offendere bensì per allietare i palati. Difatti in passato, nella cornice della diatriba dal sapore campanilistico fra Catania e Acireale, i più informati raccontano che il catanese che voleva denigrare l’acese utilizzava l’espressione “Acitanu testa di trunzu”, ovvero particolarmente testardo, alla quale a sua volta l’acese rispondeva al catanese con “Catanisi conna tisi” lasciando intendere che le donne di quest’ultimi rispondessero alle avance degli avvenenti corteggiatori della città barocca.Bando a questi epiteti di retaggio folkloristico di seguito alcuni fra i ristoranti e le pizzerie dove il cavolo trunzu di Aci può essere gustato.

All’osteria e pizzeria “4 Archi” di Milo la storia che lega Saro Grasso a questo ortaggio è più che ventennale, da quando dopo i primi anni di attività lo storico oste decise che era giunto il momento di creare un’identità forte per far sì che il “viaggio” da Catania a Milo per mangiare ne valesse la pena. Questa identità grazie al supporto della Signora Lina Castorina, ai tempi – racconta Grasso – brava cuoca di casa oggi regina della cucina dei 4 Archi (premio Best in Sicily come miglior trattoria nel 2017), con la quale quel cavolo, con gli anni, è diventato il simbolo dell’osteria. “Un bel giorno fra radicchio, lattuga, rucola mi sono chiesto perché non provare con il trunzu? Era una verdura in via di estinzione, ancora oggi la consumano in pochi e a qualcuno lo devo convincere a provarlo. A differenza dei grandi chef, con Lina abbiamo impiegato tanto tempo per alcuni piatti come l’arancino, prima ad esempio era preparato con il cacio ragusano adesso con una crema di formaggi. Chi viene qui da me è educato al cavolo trunzu, sa che c’è questo. Oltre l’arancino, proponiamo la pasta con il trunzu “stufateddu”, tutte le insalate abbinate agli arrosti, e un nuovo spaghettone con una crema di trunzu, acciughe, e mollica tostata che pare stia piacendo. Oggi ho fondato il casato del trunzu, vediamo ora chi vuole aderire”, racconta e scherza Saro Grasso, il quale porta avanti l’attività e rende onore al cavolo trunzu insieme alla figlia Martina. Del resto, va detto, che molti hanno riscoperto il trunzu proprio grazie a lui, dandogliene onore e meriti. “Noi qui portiamo avanti questa tradizione, anche nelle feste comandate, come San Valentino o la Festa delle donne, alle signore omaggio la pianta di trunzu, non fiori, e loro ne sono entusiaste – conclude Grasso – Con gli anni siamo stati protagonisti di diversi contenuti audiovisivi con personaggi come Carlo Cracco e Marco Giallini per vari programmi in tv e serie tv, come da Netflix alla Rai, e spot pubblicitari. Prossimamente saremo presenti con la pasta con il trunzu in un cortometraggio che parteciperà al SicilyMovie, rassegna internazionale che si terrà ad Agrigento la prossima estate”.

A San Gregorio di Catania hanno festeggiato da poco vent’anni di attività Alfredo ed Enzo Battiato de La Locandiera, crocevia di buongustai. Alfredo, acese di origine, racconta che è stato proprio Saro Grasso a fargli scoprire il cavolo trunzu, ingrediente che ha fatto ingresso nelle sue cucine da circa 5 anni. “All’inizio lo utilizzavo come contorno, sostituendolo alla rucola, in seguito anche con il pesce crudo tanto da proporre in periodo di Covid anche una sorta di sushi rivisitato, ma non è il mio genere di cucina. Adesso il trunzu va comunque benissimo con tutto. In particolare, fra i primi, la pasta con pomodoro ciliegino, tonno e trunzu è diventata ormai fra i piatti iconici de La Locandiera. Ancora c’è qualcuno che non lo conosce e pensa si tratti di altro, noi lo utilizziamo in tutte le sue parti e da questo cavolo ho creato anche l’amaro”, racconta Alfredo.

Spostandoci nella riviera ionica, a Riposto lo chef Massimiliano Vasta nel suo ristorante Vico Astemio del trunzu ne fa uso costante ricordando qualche aneddoto familiare: “In cucina raccontiamo il territorio selezionando gli ingredienti più interessanti e li mettiamo in menu. Mia nonna paterna era di Acireale e la mia famiglia lo coltivava, a casa lo mangiavamo sempre in mille modi, dalle insalate alla pasta. Ingrediente sempre presente nel mio percorso gastronomico, l’ho messo in menu anche perché mi piace e ci sono cresciuto”. I piatti in menù, prosegue, riguardano «Un primo con le foglie del cavolo e un pesto con colatura di alici e gorgonzola. Una pasta che piace molto. Del trunzu utilizzo tutto, con il cuore facciamo una mousse leggermente aromatizzata al tartufo per accompagnare una tartare di manzo e una spugna preparata anche con altre erbe».

Sul versante est dell’Etna, a Viagrande, al ristorante I palici all’interno del Relais San Giuliano, lo Chef Gaetano Procopio da da qualche anno ormai conosce e lavora il cavolo trunzu. “Mi sono approcciato per la prima volta a questo vegetale quando lavoravo a Monaci delle Terre Terre a Zafferana, noto fra le varie cose anche per la coltivazione di questo tipo di cavolo. L’ho scoperto così e poi con gli anni ho visto quali sfaccettature poteva avere. Senza foglie, ad esempio, si presta a tante cose”. Molto originale l’utilizzo in cucina dello Chef Procopio: “Con il cavolo, oltre la mortadella vegetale, sui salumi senza proteine animali ci lavoro quattro anni circa, che serviamo come entrée con il companatico, in menù abbiamo mantenuto la Ninfea di cavolo trunzu marinato, clorofilla di foglie di Aci con olio di sesamo, polvere di gambo e semi di sesamo, e un dessert, un raviolo di cavolo con mela cola e mosto cotto d’uva. Il riscontro dei nostri ospiti su questi piatti è sempre positivo e sorprendente sia per gli stranieri che per i locali, specie riguardo il dessert”.

Manuel Tropea, paladino della “catanesità” in tutte le sue espressioni, non poteva esimersi dall’utilizzo del cavolo trunzu nel ristorante da lui fondato e di cui ne è Chef, Concezione Restaurant: “L’ho inserito perché a me piace e l’ho sempre mangiato. Se non c’è insalata con il cavolo trunzu io non mangio” racconta. Proprio dall’idea dell’insalata nasce un secondo presente nel suo menù, cavolo trunzu laccato al peperone, sorbetto al cetriolo e brodo di cavolo, dove il cavolo subisce un processo di fermentazione lattica che gli consente una conservazione più lunga oltre che ricercati sapori: “Con questa fermentazione ho dato al trunzu una nota più sapida, dando una spinta che va a completare il vegetale. Lo rende anche più saporito una cottura in padella con il peperone e insieme gli vado a mettere un sorbetto sciolto al cetriolo dalla consistenza spumosa. Si completa con un brodo freddo di cavolo che faccio a infusione, io lo consiglio anche di bere perché ti aiuta anche nella masticazione”. Anche lui ne fa un utilizzo completo non buttando via nulla, così aggiunge: “Gli steli, la parte dura, li faccio a cubetti e li metto sotto sale, creo così un’insalata che vado a marinare con succo di cavolo e aceto di Champagne. Il piatto viene finito una salsa al finocchio, prima cucinata alla brace nelle foglie del cavolo, dal quale assorbe un profumo molto particolare”.

Primo “Bib Gourmand” Michelin della città Me Cumpari Turiddu rievoca le sale da pranzo d’un tempo nell’atmosfera e nel gusto attraverso l’utilizzo di prodotti artigianali, materie prime locali, e diversi presidi Slow Food. Parte dell’alleanza Slow Food Cuochi, ai fornelli lo Chef Gianluca Leocata propone il risotto al cavolo trunzu con scaglie di mandorle e riduzione di olive nocellara dell’Etna e uno sformatino di cavolo trunzu su un cremoso di piacentino ennese. L’utilizzo di questo prodotto è frutto della ricerca di Roberta Capizzi: “Lo utilizziamo da circa cinque anni e nei piatti con questo tipo di cavolo legato al territorio etneo c’è piacere e molto stupore. Al di fuori del territorio è poco conosciuto, qualcuno vuole proprio vedere che forma abbia”, dichiara l’imprenditrice.

È passato un mese da quando lo Chef Marco Cannizzaro ha deciso che fosse giunto “il momento di tornare a parlare alla pancia delle persone” intraprendendo un cambio di rotta rispetto al precedente format con Bavetta Osteria d’oggi un progetto per “tornare alla semplicità”.
Fra le proposte della tradizione, anche contadina, dall’uovo alla pizzaiola alle polpette, spazio è lasciato anche al cavolo trunzu protagonista sia dell’insalata che di un nuovo primo piatto, quest’ultimo con pinoli, uvetta e caciocavallo.

Nel borgo marinaro di San Giovanni Li Cuti, di fronte al pittoresco porticciolo, Cutilisci propone da qualche anno il cavolo trunzu sia in cucina che in pizzeria. Lo chef Seby Santonocito spiega come l’attività sia stata sempre attenta al vegetale come al resto delle materie prime. In base alla stagionalità due sono i primi proposti, in inverno un ditalino integrale di grani antichi con cavolo trunzu, pomodorino, spicchio d’aglio intero, e del ragusano, mentre nel periodo estivo linguina Sangiovannello, cernia, cavolo trunzu pomodorino giallo e per completare della mollica tostata alle acciughe. Diversi sono anche i fuori menù che vengono proposti ai clienti più affezionati ai quali lo Chef propone qualcosa di diverso. La pizza invece è a base di mozzarella, cavolo trunzu e altre verdure “maritate” come cicoria e sinapi e per completare scaglie di tuma persa.

Non solo ristoranti, dunque, ma anche pizzerie come Frumento, premio Best in Sicily come miglior pizzeria nel 2019, protagonista di uno dei primi appuntamenti dedicati in giro per la Sicilia che si terrà proprio il prossimo 10 aprile nella sede di Acireale, città del cavolo trunzu. Come raccontato da Emanuele Serpa. “Già dal 2015, il nostro desiderio di mettere sulla pizza i migliori ingredienti e di dedicare ad ogni ingrediente speciale una pizza ideata unicamente per valorizzarlo non poteva che partire proprio da uno dei simboli della nostra città. Da sempre nel nostro menu il trunzo è protagonista di due must: tra i fritti, con l’Arancinu di trunzo e ragusano Dop e tra le pizze, con la Trunzo e Bufalo (mozzarella di bufala campana Dop, cipolletta, trunzo di Aci stufato, salsiccia di bufalo ragusano al finocchietto). Durante l’anno però non manchiamo mai di aggiungere altri piatti e pizze stagionali: adesso per esempio nel nostro menu trovate anche il baccalà fritto con insalata di trunzo e la Acese Doc, una pizza con trunzo di Aci stufato, salsa di pomodoro siccagno siciliano, fior di latte artigianale del Caseificio Giffoniello, cipollata fresca e grattugia di pecorino siciliano. Oggi il nome di Frumento è indissolubilmente legato a questo prezioso presidio Slow Food, che siamo orgogliosi di far conoscere anche a Catania e a Modica, sedi delle nostre nuove pizzerie. Così come siamo orgogliosi di accrescere oggi mese il numero di presidi Slow Food, soprattutto siciliani, presenti nel nostro menu, e di essere membri dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food”.

Spostandoci da Acireale verso Catania la pizzeria In un angolo di mondo ha conquistato i palati più attenti al mangiare bene. E anche il premio come miglior pizzeria Best in Sicily nel 2016. Aperti dal 2015, l’attività ha sempre sposato un’impostazione orientata sull’utilizzo di prodotti biologici e legati alla stagionalità nonché una filosofia in asse con i prodotti Slow Food essendo anche membri dell’Alleanza cuochi della stessa. Si spazia dalle verdure agli ortaggi ma anche tonno e acciughe, ingredienti che comunque fanno parte di una dieta sana. Il cavolo trunzu era già conosciuto a Pippo Arcidiacono più di dieci anni fa, da quando dalla storica azienda legata al progetto Slow Food di Enzo Pennisi, Alberolungo, acquistava altri prodotti biologici: “Così si inserisce il cavolo trunzu nella mia vita, l’ho provato e sperimentato nel tempo. Qui la pizza, con gli anni, ha subito varie modifiche in base al mio pensiero e a tante cose che sono cambiate nel frattempo fin quando non l’abbiamo presentata due anni fa al Salone del gusto a Torino, dove ho partecipato insieme a Saro Grasso dei 4 archi di Milo. Tranne che per la mozzarella gli ingredienti erano tutti presidio Slow Food, abbiamo messo sia la rapa che abbiamo trasformato come crema alla base, foglie di trunzu a insalata, noci, le mele Cola dell’Etna, e per finire scaglie di scalone (ragusano). Oltre la pizza, la domenica a pranzo stiamo proponendo anche l’insalata, aggiungendo dei pomodori secchi, noci. Quando è periodo anche la melagrana. Qui è quasi tutto artigianale e familiare, io personalmente curo l’impasto, per tutto il resto ci sono dei collaboratori, oltre mia madre. La mente è familiare, qui a lavoro esprimiamo quello che siamo”, conclude.

Ad Acireale proprio in piazza Duomo, dall’idea di Francesco Pizzo, Marco Zanti e Andrea Anastasi nasce nel 2019 Magatama. Un progetto gastronomico che spazia dalla cucina stile bistrot, passando per il sushi, sino alla pizza. Una realtà promettente grazie al fiore all’occhiello rappresentato proprio dalla pizzeria creata da Giuseppe Pavone e gestita in collaborazione con un team di pizzaioli e chef giovani e determinati. “Con la sua pizza contemporanea, napoletana a ruota di carro e al tegamino della tradizione piemontese, Giuseppe Pavone si è fatto strada nel cuore di Acireale, conquistando via via un pubblico sempre più ampio e facendo proprio della pizza il piatto più richiesto”, affermano i tre imprenditori. Da Magatama il cavolo trunzu è protagonista di due pizze: “Il Trunzo si è Stufato”, con mozzarella di bufala campana Dop, porro croccante, pomodorino confit, coppa di suino Nero dei Nebrodi, olio extra vergine d’oliva tonda iblea e naturalmente “cavolo trunzu” di Aci stufato, e la pizza al tegamino -versione torinese della classica pizza napoletana, alta, soffice e cotta al padellino – “Trunzo & Cipolla”, con stracciatella pugliese, pesto di cavolo trunzo, carpaccio di scottona ragusana, cipolla caramellata. L’obiettivo del giovane pizzaiolo con alle spalle una formazione di prestigio è quello di «proporre un prodotto che rispecchia i miei valori: genuinità, qualità, autenticità. Una pizza capace di rievocare i ricordi felici dell’infanzia in famiglia, l’allegria della convivialità, la voglia di condividere”.