LA CUCINA DEL FUTURO
Lo chef Gianfranco Vissani: “Dobbiamo riuscire a vendere la tradizione italiana che è l’unica cosa che 
sappiamo e possiamo fare in questo Paese”. E poi lancia l’allarme: “Il prezzo del cibo è troppo alto, le famiglie monoreddito non ce la fanno più”
“L’unica strada
sono le trattorie”
Abbiamo voluto chiedere a Gianfranco Vissani il futuro delle tavole degli italiani, non solo perché è un grande chef, ma perché è importante ascoltare le molte voci e i molteplici punti di vista. Vissani è infatti, esponente di un certo tipo di ristorazione italiana, quella della tradizione, che si impegna oltremodo a portare sulle tavole dei suoi clienti come sugli schermi del televisore a milioni di italiani.
Ecco perché Vissani è un cuoco tradizionalmente atipico. Da un lato fa della tradizione la sua bandiera, dall’altro ha nei mezzi di comunicazione di massa il suo cavallo di battaglia. Non potevamo, quindi, non chiedere a lui come sarà la cucina del futuro.
“Dobbiamo riuscire a vendere la trattoria italiana che è l’unica cosa che sappiamo e possiamo fare in questo Paese. Ognuno deve fare ciò che sa fare, e noi italiani conosciamo bene la nostra tradizione”.
Quindi lei crede che ci sia un ritorno alla tradizione e alla naturalità dei piatti tra 10 anni?
“Io vedo ciò come unica alternativa. Ma sia chiaro, è necessario avere degli aiuti: sovvenzioni da parte dello Stato o dalle Regioni per recuperare quei terreni agricoli che sono rimasti incolti, utilizzarli per produrre prodotti tipici e generare con questi una cucina d’eccellenza che sia capace di rendere giustizia a un paese che ha una gloriosa storia come l’Italia”.
Cosa ne pensa della cucina sperimentale e molecolare?
“Penso che la cucina sia una cosa bassa, come la terra, e noi dobbiamo riportarla al suo livello. Non ha senso utilizzare strumentazioni particolari in cucina, come abbattitori di temperatura, perchè rischiamo di rovinare tutto. Bisogna insegnare ai cuochi cosa significa cucinare realmente, e alla gente a casa come fare la spesa”.
Come mangerà la gente a casa?
“Tutto sta nell’educazione alimentare. Io, oltre ad essere cuoco sono un paladino di questo principio, entro nelle case degli italiani e spiego loro la materia prima, come riconoscere la qualità e come cucinarla”.
Ma la qualità ha un prezzo…
“Sono cosciente di questo problema, il prezzo del cibo è troppo alto, ad esempio il costo delle farine di grano duro è aumentato esponenzialmente e le famiglie monoreddito non ce la fanno più. Bisognerebbe accorciare la filiera, la tracciabilità deve essere corta, produttore-consumatore, in modo da ridurre il costo finale dei cibi”.
Laura Di Trapani