Ricetta largamente diffusa non solo in Italia (in primis al Nord: tipiche le numerose versioni piemontesi e lombarde), ma anche in ampie regioni dell’intera Europa (specialmente centrale, orientale e balcanica), gli involtini di verza si rivelano una portata decisamente gustosa e in più estremamente eclettica: variando la natura del ripieno (e le interpretazioni ammesse sono davvero una gran quantità), si ottengono infatti risultati sensoriali altrettanto multiformi. Nel caso odierno, di questo piatto tanto poliedrico mettiamo “sotto i riflettori” una declinazione presente nei ricettari della Toscana costiera; in alcuni comprensori della quale, i nostri fagottini di verdura – farciti internamente con carne di manzo macinata e cotti in padella con salsa di pomodoro – prendono il nome di “valigette” (localmente dette “della nonna”). Abbinate per tradizione col il vino (com’è ovvio), qui le proponiamo invece con l’accompagnamento di una buona birra…
LA PREPARAZIONE
Si parte con il ripieno: costituito sostanzialmente da polpette di manzo macinato. La carne, ben tritata, va aggiunta, in un tegame, a un soffritto di carote sedano e cipolla in olio extravergine d’oliva; per poi sfumare il tutto con vino rosso, proseguire la cottura irrorando via via con vino bianco (al fine di mantenere la morbidezza dell’impasto) e aggiustando con spruzzate di sale e pepe. Il composto così ottenuto viene lavorato (compattandolo bene con le mani) in forma di salsicciotti; ognuno dei quali da avvolgere in una delle foglie di verza che, precedentemente, si avrà avuto cura di sbollentare in acqua salata per poi farle raffreddare, sempre in acqua. Gli involtini, tenuti insieme infilzandoli con spiedini in legno, raggiungono a questo punto una padella, dove, annaffiati con altra salsa di pomodoro, in un quarto d’ora saranno pronti per il servizio in tavola.
IL BOCCONE ALLA PROVA DEL PALATO
In assaggio, la consistenza è tenera, ma la densità sensoriale notevole: il che impone, in abbinamento, la scelta di una birra altrettanto vigorosa. Il boccone, poi, presenta una componente grassa comunque da non trascurare: e allora, al bicchiere, chiederemo “bollicina”, una certa acidità e magari una discreta spalla alcolica. Gli involtini, inoltre, manifestano un profilo gustativo che, su un fondo di dolcezza, si dirige “in progressione” verso la sapidità e, in certa misura, verso la piccantezza: caratteristiche che consigliano di essere accompagnate da una sorsata tendenzialmente morbida, di certo non segnata da amaricature significative. Infine le espressioni olfattive: che nelle valigette (per effetto delle cotture su zuccheri e proteine) risultano improntate in prevalenza alle tostature; tali, quindi, da associarsi positivamente con una bevuta nella quale si trovino sensazioni di analoga intonazione. Sulla scorta di queste premesse teoriche, ecco tre possibili conclusioni pratiche…
CON LA DUNKEL
La prima prova chiama in campo un “bicchiere” abruzzese. Il marchio produttore è “Humus” (Ancarano, Teramo), nel cui catalogo puntiamo sulla “Dunkel”, battezzata così, senza nome d’arte, con la semplice indicazione tipologica. Bruna nel colore, la bevuta, con il suo carattere rotondo e maltato, rispetta la sapidità del boccone; così come ne asseconda le direttrici odorose lasciando cogliere, in deglutizione, profumi tostati di nocciola, calotta di panettone e miele scuro. Quanto alla gestione della materia grassa, i 5.3 gradi della sorsata, uniti alla sua carbonazione, svolgono un lavoro comunque sufficiente, assicurando ordine al palato….
CON L’AMERICAN BROWN ALE
Esiti simili quelli che si registrano con la seconda birra: la “Leroy” di casa “Busalla” (appunto a Busalla, Genova), un’American Brown Ale da 5.5 gradi alcolici e dal caldo color mogano. Essa stessa tendenzialmente dolce e ben dotata di bollicina, esattamente come la “Dunkel”, va in contrasto armonico con la sapidità della valigetta e ne diluisce con disinvoltura le venature lipidiche. Poi, sul piano olfattivo, la bevuta, oltre alle prevedibili a note tostate (nocciola in specie) – le quali, come nel round precedente, riprendono quelle dell’involtino – lascia avvertire anche più fresche ventate di timbro agrumato: un’aggiunta peraltro non conflittuale; tale, anzi, da andare in bella combinazione armonica con le caramellizzazioni subite dalla carne in cottura
CON LA DUBBEL
Le varie trame combinative piatto-bicchiere apprezzate nei due precedenti abbinamenti approdano a piena espressione con la “Pater”, una delle due Dubbel firmate a Watou (Fiandre Occidentali) dal marchio abbaziale belga Sint Bernardus. Bruna e dotata di fine schiuma beige, la birra unisce tutte le prerogative armoniche (morbidezza e tostature) già esibite sia dalla “Dunkel” sia dalla “Leroy”: in più mette sul piatto una maggiore tendenza dolce e una superiore gradazione alcolica, spostando la lancetta sui 6 gradi e sette. Degna conclusione di una scaletta in crescendo…
BIRRIFICIO HUMUS
Via San Simplicio, 18 – Ancarano (Teramo)
T. 333 6410042
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BIRRA BUSALLA
Località Birra, 3 – Savignone (Genova)
T. 010 9640161
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SINT BERNARDUS BROUWERIJ
Trappistenweg, 23 – Watou (Fiandre Occidentali, Belgio)
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www.sintbernardus.be