Con Re Panettone – 16 anni fa la prima edizione – Stanislao Porzio portò a Milano gli ottimi panettoni che si producevano oltre i confini della città dove questo dolce è immancabile nelle festività natalizie. Incentivando, così, la voglia di molti piccoli artigiani che aspiravano a farsi conoscere anche da consumatori abituali di questo grande lievitato. L’idea di Porzio, a quanto pare, fu veramente dirompente tant’è che adesso sono aumentate le manifestazioni finalizzate a fare conoscere il panettone artigianale che sembra conquistare sempre più appassionati e, nello stesso tempo, comincia a non essere solo il dolce tipico delle festività natalizie, visto che non è difficile reperirlo anche “fuori stagione”.
Avendo Porzio la vocazione a voler essere una sorta di apri-pista, prima ha portato il format di Re Panettone anche a Napoli, poi ha creato un’associazione senza scopo di lucro, Paart Movimento per la Pasticceria d’Arte che, dice “con lo scopo di salvaguardare l’enorme bagaglio di conoscenze e di pratiche riguardanti la pasticceria tradizionale, quella che parte da materie prime naturali. Oggi questo bagaglio è messo a serio rischio dalla diffusione dei semilavorati, che svuotano di professionalità il lavoro del pasticciere”. E con Paart ha dato inizio a una importante collaborazione con la Cattedra Unesco Federico II di Napoli, per mettere a punto prodotti sempre più sani, adatti anche al consumo da parte di categorie a rischio, con il motto “Educazione alla Salute e allo Sviluppo Sostenibile” suggerito da Annamaria Colao, scienziata di fama internazionale docente di Endocrinologia nell’Ateo napoletano. Collaborazione che si è tradotta finora nella presenza di Paart al Campus Salute di Napoli, in particolare nel test sensoriale al quale sono stati sottoposti tre dolci a basso tenore glicemico e adatti ad un pubblico che deve limitare i consumi di zucchero. E, cioè, una torta di mele (Cake della salute, di Michele Cappiello, dell’omonima pasticceria di Santa Maria Capua Vetere) dolcificata con stevia; un cake al cacao, mandorle e banana (Illusione, di Canio Cumuniello, dell’omonima pasticceria di Genzano di Lucania) senza dolcificanti aggiunti; una cheesecake (Dipendenza, di Guido Sparaco, dell’omonima pasticceria di Castel Morrone) dolcificata con maltitolo.
Alla manifestazione milanese, come da tradizione, anche quest’anno sono stati assegnati i premi a dolci realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali e tanti “senza” (additivi artificiali, aromi artificiali e/o naturali identici, semilavorati, coadiuvanti tecnologici), perché a Re Panettone vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”. E, con una importante novità: la prima volta oltre alle giurie tecniche presiedute da Alberto Schieppati, ha votato anche una giuria popolare. La categoria panettone prevedeva la realizzazione di un lievitato seguendo la ricetta classica milanese, quindi con impasto preparato con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero, taglio a croce in cima e niente glasse. Primo classificato è stato Roberto Moreschi della Roberto Pastry & Bakery di Chiavenna (So); al secondo posto Michele Cappiello della Pasticceria Cappiello di Santa Maria Capua Vetere (Ce); terzo Nicola Obliato della Pasticceria Mille Dolcezze di Frattamaggiore (Na). Per la Giuria Popolare la classifica vede al primo posto sempre Roberto Moreschi, mentre al secondo Nicola Obliato e al terzo Michele Cappiello.
La categoria “dolce lievitato innovativo” prevedeva la realizzazione di un lievitato a base di pasta di panettone, preparato con lievito madre e con forma, farcitura e copertura a piacere. A conquistare il trofeo di nuovo Roberto Moreschi della Roberto Pastry & Bakery, seguito da Michele Cappiello e, al terzo posto in ex-aequo Fiorenzo Ascolese della Pasticceria Ascolese di San Valentino Torio (Sa) e Bruno Armenia della Bruno Sicilian Finest Tastes di Ispica (Rg). Moreschi è primo anche per la giuria popolare, seguito da Michele Cappiello e, al terzo posto, Alessandro Slama della Pasticceria Da Slama di Ischia (Na).