E’ la cucina di Tony Lo Coco, titolare del ristorante I Pupi. Ventotto coperti gestiti assieme alla moglie Laura dove sul piatto il territorio si presenta sotto una nuova forma, più ricercata
Ricercata, calibrata in ogni ingrediente, con una nuova interpretazione del territorio, a Bagheria l’alta cucina prende il nome de I Pupi.
Ventotto coperti curati dallo chef Tony Lo Coco e gestiti dalla moglie Laura Codogno. Pochi metri quadri dove la creatività sembra varcare ogni confine del gusto e le sorprese nel piatto rompere qualsiasi aspettativa. Di cui si ha prova sin dall’entrée. Come la variante di parmigiana.
Parmigiana
Una concezione di sapori e consistenze completamente virate sulla delicatezza, preparata con una crema di melanzane, spuma di bufala, pomodoro fresco su cui adagiata è una foglia di basilico fritta. Gli antipasti sembrano essere il campo dove Tony ama più sperimentare mantenendosi fedele alle radici gastronomiche siciliane e valorizzando i prodotti locali. Vegetali e legumi diventano protagonisti insieme al pescato. Opere ognuna in se riassuntiva della filosofia del cuoco trentaseienne. Se ne può gustare l’ideologia nei ravioli di seppia.
Ravioli di seppia
Cotti a bassa temperatura con un ripieno di prugna e mandorle adagiati su una crema di sedano, impreziositi dall’olio alla cenere e polvere di bottarga. Ma l’invettiva non si esaurisce solo in questa creazione, trova una sofisticata realizzazione nell’accompagnamento al piatto costituito da gelato ai ricci e da una sfoglia di pane nero. Anche l’idea dei legumi trova una connotazione originale. Come base di piselli in tre varianti, crema, spuma e cruditè, per scampi scottati nel sale di Maldon e come letto di ceci per il calamaro croccante con uva passa e riduzione della Doc Passito di Pantelleria Ben Rye. Nei primi Lo Coco continua la sua opera di ricerca sulle materie prime. Metodologia che si trasforma in una rara composizione negli spaghetti al cacao amaro di modica, con polpa di ricci, ricotta di bufala e nocciole di polizzi. Nel secondo lascia il palcoscenico al pesce come solista. Raffinatissimo la mupa con pan grattato aromatizzato servita su una crema di macco di fave. Persino il pane non tralascia Tony di panificare, proponendo varianti ricchissime di gusto come quello alle prugne o allo sfincione. Il dessert, non a caso qui viene alla fine, perché riassume il senso delle sperimentazioni di Tony, ne imprigiona l’essenza. Come nel cannolo preparato da lui stesso, con una cialda consistente a forma di cornucopia profumato dal gelato alla malvasia con granella di pistacchio e arancia candita.
Gelato alla malvasia con cannolo
Neanche a chiusura del pasto, con la semplice tazza di caffè, la voglia di coccolare il cliente cessa di proporre prelibatezze, e lo fa con irresistibili bon bon ai fiori di zucca, alla liquirizia e all’anice. Dietro allo studio di ogni piatto lo chef non millanta alcuna velleità artistica, la sua cucina è pensata per presentare in modo nuovo i sapori di una volta.
Bon-bon
“In fondo propongo ciò che mangiavamo da bambini. Ho solo trovato un modo diverso di presentare queste materie prime, che sono quelle povere. Uno stile tutto mio che affonda le radici alla cucina di casa, delle nostre nonne”, spiega Lo Coco. Ma lo spirito de i Pupi non si esaurisce sul piatto. Al bicchiere Laura Codogno ne dà prova con una carta dei vini che cura personalmente. Una selezione insolita e di altissima qualità: dalle bollicine di Champagne di grandi e piccole maison, alle etichette di Bordeaux e della Borgogna, ai vini firmati dai vignaioli dell’alto Adige e del Friuli. Due anni di vita I pupi non li dimostra affatto, è il sogno di una giovane coppia che dimostra un’arte della ristorazione matura. “Non ho fatto studi per diventare cuoco. E solo stata la mia passione di sempre. Figlio d’arte di un vetraio, ho abbandonato questa attività per dedicarmi ai fornelli”. Passato che spiega la precisazione e meticolosità da artigiano che contraddistingue i suoi piatti.
Manuela Laiacona
Le foto sono di Manuela Laiacona
I Pupi
Via del Cavaliere, 59
90011 Bagheria (Palermo)
091 902579
Calamaro scottato su crema di ceci
Mupa su macco di fave
Scampi saltati al sale Maldon
Spaghetti di cacao amaro di Modica