L’Hotel Park Hyatt, 5 stelle nel cuore di Milano, è sempre stato un punto di riferimento enogastronomico del capoluogo meneghino, coordinato da una proprietà sempre attenta al mangiare e bere bene, che ha raggiunto il suo maggior lustro con le due stelle Michelin prese nel 2019. Dal 2022, alla guida delle cucine c’è Guido Paternollo, classe 1991 e milanese doc, che ha preso le redini della proposta gastronomica e che si appresta a diventare un nome chiacchierato tra i gourmet milanesi e non solo. Il ristorante Pellico3, che come detto trova luce all’interno del Park Hyatt di Milano, è situato nel centro città di fronte alla Galleria Vittorio Emanuele II, a due passi dal Teatro alla Scala e da via Montenapoleone. Riprogettato nel 2022.
Lo stile e il tipo di cucina, insomma, l’impronta che Guido Paternollo ha voluto dare al Pellico3 è chiara fin dall’inizio. Quando inizi un percorso-degustazione in un fine-dining infatti, i così detti appetizer giocano senz’altro un ruolo cruciale nella considerazione di chef e locale. Troppo spesso sottovalutate, queste piccole “entratine” fanno già capire molto dell’estro, della tecnica, della passione e della voglia che ha in quel momento l’autore del percorso. I grandi ristoranti, non c’è dubbio alcuno, ti fanno gridare al miracolo già dall’inizio. È un po’ come entrare come ospite in una casa che non hai mai visto, il primo impatto farà generare un giudizio difficilmente modificabile.
Paternollo ha stupito sin da subito, in particolare (tra gli altri, tutti veramente ben fatti) con la sua tartelletta di mais, gel di scalogno, caprino e barbabietola. Un prodotto eccellente per tecnica e gusto; a occhi chiusi, sembrava di mangiare quasi pane, panna acida e caviale. La parte di fumo aggiunta alla barbabietola ha donato una complessità di valore a questo boccone, che subito ha svelato l’identità di pensiero dello chef e della sua brigata. L’alta cucina per Guido Paternollo è infatti al 95% studio. Senza dimenticare l’organizzazione, dove niente è lasciato al caso, e la costanza nelle prestazioni: “Non esiste fare bene un servizio e meno bene quello seguente” dice.
Continuando con le portate del menu invece, l’altro grande piatto che occorre sottolineare è “verdure di stagione in varie cotture e consistenze, vinaigrette al lime e miele di castagno”. Originariamente una entree, oggi una portata vera e propria. Questo piatto, non abbiamo problemi a dirlo, gioca al pari di grandi classici della storia della gastronomia italiana come l’insalata “21, 31, 41” di Enrico Crippa ad Alba, le prime insalate di Davide Scabin al Combal zero, o “l’olio e la montagna” di Alessandro Gilmozzi a Cavalese. Un mix di consistenze e di tantissimi ingredienti, tutti vegetali e trattati in maniera diversa. Uno di quei piatti tanto complessi da non necessitare dell’abbinamento con il vino per esempio, uno di quei piatti che anche dopo 30 forchettate, non ti stancheresti mai di mangiare. Come si dice nel calcio, vale il prezzo del biglietto.
Il fatto che poi la cucina, e la cultura di Guido Paternollo siano trasversali, lo si assume anche dai piatti successivi che abbiamo assaggiato, come il “tortello ripieno di ‘nduja e ricotta di Pecora, con salsa alla melagrana”, piatto poderoso, non per tutti, che cela dietro un’anima spigolosa una grande eleganza, oppure il rombo, cotto sull’osso, che arriva al tavolo cotto perfettamente e già porzionato. Disponibile anche la versione alla carta in due passaggi, con la cassolette di patate e cozze, le ali di rombo e una salsa al pepe (che torneremo a provare). Ultimo piatto che vi menzioniamo, veramente degno di nota, il signature dish: il Riso Riserva Massimo, burro all’alloro, anguilla affumicata, caviale siberiano e limone fermentato. In sostanza, se ripensiamo all’esperienza da Pellico3, non possiamo che ricordare una grande cucina, elegante, raffinata e perfettamente eseguita. Sicuramente dalle tante influenze, fatta da una persona intelligente, che ha viaggiato e provato molto, e che soprattutto sa osservare. Un mix di influenze per un ristorante che è già grande, ma che nel futuro lo sarà ancora di più. Chiamiamolo fine-dining o ristorante gastronomico, come vogliamo; ma Pellico 3 Milano è il posto ideale per vivere un’esperienza culinaria inedita in un ambiente luminoso e accogliente, e dove si cucina veramente bene.
Pellico3 – Park Hyatt Milano
Via Silvio Pellico, 3 -Milano
T. 2 8821 1234
pellico3milano.it
Orari: dal martedì al sabato dalle 19 alle 22
Chiuso: domenica e lunedì
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no