Si chiude in bellezza il programma dei cooking show di Taormina Gourmet con lo chef Franco Agliolo del ristorante Ambrosia di Sant’Agata di Militello, in provincia di Messina. Chef “artigiano” – come ama definirsi – Agliolo vanta esperienze importanti in carriera tra cui la collaborazione con Massimo Bottura nella sua Osteria Francescana; momento cruciale nel suo percorso di crescita che gli ha insegnato, come lui stesso ricorda, “a mettere la tecnica a servizio della materia prima”. Dialogando con Clara Minissale, Agliolo si è raccontato davanti al pubblico di Taormina Gourmet spiegando la scelta di preparare un raviolo, un piatto che non viene proposto dal menù di Ambrosia, ma che ha per lo chef un grande valore simbolico in quanto “contenitore di pensieri e di ricordi”.
Ad ispirare la ricetta è infatti il ricordo della “pariddata”, il piatto che veniva tradizionalmente preparato nel suo paese d’origine, tra dicembre e gennaio, per celebrare il momento della macellazione del maiale. Un piatto degli affetti e del ricordo, studiato e rielaborato all’insegna della semplicità e costruito per sottrazione. Sono pochissimi gli ingredienti utilizzati: la salsiccia di suino nero, sgranata col vino bianco e tostata con un pizzico di cipolla, il broccolo preparato senza l’aggiunta di erbe aromatiche, il pomodoro essicato in forno con una tecnica simile a quella del confit, che dona acidità, e infine una fonduta di piacentinu ennese che lega il tutto. A completare il piatto un fondo bruno, un concentrato di carne legato con burro e salvia, che regala una componente umami al piatto. Nella preparazione del piatto è stato utilizzato un extravergine ottenuto da Santagatese, cultivar tipica della provincia di messina, realizzato dall’azienda Villa Colonna. Il risultato è un piatto estremamente interessante capace di mettere insieme equilibrio, armonia di sapori e una certa componente di golosità. Una ricetta che esalta le peculiarità gustative di ogni singolo ingrediente senza che un sapore prevarichi sull’altro. In abbinamento è stato servito un Montepulciano d’Abruzzo della cantina Emidio Pepe, che è stato presentato dalla giornalista Claudia Stern.