E’ Simone Profeta il nuovo volto di “Es cantina&ristorante” il progetto gastronomico di Simona Natale e Gianfranco Fino patron dell’omonima azienda vitivinicola in quel di Manduria. Ed è proprio con “Es cantine&ristorante” – che tra le Murge tarantine – si chiude il cerchio di quel sogno iniziato nel lontano 2005 dai due compagni di vita e di vite. Oggi – quella masseria in cui perdere la cognizione della realtà tra silenti vigneti di Primitivo di Manduria e Negroamaro – è, infatti, diventata una cantina sempre più riconosciuta ed affermata, allietata, poi, da un resort di lusso spalancato al sole e al vento che spira a pochi chilometri dal mare. “Es cantine&ristorante” a completamento, allora, di un’intera proposta.
La sua inaugurazione – all’avvicinarsi di quest’estate – aveva visto come protagonista d’esordio lo chef Felix lo Basso, ed oggi, a ridosso della nuova proposta autunnale – si fa strada il giovane chef napoletano Profeta, classe 1989, che detiene esperienza e virtù di decisa convinzione.
All’attivo ben oltre dieci anni nella ristorazione d’autore partenopea – dall’ex ristorante “Tartufi che Passione” ad uno dei punti più classici e sicuri di ritrovo gastronomico napoletano come lo è “La locanda del Profeta” in pieno centro cittadino. La voglia di sfidarsi lo ha portato, però, qui, da Simona e Gianfranco: “Eravamo alla ricerca di un incontro interattivo e multiculturale che mettesse il vino al centro intrecciandolo all’unisono con il mondo gastronomico – continua Simona Natale – durante una serata tra amici, qui in cantina, ho conosciuto Simone. A colpirmi è stato anzitutto il suo profondo lato umano. Poi è arrivato quello professionale. La sua versatilità in cucina e una conoscenza mai fine a se stessa, hanno fatto il resto”.
Così da Napoli a Manduria: da una tipica cucina locale alla sperimentazione gastronomica. Eppure per Profeta non sembra esistere soluzione di continuità tra l’una e l’altra, vivendo oggi una stagione di assoluto estro culinario e di puro divertimento. Non, allora, una proposta di copia incolla e di visti e rivisti quella che sarà offerta da Es a partire tra qualche settimana – quando definitivamente verrà rodato il nuovo menù (provato da noi in anteprima) – “Punto a lavorare bene, senza forme di protagonismo. Tanta ricerca nei piatti attraverso lo studio delle materie prime del territorio. E, poi, l’utilizzo di strumenti e tecniche che possano esaltarle. Nulla di più, ma neanche nulla di meno”. Con la scelta di una cucina sensibilmente più leggibile e autentica trova, quindi, giusta ragione la coltivazione di un orto sano e brulicante di verdure e ortaggi di stagione che si intravede tra le distese di vigne da cui nascono i vini dell’azienda, dall’iconico Es al Sé – entrambi da Primitivo di Manduria – al Negroamaro Jo – arrivando al metodo classico Sn dedicato da Gianfranco a sua moglie Simona. Lieti di constatare, poi, che la selezione di tanti fornitori sia local e che quando si tratta di ricercare eccellenze extra regionali la preferenza ricada in ogni caso su piccole realtà artigiane “sono gli amici di una vita, quelli conosciuti durante i viaggi o quelli che lo sono diventati nel tempo. Questi sono i nostri fornitori”- osserva Simona Fino.
La sala
E così negli spazi sovrastanti la cantina va di scena la cucina di Es. Tra arredi informali e finemente curati tali da conferire un senso di ospitalità e accoglienza. Dalla luminosa vetrata, poi, un ampio terrazzo – dove è possibile cenare – che si concede alla vista dei diciotto ettari di vigneti.
Una curiosità che fa bene al cuore è sapere che molti dei tavoli sono stati realizzati dalla comunità di San Patrignano attraverso il riutilizzo delle botti esauste dell’azienda.
Il menù
La proposta autunnale diventa una sintesi tra rinnovamento e alcune riconferme. E in una doppia offerta – à la carte o in un percorso di degustazione da quattro o sei portate – ad emergere nei piatti è sempre un’essenza senza sovrastrutture affinché vino e cibo trovino la giusta contemperazione. Scrupoloso il servizio in sala, professionale e lineare. L’amuse-bouche – accompagnato dal metodo classico SN con sosta sui lieviti per almeno 36 mesi – è un primo invito a lasciarsi andare: una foglia di ostrica con uova di caviale, un cannoncino fritto ricoperto di polvere di pomodoro che esplode al suo interno in una goduriosa salsa di parmigiano e melanzane, una seppia marinata con il vino di punta “ES” e condita con menta e limone candito e, infine, una spugna al nero di seppia con confettura di olio al peperoncino. E’, invece, Jo 2021, un Negramaro in purezza che matura in legno per un anno, ad accompagnare la zuppa di cipolle coltivate dal loro orto tra crostini di pane al lievito madre a canestrato pugliese. E non si tratta, poi, di disegnare solo una bella immagine – e verrebbe da dire anche in perfetto equilibrio cromatico – ma di raccontare in pochi morsi una materia e una ricerca sulla stessa, almeno così è per lo spaghetto Benedetto Cavalieri con anemoni, salicornia e basilico. Incredibile per esplosione gustativa e persistenza. In abbinamento Sé 2021 frutto delle vigne più giovani di Primitivo di circa quindici anni con una maturazione in legno di nove mesi.
Tra i secondi – con Es 2021 il pluripremiato Primitivo in purezza – è ottima la scelta dell’uovo cotto a bassa temperatura con una spuma densa e cremosa di patata affumicata che si lascia accompagnare da scaglie di tartufo bianco. È, invece, pensato ed è perfettamente in grado di raggiungere l’obiettivo finale – quello di farsi ricordare – un inaspettato gianduiotto che chiude il cerchio del pasto accompagnato dal vino più raro di Gianfranco Fino Es più Sole 2018, da uve Primitivo con appassimento diretto in pianta. E’ un vino prodotto solo quando le condizioni “astrali” sono perfettamente in linea tra il giusto apporto di luce solare e una costante ventilazione. Una perfezione realizzatasi in un ventennio di conduzione aziendale solo in quattro annate, con la 2018 a suggellare l’ultima sua produzione. “Il gianduiotto è quanto porto dal mio bagaglio di esperienze passate. Non sarà napoletano certo, pugliese neppure, ma è il mio personale ringraziamento a chi mi ha omaggiato a tavola durante la serata”. A chiudere la degustazione allora ecco quel lato umano incontrato da Simona Natale al primo incontro con lo chef Simone Profeta.
Es Cantina&ristorante – Gianfranco Fino Viticoltore
Contrada Reni, sn, 74024 Manduria (TA)
T. 320 7803978
Aperto a pranzo dalle 12:30 e a cena dalle 20
Chiuso: martedì