Per più di un decennio, nei ristoranti di Eataly una prelibatezza come il tonno rosso del Mediterraneo è stato off-limits. Divieto appena abolito, visto che il team dello store milanese ha già programmato una serie di eventi per accogliere come merita un grande prodotto come il tonno del Mediterraneo che diventa nuovamente parte integrante della proposta gastronomica di Eataly. Un grande ritorno che si inserisce in una campagna di ristorazione dedicata ai piatti iconici di Eataly come lo spaghetto, la pizza, la tagliata di fassona piemontese, la patata croccante e il tiramisù, tutti rappresentativi sia della cultura enogastronomica italiana nel mondo, sia di quell’idea di semplicità e qualità che la cucina del marchio italiano esprime da sempre. La decisione di togliere, nel 2011, il tonno rosso del Mediterraneo dall’offerta di Eataly era arrivata ascoltando gli allarmi della comunità scientifica che sensibilizzava circa il rischio di estinzione della specie. Una presa di posizione avvenuta per non contribuire all’aggravamento dei problemi causati dalla pesca intensiva e nel rispetto dei principi di sostenibilità ambientale e sociale a cui Eataly aderisce da sempre, promuovendo scelte di consumo consapevoli e rispettose degli ecosistemi”. “Oggi, grazie alle politiche di conservazione, le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo e la sua pesca è ritenuta dalla comunità scientifica nuovamente sostenibile”, aggiunge Silvio Greco, biologo marino, già presidente del consiglio scientifico di Slow Fish, che a Milano, dove è stato celebrato il gran ritorno, ha raccontato veramente tutto di questo prodotto.
La svolta è stata resa possibile dall’individuazione del fornitore che risponde alle caratteristiche di filiera corta. E, cioè, Marpesca, fondata nel 1954 da una storica famiglia di pescatori e armatori di Vibo Valentia. L’azienda opera durante tutto il corso dell’anno lungo la costa del Golfo di Sant’Eufemia in Calabria – una zona vocata alla pesca del tonno rosso sin dall’epoca romana – e lungo le coste dell’Adriatico. I piccoli pescherecci di Marpesca pescano esclusivamente all’amo, utilizzando il Palangaro: il sistema di pesca maggiormente selettivo e virtuoso che limita la cattura accidentale di altre specie marine. Appena pescato, il tonno viene lavorato a bordo con l’antica tecnica giapponese Ikejime rispettosa del benessere animale, ha ricordato Francesco Ceravolo di Marpesca. E, così, Eataly “reintroduce il tonno rosso del Mediterraneo attento alla sostenibilità del metodo di pesca e sulla valorizzazione di tutto l’animale, senza sprechi – spiega Enrico Panero, responsabile di sviluppo prodotto e innovazione di Eataly – utilizzando non solo le parti più conosciute, ma anche la buzzonaglia, ideale per alcune preparazioni come i sughi per le paste. La ristorazione di Eataly promuove quindi un uso virtuoso del pesce in cucina trattando non solo i tagli più facili come il filetto o la ventresca, ma proponendo anche altre parti ugualmente versatili esaltati da gustose ricette studiate ad hoc: Tartare marinata con carpaccio di pomodoro e salsa verde, Cubi di ventresca con panzanella di taralli, Tagliata con melanzana arrosto e Puttanesca con datterini gialli”.
A questo punto è opportuno annotare alcuni appuntamenti imperdibili per godere del piacere di degustare un grande prodotto ma, anche, per approfondire le tecniche di cucina e le condizioni del tonno rosso nei nostri mari e le aste del pesce che avranno il tonno rosso del Mediterraneo come grande protagonista. In programma, il 20 settembre, l’evento presso la pescheria di Eataly Torino Lingotto, il 23 settembre presso la pescheria di Eataly Roma e il 28 settembre gran finale con l’asta del pesce a Eataly Milano Smeraldo: in tutti gli appuntamenti saranno presenti i pescatori di Marpesca. In programma anche cene “a tutto tonno” che prevedono un menu composto da tartare, puttanesca e tagliata: presso Eataly Roma il 20 e il 28 settembre, presso Eataly Milano Smeraldo il 19 e il 21 settembre, e presso Eataly Torino Lingotto il 4 ottobre. Per celebrare il gran ritorno, Eataly dedica un piatto in ceramica della sua rinnovata mise en place ispirata al Mediterraneo. Il piatto, dallo sfondo bianco, riporta lungo il bordo dei pesci blu che viaggiano tutti nella stessa direzione, a eccezione di uno solo, di colore rosso, che va in direzione opposta: la metafora di una scelta dettata dalla convinzione per cui la buona tavola, per il bene del pianeta e del nostro futuro, può e deve essere sostenibile, a volte anche a costo di andare controcorrente.