Aspic di dentice e gamberi
con pistacchi di Bronte e mandorle
Bonetta Dell’Oglio
La Dispensa dei Monsù
Palermo
Per 8 persone
2 litri di brodo di verdure (1 cipolla, 6 carote pelate, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, la scorza di mezzo limone, sale qb)
gr 80 di colla di pesce
3 cucchiai di aceto
600 gr di dentice lessato
400 gr di gambero bianco sgusciato già scottato
200 gr di granella di pistacchi di Bronte
100 gr di mandorle pelate
2 limoni per guarnire
Esecuzione
Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo tutte le verdure a cuocere in due litri di acqua per circa mezz’ora a fuoco basso e con la pentola coperta.
Quando le verdure saranno cotte, levatele e mettete le carote a raffreddare, tagliatele a fettine sottili e a julienne per guarnire.
Filtrate il brodo a étamine.
Nel frattempo fate ammorbidire i fogli di colla di pesce lasciandoli in acqua fredda, appena sommersi per un 1/4 d’ora.
Scolateti e, dopo averli ben strizzati metteteli col brodo in una pentola a fuoco basso agitando con una frusta fino a che arriva a bollore.
Quando tutto si presenterà ben sciolto lasciate sobbollire sempre col coperchio per un minuto.
Una volta pronto il brodo, filtratelo nuovamente a étamine e aggiungete l’aceto rimestando bene.
A questo punto prendete lo stampo e versatevi un poco di brodo fino a raggiungere un centimetro di spessore e ponete in freezer per 15 minuti.
Trascorso il tempo, prendete lo stampo e decorate a vostra fantasia con le carote, i gamberi e i pistacchi.
Procedete a strati, versando un altro po’ di brodo e ponete nuovamente in freezer per altri 15 minuti.
Tirate fuori lo stampo da freezer e mettetevi di sopra il pesce già lessato, il rimanente dei gamberi e dei pistacchi, le mandorle e le 4 carote.
Versate con estrema delicatezza il resto del brodo, assicuratevi che sia tutto composto e una volta freddo mettete in frigorifero per almeno 3 ore.
Sformate l’aspic pronto e decorate a vostro piacere con le carote, fettine di limone e un pò di granella di pistacchi.
E’ un piatto tipicamente estivo e potete accompagnarlo anche con un pò di maionese.
Buon appetito!!!