Varietà e precocità sono le caratteristiche distintive dell’uva da tavola di Mazzarrone, comune del catanese di poco meno di quattromila abitanti, che su questo prezioso frutto ha fondato la sua economia. In dodicimila ettari dislocati in sei comuni, tre della provincia di Catania e tre in quella di Ragusa, si trova il suolo fertile sul quale l’uva si sviluppa e cresce e di questi, circa 8 mila, sono dedicati alla sola uva da tavola. Qui i vigneti sono in parte in serra e questo consente una raccolta precoce che inizia a fine maggio e si conclude a dicembre, dando vita alla vendemmia più lunga d’Italia. I grappoli di uva da tavola bianca e nera raggiungono la grande distribuzione nazionale ed europea e container carichi arrivano anche in America, Canada e paesi arabi.
Ma oggi c’è un’altra sfida che i produttori vogliono affrontare e vincere, quella del recupero della tradizione siciliana della produzione di uva passa. L’idea è quella di partire dai chicchi senza semi, altro fiore all’occhiello di questi luoghi, per dar vita alla passùla tipica siciliana, di colore chiaro e di grana più grossa delle altre, con un gusto dolce meno intenso che permette di utilizzarla in pasticceria ma anche per pietanze salate.
Delle potenzialità del frutto declinato in funzione di dolci e panettoni, si è parlato a Mazzarrone nel corso di una tavola rotonda dal titolo “Panettoni e tradizioni: nuovi scenari di innovazione in Sicilia”, con esperti e critici enogastronomici che hanno approfondito il tema dal punto di vista economico e produttivo.
Se le condizioni di partenza sono favorevoli, come hanno sottolineato il sindaco di Mazzarrone Giovanni Spata e quello di Torre San Giorgio nel cuneese Daniele Arnolfo – che ha fatto una analogia tra la nocciola tonda gentile del Piemonte tipica del suo territorio e le potenzialità dell’uva passa siciliana – di fatto ci sono ancora alcuni aspetti su quali si sta lavorando. Come ha spiegato Aldo Todaro, vice coordinatore del Consiglio di Interclasse “Food Science and Technology, Dipartimento Saaf dell’Università di Palermo “per fare un chilo di uva passa, servono sei o sette chili di uva fresca alla quale facciamo fare una leggera bollitura e poi essicchiamo. Stiamo lavorando per mettere a punto un processo che consenta di conservare l’uva passa a temperatura ambiente. Al momento la conservazione è refrigerata ma siamo ottimisti che entro un anno si possano raggiungere i risultati sperati”.
Intanto tra i produttori c’è grande entusiasmo, tanto da pensare ad una competizione nella quale far sfidare dieci pasticceri su un tema preciso: la realizzazione di un panettone con gusti e abbinamenti estivi che esaltino gli acini passiti locali. Da un’idea della Cooperativa Sociale Sominium è nato così il “Panettone con Uva Passa Summer Festival”, manifestazione patrocinata da Confapi Sicilia e fiore all’occhiello dell’edizione 2023 del Festival dell’uva da tavola di Marrazzone igp. A valutare i panettoni in gara, una giuria popolare ed una tecnica composta dal giornalista enogastronomico Paolo Massobrio, dal presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, Claudio Gatti – che ha molto apprezzato la passula siciliana: “è il prodotto che mancava per avere un panettone cento per cento italiano”, ha detto – e dal presidente Unionalimentari Nazionale, Paolo Uberti. Ad aggiudicarsi il primo premio della giuria tecnica è stato il panettone della “Nuova dolceria” di Francesco Manuele a Ferla, Siracusa, mentre per la giuria popolare il trofeo è stato consegnato a Giuseppe Sparacello dell’omonima pasticceria di Castronovo di Sicilia nel palermitano per il panettone più buono e alla pasticceria Cautela di Campogrande, Tripi, Messina per quello più innovativo.