Da tempo sdoganato, o almeno indagato senza i preconcetti di una volta, il connubio tra frutta e vino regala, in abbinamento, risultati sorprendenti per curiosità e sensatezza. Favorendo l’ulteriore messa in luce di alcuni utili criteri metodologici che in realtà già da tempo, parallelamente, si era iniziato a individuare e codificare entro il “campo di lavoro” occupato dalla birra e dai suoi possibili matrimoni in tavola. Ebbene, proprio in quest’ottica, l’accoppiata che proponiamo oggi è quella con una succosa insalata di frutta tropicale: una “materia prima” che apre la strada verso accostamenti anche con tipologie brassicole tali, per le proprie caratteristiche, da risultare statisticamente meno duttili nel duettare con la cucina.
UN “MOSAICO” GOLOSO E COLORATO
Preparare la nostra insalata è decisamente semplice. Non solo: le varianti sono in pratica innumerevoli, trattandosi di cambiare, semplicemente, le “tessere del mosaico”; operazione che ognuno può eseguire a piacimento, sbizzarrendosi con la fantasia e assecondando le proprie preferenze. In questo caso, abbiamo posto attenzione ad alcuni accorgimenti: limitare al minimo acidità e astringenza, spingendo al contrario sui pedali della dolcezza e della materia lipidica; il tutto, com’è facile intuire, al fine di scongiurare frizioni con il possibile contenuto amaro della birra. In base a questa premessa, si è optato per tipologie di frutta di per sé corrispondenti ai requisiti organolettici appena indicati; ci si è orientati verso un loro pieno grado di maturazione; si è rinunciato a condimenti con succo di agrumi. Nello specifico, dopo averle ben lavate, pulite e tagliate e blocchetti, si sono sistemate in una ciotola delle polpe di avocado, ananas, mango, papaia e litchi; aggiungendo poi anacardi, più scaglie disidratate di cocco e banana. Nel complesso, appunto, un assemblaggio risolutamente orientato verso sensazioni zuccherine e grasse (queste ultime apportate da avocado, anacardi, cocco e banane): al quale abbiamo abbinato tre birre di altrettanti diversi stili d’appartenenza.
CON LA NEIPA
Neipa, acronimo per New England Ipa; ovvero le versioni delle American Ipa (la seconda particella sta per India Pale Ale) pensate per limare l’amaro, per arrotondare il corpo (qui mediante una frazione di frumento incluso nel mosto) e per pompare forte sul “naso”, in una direzione impressa dai luppoli: in questo caso impiegati in dose massiccia, secondo la pratica del Double Dry Hopping (DDH). Questa una tra le peculiarità della “Alice”, firmata “Birra Gaia”, a Carate (provincia di Monza e della Brianza): dorata di tonalità tenue e di diffusa velatura, sfodera un combinato di bollicina e grado alcolico (6%) tale da fluidificare con disinvoltura i grassi del boccone; mentre la sua amaricatura, come detto già contenuta “a monte” trova un atterraggio morbido nei lipidi e negli zuccheri della frutta. Ma l’interazione più accattivante, tra morso e sorso, è quella olfattiva: con il secondo che vede le sue ventate di litchi e ananas agganciarsi alle note, speculari, espresse dal primo; e le sue agrumature adagiarsi “in condimento” sulle polpe esotiche, surrogando il succo d’agrume (spesso aggiunto all’insalata e qui invece evitato) ma soltanto nel suo profumo ed escludendone l’acidità.
CON LA DOUBLE IPA
I gradi alcolici salgono a ben 8 con la seconda pinta: quella della “Killer Queen”, storica Double Ipa ambrata della scuderia “Hammer” (a Villa d’Adda, Bergamo). Una bomba in tutti i sensi: anche nell’amaro, stavolta; eppure reso morbido: grazie a contrappesi tra cui la stessa gradazione alcolica e le prerogative del lievito Vermont, con la sua attitudine a produrre glicerina. Insomma, a livello gustativo, l’intreccio di “bittersweet” cui dà vita la sequenza boccone-sorso, al tirar delle somme, si può ben dire che “regga”. Quanto alle operazioni di gestione della materia grassa dell’insalata, la maggior gittata etilica della bevuta le rende ancor più efficaci, rispetto al primo abbinamento. Mentre molto simile, nei risultati, è il dialogo tra le direzioni olfattive del piatto e del bicchiere: col secondo che rilascia note di papaia, mango, litchi e pompelmo rosa, accanto ad altri temi fruttati (pera e nettarina, ad esempio).
CON LA HOPPY SAISON
In crescendo col la gradazione, chiudiamo a quota 8.8: quelli fatti registrare dalla “Sabrage” targata “Extraomnes” (a Marnate, Varese). Stilisticamente parlando, una Hoppy Saison: in cui l’impronta del luppolo è affidata principalmente alla varietà statunitense battezzata “Sabro” (da cui il nome della birra stessa), nota per apportare vigorosi profumi di cocco fresco. Il resto del lavoro aromatico è affidato al lievito belga: per un naso floreale (zagara), speziato (noce moscata) e tanto tanto fruttato (nettarina, banana). Insomma, di nuovo abbiamo, nella birra, un tessuto aromatico caratterizzato, rispetto al ventaglio olfattivo del piatto, da un paio di agganci precisi (cocco, banana) e da un armonico reticolo di richiami indiretti ma “consanguinei”. Quanto alle relazioni gustativo-palatali, la bevuta fa, sì, apprezzare un paio di affilatezze: una vibrazione acidula a centro corsa e una amaricante in chiusura; ma niente che gli spessori zuccherini e grassi del boccone non sappiano accogliere e ammansire. Infine un ulteriore passo avanti si registra nella gestione della materia grassa dell’insalata: lavorata ai fianchi e sciolta in men che non si dica dalla sorsata, grazie al suo connubio alcol-bollicina, valori ambedue espressi a intensità decisamente svettanti.
BIRRA GAIA
Via Emilia Vergani, 16 – Carate Brianza (Monza e Brianza)
T. 0362 1730160
info@birragaia.it
www.birragaia.it
BIRRIFICIO EXTRAOMNES
Via Generale Galvaligi, 102 – Marnate (Varese)
T. 0331 600426; 0331 603130
info@extraomnes.com
www.extraomnes.com
BIRRIFICIO HAMMER
Via Chioso 3/A – Villa d’Adda (Bergamo)
T. 035 793207
info@hammer-beer.it
www.hammer-beer.it