DOVE MANGIO
Il ristorante romano, elegante ma non impegnativo, sembra seguire l’esempio dello chef del francese “La Côte d’Or”. Come mangiare in un 3 stelle pagando un terzo. Ottima la carta dei vini
Settembrini, stile Loiseau
C’era una volta un giovane apprendista cuoco, proveniente dalle cucine di uno dei più noti ristoranti francesi, “Les freres Troigros” di Roanne, che venne arruolato da un brillante e creativo chef-imprenditore parigino: Claude Verger.
Bernard Loiseau era il nome di quel giovane apprendista, “Barriere de Clichy” il nome del ristorante parigino nel quale si trovò proiettato.
E proprio a Parigi Bernard iniziò a maturare uno stile di cucina personalissimo, sincretismo di “nouvelle cousin” e cucina naturista (la “couisin minceur” di Michel Guerard) che lo condurrà verso il firmamento delle stelle Michelin (tre, per la precisione), ne “La Cote D’Or”, il suo ristorante di Saulieu in Borgogna. Il 22 febbraio 1991, una telefona del direttore della guida Michelin, Bernard Naegellen, avvisava Bernard che si stava realizzando il suo sogno: la prestigiosa guida gli conferiva la terza stella.
La cucina di Bernard stravolgeva la tradizione francese, preferendo alle de-glassature dei fondi di cottura ed alle salse elaborate che mascheravano gli aromi originali, una cottura degli ingredienti più lieve e meno elaborata e salse “acquose” su base vegetale. Paradigma di questo stile è il trancio di pesce (di solito dolce, di lago) cotto soltanto dal lato della pelle, all’“unilatérale”, metodo di cottura inventato da Claude Verger nel suo “Barriere de Clichy” di Parigi, e poi mutuato da Bernard Loiseau, servito con salse acquose vegetali.
Capirete quindi il mio stupore, quando, cenando al ristorante Settembrini di Roma, in una tiepida serata di febbraio, mi viene proposto un “trancio di spigola all’acqua di pomodoro cotto soltanto dal lato della pelle”. Esperienza magica la cena al Settembrini. La cena perfetta che avete sempre desiderato.
Il ristorante, pochi coperti accanto all’omonimo wine-bar, è elegante ma non impegnativo.
Lo chef Luigi Nastri
Il personale di sala è cortese e sorridente, l’atmosfera accogliente. La prima cosa che stupisce è la carta dei vini: un elenco di bontà già conosciute e di vini che avreste voluto assaggiare. E’ possibile accompagnare il pasto anche con un percorso di vini “al bicchiere”. Come mia abitudine quando ceno la prima volta in un locale scelgo un menù degustazione lasciando libero lo chef di propormi ciò che desidera. Ordino una bottiglia di vino dalla carta: un Mersault-Charmes di Luis Jadot del 2006.
L’apertura del vino ed il primo assaggio mi regalano un momento di gioia, il Mersault di Luis Jadot è nettare divino. Aromi floreali e lievemente agrumati, sostenuti da un’acidità equilibrata, regalano una splendida interpretazione dello Chardonnay. Lontana dagli stucchevoli stereotipi “nocciola e vaniglia” degli Chardonnay nostrani. Lo chef ci vuole stupire. Ne ha tutta l’intenzione. Propone una delizia dopo l’altra, con una cucina talmente equilibrata, deliziosa, e con i sapori degli ingredienti principali così ben riconoscibili, da farti sperare che la degustazione non finisca mai.
Oltre al trancio di spigola “a l’unilatérale” questa è la sequenza proposta. Filetti di spada in pinzimonio di cetrioli e carote: sfiora l’eccellenza. La freschezza del cetriolo bilancia il pesce spada.
Il selezionatore vini Luca Boccoli
Cappesante con crema di sedano: eccellenti! Intense, delicate, equilibrate. Ravioli di triglia in acqua di pomodoro: altra eccellenza, piatto splendido, anche questo in puro “style Loiseau”. Minestra di gamberi, pomodoro e ceci: scusate la ripetizione ma… eccellente, strepitosa. Triglia in acqua di finocchi, carote e zucchine. Sapori che non coprono il gusto dell’ingrediente principale, salsa all’“acqua” di verdure: altro delizioso piatto in “style Loiseau”. Hamburger di agnello: saporitissimo, agnello in primo piano ma mai stucchevole. Non raggiunge le vette dei piatti precedenti ma sfiora l’eccellenza. Pre-dessert: mousse di yoghurt, arancio e mela. Dessert: babà con crema gialla e frutta.
Se proprio si vuole trovare una pecca nella cucina del talentuoso chef Luigi Nastri, è forse nei dolci. Anche se buoni non sono all’altezza del resto della cucina. Il Mersault di Luis Jadot si sposa alla perfezione con i piatti proposti. Personalmente non vedo una fine migliore per una bottiglia così nobile. Morale della favola: la cena è stata una di quelle esperienze che ti lasciano un segno.
Chi passa da Roma non può non cenare da Settembrini, è come mangiare in un ristorante da 2-3 stelle Michelin pagando però un terzo. Con una carta dei vini sicuramente migliore di molti ristoranti stellati.
Massimiliano Montes
Ristorante Settembrini
Via Settembrini 27, 00197 Roma.
Chef: Luigi Nastri
Sous Chef: Emiliano Valenti.