CIBO E TRADIZIONI
A ruba la carne della vittima del matador. Parla il macellaio che ha venduto lombata e coda del primo toro dell’anno: “Il modo migliore è utilizzarla come roast beef”
La corrida culinaria
José el Cordobes
Il re dei tori, così come viene chiamato il toro della corrida, questo titolo lo detiene anche sul piatto.
Si è aperta da poco la stagione 2011 nella Penisola, e dalla corrida di Diaz Almagro, la prima vittima sacrificata alla lancia del matador è andata a ruba. E’ successo al mercato Torrijos di Madrid, in Calle del General Dìaz Porlier, nel distretto di Salamanca. In questo mercato storico della città e di recente ristrutturazione la tauromachia ha trovato il suo risvolto culinario. Il simbolo conclamato di uno dei fenomeni popolar/culturali più cruenti rappresenta invece una rara prelibatezza, tanto che si assiste ad una vera e propria corsa per accaparrarsela. Lo racconta José el Cordobes, il macellaio che ha venduto il primo toro dell’anno a poche ore dalla consegna da parte del proprietario della corrida. E ad un prezzo che stranamente non si addice al lignaggio di questa carne: 11,50 al kilo la lombata, 8 euro la coda. Lo spiega lo stesso macellaio.
Dettagli dei tagli del toro
“La carne non ha tutti quei costi aggiuntivi della filiera di allevamento. Intanto ve ne è solo un esemplare, allevato allo stato brado, in un’area vocata al pascolo verde, aree incontaminate, protette chiamate dehesas. Poi obbligatoriamente viene portato al macello secondo il tradizionale protocollo della corrida. Non è una carne destinata alla commercializzazione, per questo è economica”.
Superando tutte le riserve del caso, e per puro dovere di cronaca, un accenno alla descrizione organolettica di questa carne e all’usanza gastronomica va comunque fatto, riportato attraverso le parole del Cordobes: “Tradizionalmente da sempre si usa cucinare la lombata come roast beef. Il modo migliore per apprezzarne il gusto, da sempre adottato dai cuochi a cui piace cucinarla – spiega Josè -. È diverso da qualsiasi altro tipo di carne pregiata.
Manuela Laiacona e José el Cordobes
Non ve ne sono di eguali. Il toro viene allevato appunto come un re, con estrema cura, lasciato libero di potersi muovere in spazi aperti dove si nutre di sola erba, ciò che rende la carne così salubre, sana. In questo tipo di carne non vi è traccia di ormoni. Il toro è in salute e questo si sente tutto nel gusto”. E mentre ne parla con non poco orgoglio, mostra un ultimo trancio di carne tenuto per sé, dal colorito rossastro vivace, quasi fosse uno status che lo eleva ad un certo rango di macellai.
José mentre mostra la carne del toro
José è solo l’ultima generazione di una famiglia di macellai, ed uno dei pochissimi in tutta la Spagna, dedito alla vendita di questo, se così lo si può chiamare, trofeo. Anche se si tratta di una tradizione gastronomica collaterale ad un rituale antichissimo, anche se si tratta di una carne pregiata e sulla bontà non vi è dubbio alcuno, di certo gli interrogativi sul suo consumo ai più rimangono, eccome.
Manuela Laiacona
Le foto sono di Manuela Laiacona