IL PERSONAGGIO
Un piccolo paradiso dove allevare e valorizzare il suino degli Iblei, razza autoctona presente da secoli nel territorio di Chiaramonte Gulfi: è la nuova sfida del produttore di olio Lorenzo Piccione
Nero ibleo
Sarà di certo una grande scommessa, ma per chi come lui ha la terra siciliana nel cuore, non sarà affatto impossibile.
Lorenzo Piccione, grande produttore di olio nella tenuta di Pianogrillo a Chiaramonte Gulfi, ha da poco tempo deciso di puntare sull’allevamento del suino nero degli Iblei. Piccolo, dal mantello scuro, frugale e resistente, da secoli è presente in questa zona montana del ragusano. Il nome della stessa cittadina di Chiaramonte Gulfi, che vanta un’antica tradizione nel campo gastronomico, è spesso associato alla frase “il paese in cui si magnifica il porco”, alludendo evidentemente alla perizia nell’arte culinaria di preparazione del maiale: dalla salsiccia, ai salami, alle costate ripiene … insomma qui si mangia proprio bene. Oltre però ai normalissimi maiali vi è una razza autoctona dalle pregiatissime carni, il suino nero appunto, di cui però sinora non si era provato a crearne un vero e proprio allevamento. L’idea di fare ciò è nata proprio a Lorenzo Piccione, noto ormai in tutta Italia per il suo olio presente sulle tavole di ristoranti pluristellati: un uomo che è riuscito a farne di strada, molto tenace, dalle idee chiare, ma che non si dà assolutamente arie. Sempre in viaggio tra Milano e la Sicilia, tra i suoi olivi ed i mille impegni di lavoro che lo legano al Nord, riusciamo a parlare con lui per farci raccontare di questo ambizioso progetto. “Durante il 2010 – spiega Lorenzo – ho deciso di recintare 6 ettari dell’azienda per sviluppare il progetto Suino Nero, pensando che Chiaramonte, grande tradizione nella produzione di salumi, non avesse nemmeno un allevamento di suino nero. Così sono partito con l’aiuto del dottor Amerigo Salerno, veterinario del consorzio dei Nebrodi”.
Il progetto su cui sta lavorando Lorenzo e che almeno per ora non vede la partecipazione di nessuna istituzione, consiste nel creare un allevamento allo stato semibrado del suino nero siciliano, con particolare attenzione al benessere degli animali e alla qualità delle carni ottenute: gli animali, vivono in uno stato semibrado molto spazioso, hanno la possibilità di correre e grufolare in piena libertà, nutrendosi in modo sano e naturale. In particolare oltre ai ripari costruiti nella zona di cattura e nel polmone di adattamento, i suini hanno a disposizione delle grotte naturali, luoghi, oltre che incantevoli, particolarmente adatti alla permanenza notturna dei capi. Insomma un ambiente proprio confortevole. “Per ora – spiega Lorenzo- abbiamo 12 capi, ma in aumento nei prossimi mesi, grazie alle nascite in azienda e all’inserimento di riproduttori certificati, in arrivo. Gli animali, che lo ricordo sono tutti iscritti al libro della razza e con certificato genealogico, si nutrono di quello che trovano: ghiande di roverella, cascame di olive, radici, carrube”.
Sembra proprio entusiasta Lorenzo di questa sua nuova avventura, certamente non facile ma che ogni giorno gli svela aspetti sempre nuovi ed interessanti di questi piccoli animali, molto intelligenti e furbi. Per quanto infine riguarda la qualità della carne, Lorenzo Piccione precisa che “il suino nero degli Iblei è molto simile a quello dei Nebrodi: le piccole differenze sulla carne sono limitate all’alimentazione, in quanto il suino ibleo si nutre in particolare di carrube. In entrambi i casi si tratta di carni di altissima qualità, con sfumature che dipendono, appunto, dal tipo di alimentazione. Al momento non mi sento in grado di rimarcare in maniera sicura le differenze in quanto preferisco aspettare i test scientifici che saranno fatti sulle due tipologie di carni. In futuro – prosegue ancora Lorenzo – punteremo a valorizzare la dicitura “Ibleo”, ma solo per contraddistinguere la tipologia di allevamento e alimentazione, non certo la qualità che è elevata in tutti e due i casi. Noi siamo grandi ammiratori del lavoro egregio fatto nei Nebrodi e assertori dell’unicità di una razza che orgogliosamente chiamiamo “siciliana”. Al momento comunque è presto per poter dire qualcosa sulle carni di questo allevamento, ma stiamo lavorando veloci e con grande impegno. A breve dovremmo avere i primi risultati. Spero adesso quanto prima – conclude – di riuscire a creare dei salumi chiaramontani prodotti con suini chiaramontani di nero siciliano”.
Gianna Bozzali