Come valorizzare il tonno rosso, quali tutele, come influiscono le quote del pescato e come viene utilizzato e proposto dagli chef siciliani. A parlare del re indiscusso dei nostri mari, gli chef d’eccellenza presenti al “Thunnus Thynnus Fest”. Ad aprire la manifestazione il taglio del tonno da parte dello chef e mastro salatore Alfio Visalli insieme allo chef stellato Ciccio Sultano, che hanno spiegato ai presenti, la sacralità di questo rito che si ripete da anni secondo tradizione. “Adesso del tonno le parti grasse che prima venivano considerato meno nobili, adesso vengono valorizzate in cucina e apprezzate” hanno dichiarato gli chef presenti all’evento che concordato su come valorizzare il tonno rosso puntando principalmente al consumo nel rispetto della stagionalità, rivolgendosi a fornitori di fiducia che ne garantiscano la qualità e soprattutto, presentandolo ai consumatori cucinato crudo o appena scottato, creando anche dei contrasti utilizzando nelle loro ricette ingredienti che creino dei contrasti in termini di sapori e di consistenza per un’esplosione di gusto e un’esperienza sensoriale unica. Come nel caso degli “Spaghetti taratatà” con bottarga selezionata da Sultano e affinata dal maestro Alfio Vissalli, piatto protagonista del live cooking dello chef ibleo Ciccio Sultano. O come anche nel caso di “Bifari e Cialoma”, una “storia d’amore tra i fichi e il tonno” presentata dallo Chef Giovanni Fichera con un momento in cui la cucina ha incontrato il teatro con la partecipazione dell’attore Sergio Molino. Tra gli chef protagonisti dell’evento: Claudio Ruta, Maurizio Urso, Pietro La Torre, Mario Peqini, Francesco Patti e Domenico Colonnetta, Massimo e Giuseppe Giaquinta, Alessandra e Gianluca Ragusa, lo chef patissier Vincenzo Cinarso, Peppe Barone con la figlia Francesca. Al festival ha preso parte anche uno chef proveniente dal Lazio: Marco Claroni dell’Osteria dell’orologio di Fiumicino che in laboratorio, insieme ad Alfio Visalli ha spiegato come vengono ulilizzate in cucina le parti del Tonno rosso, definito un “pesce a sangue caldo”, dal momento che arterie e vene sono posizionate sotto la pelle e scorrono parallelamente, così vicine che il sangue caldo venoso riesce a riscaldare quello freddo arterioso, in questo modo buona parte del calore viene recuperata e conservata. Mantenere il calore consente al tonno di sostenere alte velocità per lunghi periodi, permettendogli di compiere le grandi migrazioni che caratterizzano questa specie. Nel corso di un momento di confronto, promosso da “Sinergie Mediterranee” organizzazione no profit presieduta dalla Dott.ssa Roberta Romano consulente agroalimentare, Alfio Visalli nel duplice ruolo di maestro salatore e creatore dell’associazione “Blu Lab Academy”, si è parlato di pesca sostenibile e legale con Daniela Mainenti, professoressa di Diritto Processuale Penale Comparato. La specie simbolo del Mediterraneo è davvero a rischio perché considerato tra i pesci più preziosi dal punto di vista commerciale. A causa del suo valore economico, il tonno rosso è stato vittima della pesca illegale praticata in modo massiccio soprattutto nelle sue zone di riproduzione e, in generale, in tutto il Mediterraneo. Al centro dei temi affrontati anche le opportunità e potenzialità offerte dalle “quote tonno”: “sono un bene sia dal punto di vista ambientale che per preservare la qualità, ma occorre applicarle con buon senso” sostengono gli chef che assumono una posizione di cauta diffidenza nei confronti degli orientali, il cui approccio in cucina del pesce potrebbe disorientare il consumatore. Motivo per cui gli chef concordano sull’incentivare l’impiego in cucina e il consumo del tonno in Sicilia soprattutto attraverso ricette e ristoranti tradizionali, auspicando che questi superino il numero di sushi bar al fine di riappropriarci della nostra storia e traduzione culinaria come biglietto a visita per i turisti.
L’evento nato dalla collaborazione tra la Pro Loco di Marzamemi, lo chef e mastro salatore Alfio Visalli, l’associazione “Sinergie Mediterranee” e l’associazione “Blu Lab Academy”, si è svolto nella tonnara di Marzamemi, una delle ultime presenti in Sicilia e luogo simbolico e ricco di storia. Tanti i momenti di confronto, talks, tavole rotonde, live cooking e degustazioni del tonno e delle sue uova: la bottarga. Il Festival ha preceduto la IX edizione del “Festival del Pesce Azzurro”.