Nuova puntata di “Una per tutto, tutto per una”, la rubrica periodica che “Cronache di gusto” dedica alla messa a fuoco, volta per volta, di una specifica birra: con le vicende e le curiosità relative alla sua origine, con la sua personalità organolettica e, in modo specifico, con le sue inclinazioni sul fronte degli abbinamenti in tavola. In questo caso, la nostra lente d’ingrandimento si posa idealmente sull’etichetta della “Kore”, una White Ipa siciliana firmata, a Sinagra (Messina) dal marchio artigianale “Epica”.
KORE: UN BATTESIMO, UN DESTINO
La protagonista di oggi porta il nome di una divinità greca, forse non proprio tra le più conosciute (almeno nell’immaginario collettivo) del proprio pantheon. Kore è infatti – accanto a “Core” e “Kora” – una tra le designazioni alternative di “Persefone”: transitata nella religione romana come “Proserpina”, ma con lo stesso ruolo e le stesse funzioni. Moglie di “Ade” (il nostro “Plutone”), lo affianca, da una posizione secondaria, nel dominio sull’oltretomba: qui la sua “regina” trascorre le stagioni fredde (autunno e inverno); mentre durante le altre due (primavera ed estate) si trasferisce nel mondo dei vivi, spandendo attorno a sé rigoglio e vigore, tanto da fare, al suo passaggio, rifiorire la terra.
L’ASSAGGIO E IL “CARATTERE”
Ecco, nel battezzare la loro “Kore” i ragazzi di Epica – Elio Mosè, Piero Cardaci e Carmelo Radici – hanno voluto porre l’enfasi sul lato “luminoso” della figura mitologica alla quale si sono ispirati. Non a caso lo stile di riferimento è quello delle White Ipa; ovvero quella derivazione delle India Pale Ale “all’americana” che di queste ultime riprende la luppolatura (anche e soprattutto in aroma), per innestarla sulla base di una Belgian Wit: il cui canovaccio può essere applicato integralmente, compresa la facoltà di utilizzare spezie e lieviti selezionati da Bière Blanche. Nel caso di specie, la miscela secca include malti d’orzo, frumento e segale; in tino di fermentazione si ricorre invece a un ceppo neutro; mentre è la fase dell’utilizzo di ingredienti in aggiunta diretta quella in cui si spazia su un fronte più “incrociato”, affiancando, a una batteria di luppoli modernisti (Citra, Chinook, Amarillo, Sorachi Ace), l’impiego di pepe rosa. Risultato? Colore giallo paglierino, aspetto velato, schiuma bianca di buona proporzione; aromi estivi, affilati e polposi insieme (lime, ginepro, cocco, uva spina, erba tagliata, incenso); corpo leggero come la gradazione (4.7%), carbonazione viva, avvio rotondo e chiusura asciutta, lieve acidulità al centro di una corsa gustativa che chiude con una dosata amaricatura. Immaginate di sorseggiarla: fatto? Bene: ora immaginate di farlo di nuovo, ma con i tre abbinamenti che proponiamo di seguito…
CON L’INSALATA DI TONNO, CAPRINO E UOVA
La prima prova di combinazione è con una preparazione tanto semplice quanto appagante: una bella porzione di polpe di tonno sott’olio (avendole scolate da quello in eccesso), unita a semi di mais (esso stesso scolato dal proprio liquido di governo), foglie di insalata iceberg, cubetti di caprino fresco e tocchetti di uova sode; esattamente così: senza sale né pepe né aceto, ma solo amalgamando il tutto nella ciotola con dell’extravergine fresco. Il boccone risulta appena acidulo (il formaggio) e sapido (il pesce); ma mai tanto – grazie alla dolcezza del granturco, nonché alla neutralità delle proteine e dei grassi dell’uovo – da andare in contrasto con la vena amaricante della birra. La quale, con la sua bollicina e la sua speculare corrente acidula, diluisce facilmente sia i lipidi appena citati delle uova sia quelli dello stesso tonno sott’olio. Esordio comodo, insomma: e felice…
CON LA TORTILLA SPAGNOLA
Voce tra le più tipiche e conosciute del ricettario iberico, consiste in una frittata di patate e cipolle (queste ultime precedentemente stufate in olio d’oliva, per garantirne la morbidezza), cuocendole a padella coperta e a fuoco alto. Anche in questo caso, nello sbattere le uova, si ha ovviamente modo di aggiungere sale e pepe a piacere: nella fattispecie, il consiglio è stare bassi con le quantità, in modo da evitare sfregamenti con l’amaro della birra, il quale ha già a che fare con la leggera acidulità dovuta alla frittura. Niente ansie, comunque: il boccone è nel complesso dolce; e questo garantisce gli equilibri con la sorsata; la quale, ancora una volta – grazie al suo “combinato” di bollicina, alcolicità e lieve affilatezza da frumento – esegue in scioltezza il compito di fluidificare la corposa massa amidacea e grassa della tortilla, assicurando il riordino del palato dopo la masticazione. E anche il secondo round è andato…
CON STOCCAFISSO E CAVOLFIORE
Chiusura in crescendo: protagonista lo stoccafisso. Ovvero il merluzzo conservato mediante essiccazione, ma (a differenza del baccalà) senza salagione: una scelta dovuta agli stessi motivi prudenziali legati all’incrocio, potenzialmente pericoloso, del cloruro di sodio con l’amaricatura della birra. Per questa ricetta il pesce viene stufato in un soffritto di aglio e cipolla, sfumando con vino bianco; mentre il cavolfiore, una volta lessato, viene in parte scolato e in parte frullato, onde ottenerne un composto denso (aggiungendo anche un po’ della propria acqua di bollitura e un filo di extravergine). Infine l’ortaggio – sia nella forma di crema, sia in quella rimasta solida (e porzionata a tocchetti) – viene aggiunto allo stoccafisso, facendo cuocere il tutto ulteriormente per pochi minuti, rifinendo con sale e pepe (sempre con la dovuta attenzione alle dosi), nonché, volendo, con foglioline di prezzemolo. Di nuovo abbiamo un boccone tendenzialmente dolce: e si è visto che la formula funziona; in questo caso, invece, bassa è la densità lipidica: ma l’effetto di pulizia della bollicina si esercita comunque sulla componente carboidratica del piatto (quella, sì, considerevole); poi si apprezza l’azione smorzante, da parte dell’acidulità della sorsata, sulle connotazioni odorose, potenzialmente insistenti, del cavolo e delle carni ittiche; infine, interessante il duetto tra le speziature della “Kore” (ginepro, pepe rosa, incenso) e la freschezza aromatica del prezzemolo appena citato. Insomma, una degna chiusura per un tris di abbinamenti gustosi e divertenti.
BIRRIFICIO EPICA
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