IL PERSONAGGIO
Assente da Identità Golose da quattro anni, il cuoco piemontese presenta il suo “ritorno al futuro”: materie prime naturali e tecnica libera da lusinghieri virtuosismi
La semplicità di Scabin
Da Milano Daniela Corso
“La semplicità del lusso, il lusso della semplicità” è il tema di questa settima edizione di Identità Golose e Davide Scabin sembra non aspettasse altro per poter tornare in questo congresso a parlare della sua idea di cucina.
“Sono al tramonto, – esordisce Scabin con la grinta che lo caratterizza da sempre – i tempi in cui cucinare voleva dire stupire a tutti i costi. Le consistenze astruse e gli attrezzi e la tecnica per realizzarle stanno perdendo il loro appeal e riportando la bussola su gusto, sostanza e radici ataviche del territorio”. Le creazioni di Scabin sono note per la ricerca delle materie prime naturali più adatte all’elaborazione dei suoi piatti, di modo che le caratteristiche proprie degli ingredienti non rendono necessarie trasformazioni che ne snaturino struttura e forma per ottenere gusti primari equilibrati.
Matrioska di Tropea mise en place
Il primo piatto è una “Matrioska di Tropea”. “La cipolla – spiega Scabin – è un millefoglie naturale. In questo caso l’abbiamo immersa in aceto e messa in forno a 120° per due ore e mezzo. Una volta cotta è finita nel piatto con olio alla liquirizia ed origano, caviale e panna acida”. Un inno all’essenza del sapore.
Il secondo piatto è un classico della cucina internazionale, la “Petit Marmite” dal punto di vista di Scabin.“
Petit Marmite
In periodi di crisi come questo – continua Scabin – si sta riscoprendo il valore di una materia prima per troppo tempo sottovalutata: le frattaglie e il quinto quarto. Incoraggiati dall’ottenimento di tre premi per il nostro “rognone al gin”, al Combal Zero abbiamo incominciato a proporre questo piatto della tradizione popolare italiana, al sud come al nord”. Il piatto è composto da cervello fritto in burro e salvia, animelle ripassate in padella, lingua e foie gras. Per dare freschezza e croccantezza Scabin utilizza cavolo cinese Bok choy, dal sapore simile al sedano e con la succosità tipica dell’anguria, e asparagi thailandesi. La particolare concentrazione di sapori, tra cui spicca la nota amara, viene bilanciata dall’aggiunta di funghi Shiitake. Il tutto è completato da brodo giapponese dashi preparato con alga kombu e un blend di salsa di soia e miele.
Il terzo piatto è la “Patata Orizzontale” degustazione di composizioni di patate con colori, consistenze e sapori diversi che si armonizzano nel piatto in un “girone dantesco della patata”, come definito dallo stesso Scabin. Per la preparazione vengono utilizzate sei varietà di diverse patate, ognuna trattata in base alle proprie caratteristiche: “agata”, con cui viene preparata una creme parmentier, trait d’union nel piatto sulle altre patate; “americana dolce”, cubettata e incenerita; “chérie”, trasformata in gnocco; “violetta”, autoctona piemontese, passata in padella con burro e salvia; “charlotte”, fritta; e infine un purè con la “rat”.
“L’idea di questi piatti preparati in modo semplice – continua Scabin – sottolinea che il cuoco deve continuare a fare il suo mestiere di artigiano, senza che questo rinunciare alla sperimentazione. In questa prospettiva, infatti, l’utilizzo del sifone per montare il purè, ad esempio, non assume più il significato di stramberia per volere colpire a tutti i costi”.
Infine, “Pasta Margherita”, spaghetto monograno cotto sottovuoto e reidratato in microonde, condito con pomodoro, basilico, cuore di burrata frullato, acciuga, olio e miele di erica. Probabilmente Alberto Sordi non lo avrebbe trovato uno spaghetto provocatore, ma d’altronde questa è la cucina del “ritorno al futuro”.