Nella sua costante ricerca di esperienze curiose sul fronte dell’abbinamento tra birra e gastronomia, Cronache di gusto inaugura oggi una serie di approfondimenti dedicati specificamente a una tra le più golose tradizioni alimentari d’Italia e (come vedremo) non solo. Ci riferiamo al filone dei salumi a base (anche) di sangue: non a caso chiamati genericamente sanguinacci (nomen omen), ma in realtà identificati, nei rispettivi ricettari territoriali d’appartenenza, ciascuno con una designazione specifica. Il nostro viaggio alla scoperta di questo perimetro culinario parte dalla provincia di Pisa: dove vi accompagniamo a far la conoscenza del “mallegato”.
UN DOLCE MASCHERATO DA SALSICCIA
D’accordo, il titoletto forza un po’ i termini della questione; epperò, al mallegato, questa definizione calza abbastanza. Tipico in particolare dell’area incentrata attorno al comune di San Miniato e comprendente la “corona” di quelli limitrofi (sebbene i confini della zona di diffusione si presentino sfumati), questo insaccato segue infatti una procedura di lavorazione decisamente particolare. Si parte sistemando del sangue (coagulato) all’interno di un budello, entrambi di maiale, insieme a ingredienti vari (sale, noce moscata, cannella, pinoli, uva passa) e soprattutto a una frazione di grasso (sempre suino) tagliato a cubetti: i quali, volendo, possono essere saltati in vino bianco o Vin Santo. Peculiarità del nostro salume è dunque la rinuncia a utilizzare (cosa che invece avviene con altri sanguinacci) la mollica di pane nella composizione dell’impasto. Ecco, appunto, l’impasto: con quello occorre fare attenzione a non riempire l’involucro di contenimento, bensì a lasciarlo parzialmente scolmo; così, una volta porzionato in salsicciotti con il cordino, risulterà non teso al tatto, ma al contrario un poco allentato: legato male, insomma, ovvero “mallegato”. Questa tecnica, d’altra parte, costituisce la precondizione affinché, durante la successiva cottura, necessaria a ottenere la giusta consistenza e perciò operata attorno ai 90 gradi (in un pentolone caricato d’acqua, per un’ora circa), il budello stesso non corra il rischio di esplodere sotto l’effetto del calore, mandando tutto in malora.
MALLEGATO: LA RADIOGRAFIA SENSORIALE
Dunque, considerando i suoi “cromosomi organolettici”, è chiaro come ci si trovi di fronte a un boccone estremamente caratterizzato, sul piano sensoriale. In bocca risulta morbido, lipidico e sostanzialmente dolce; mentre al naso (e al retrolfatto, quindi in masticazione) esprime un aroma complesso: speziato, certo, ma anche fortemente varietale (in virtù della sua provenienza animale) e soprattutto ematico (non a caso, storicamente, lo si consigliava in diete ricostituenti, dato il suo contenuto in ferro e proteine). Ora, quali opportunità d’abbinamento ci consente uno “spartito” del genere? Ne abbiamo prese in considerazione tre: vediamole di seguito.
CON LA ORVAL
Il concentrato di dolcezza e grassi (elementi ambedue attenuanti nei confronti delle eventuali parti dure di un bicchiere, come amaricatura, astringenza, acidità e piccantezza) spinge ad addentrarsi, e curiosare, appunto in questo terreno statisticamente rischioso. A tal punto da tentare il sodalizio con la “Orval”, vanto dell’omonimo birrificio trappista (a Florenville, nella provincia del Lussemburgo Belga): un’ambrata da 6.2, lavorata in tripla fermentazione (la seconda con una coltura di proprietà includente anche microorganismi non convenzionali) e dotata di una personalità che è un mix di selvatico (con note brettate), acidità e amaricatura. Due prerogative che trovano, sul mallegato, un atterraggio morbido: la prima scavando la materia lipidica dell’insaccato e limitandone le esuberanze ematiche; la seconda vedendosi ammansita dalla dolcezza dell’impasto. Insomma, un incontro non scontato: e divertente.
CON LA AMERICAN IPA
In cattedra l’amaro, ancora: quello della “Teypana”, una tra le American Ipa di casa “Porta Bruciata” (a Rodengo Saiano, in provincia di Brescia). Di colore dorato carico, affida in parte alla propria acidità fisiologica (decisamente inferiore a quella dell’Orval), ma soprattutto ai suoi 6,9 gradi alcolici, il compito di fluidificare i grassi del boccone; mentre la missione di distrarre il naso dalla componente sanguigna del mallegato spetta alla nitida vena agrumata del sorso: una corrente improntata ai temi della buccia d’arancia, che tra l’altro dialogano assai bene anche con la speziatura del salume. Quanto all’amaro della bevuta, benché sensibile, il suo abbraccio con lipidi e zuccheri dell’insaccato produce gli stessi esiti registrati a consuntivo della prova precedente.
CON LA IRISH STOUT
Terzo giro di valzer e altra musica ancora. Suonata in questo caso da una Irish Stout: quella firmata (a Montecarlo, in provincia di Lucca) dal marchio “Toptà”. Si chiama “Pausa”; veste una livrea ovviamente di tinta ebano e di aspetto poco penetrabile dalla luce; si attesta sui 4.5 gradi alcolici. Il che significa compiere un passo indietro, rispetto alla “Teypana”, nella capacità, da parte della taglia etilica della bevuta, di contribuire alle funzioni di gestione lipidica del boccone: a garantire le quali, tuttavia, provvede l’acidità, in questo caso; così come provvede a “domare” anche la tendenza ematica dell’insaccato. Si tratta, d’altronde, di un’acidità da non sottovalutare: giacché ben sospinta dall’unghiosità dei malti torrefatti; malti il cui amaro non fa registrare, nel comportamento sul boccone (grasso e dolce), grossi discostamenti rispetto a quello delle birre precedenti; malti, infine, la cui timbrica non solo “coffeish” ma anche registrata sulle sintonie della liquirizia e del cioccolato, genera un bel ricamo sia con le speziature del salume sia con la componente dell’uva passa (il combinativo è quello di alcuni dolci tipici, essi stessi a base di cacao, come la torta coi bischeri).
BRASSERIE D’ORVAL
Abbaye de Notre-Dame dOrval,
Villers-devant-Orval, Florenville,
(provincia del Lussemburgo, Belgio)
T. 0032 (0)61-311261
brasserie@orval.be
www.orval.be
BIRRIFICIO PORTA BRUCIATA
Via Industriale, 16 – Rodengo Saiano (Brescia)
T. 030 6157122
info@portabruciata.it
www.portabruciata.it
BIRRIFICIO TOPTÀ
Via Romana, 169 – Montecarlo (Lucca)
T. 329 7787137
info@topta.it
www.topta.it