di Christian Guzzardi
Nel cuore della città di Siracusa, sull’isola di Ortigia, si trova la pizzeria “Anima e Core”.
Fondata nel 2017 da Ivan Cappuccio, tra i primi locali siciliani a proporre una pizza verace contemporanea, “Anima e Core” è oggi gestita da Giuliana Garofalo che, con passione e impegno, prosegue un lavoro avviato ormai sei anni fa. A raccontarcene la storia e l’evoluzione è Paolo Latina, attuale pizza chef e autore di una proposta gastronomica ricercata e attenta a materie prime e preparazioni.
“Il mio percorso con Anima e Core – racconta – è iniziato nel 2019 in qualità di panettiere. Quell’esperienza, che mi ha permesso di conoscere Ivan Cappuccio e Giuliana Garofalo, ha fatto sì che mi appassionassi sempre più al mondo della pizza perfezionando le mie competenze”. Un’avventura professionale fatta di studio, formazione e ricerca che nel 2021 assume per Paolo una nuova forma. “Quasi due anni fa – continua – decisi insieme a Giuliana, che intanto è diventata mia moglie, di avviare un progetto tutto nostro. Fu allora che Ivan Cappuccio ci propose di continuare il nostro percorso con Anima e Core assumendo la guida del locale e ottimizzando il lavoro fatto fino a quel momento”.
(Paolo Latina, Giuliana Garofalo e Ivan Cappuccio)
Nasceva così un “Anima e Core” in versione 2.0, una pizzeria già conosciuta e apprezzata che decideva di rinnovarsi rendendo protagoniste le persone che hanno contribuito alla sua crescita. Ma come è cambiata l’offerta del locale con la nuova gestione? “Anima e Core – spiega Paolo – prosegue il suo cammino lungo il percorso identitario tracciato a partire dal 2017. Ciò che stiamo facendo è semplicemente potenziare l’attenzione nei confronti degli ingredienti e delle preparazioni. Seguendo l’evoluzione del settore, stiamo provando a trasformare la pizza in un vero e proprio piatto adagiato su una base lievitata. Tutte le preparazioni vengono realizzate nella nostra cucina con ingredienti prevalentemente siciliani o provenienti dal Sud Italia”.
Un menù variegato che vanta diverse tipologie di impasti e tecniche di cottura. “Attualmente – racconta – proponiamo un impasto contemporaneo, realizzato con pre-fermenti solidi, lievito madre e con farine di tipo zero e uno, un altro impasto a base di grani antichi, come le varietà Russello, Tumminia e Perciasacchi, che rappresenta un omaggio alla tradizione siciliana e, infine, un impasto di ispirazione partenopea che viene utilizzato per le pizze fritte o per quelle a doppia cottura che vengono prima fritte e poi asciugate al forno”. Lavorazioni ricercate, che richiedono una lievitazione che va dalle ventiquattro alle quarantotto ore, e che prevedono percentuali diverse di idratazione. “Non ci fermiamo qui – continua Paolo – il prossimo aprile lanceremo un nuovo menù che vedrà l’ingresso di una nuova tipologia di impasto e di una nuova tecnica di cottura a tre step: al vapore, frittura e infine al forno”.
Ma quali sono, secondo Paolo, le pizze assolutamente da provare da “Anima e Core”? “Ne dico tre, più un bonus. Certamente tra quelle servite con l’impasto contemporaneo consiglio la “Reginella”, realizzata con pomodoro fresco, grana e mozzarella fiordilatte. Una pizza che rappresenta un ricordo della pasta al pomodoro. Poi suggerisco la nostra versione della “Parmigiana”, che viene proposta su una base bianca di fiordilatte e condita con una crema di melanzane cotta al forno, grana, prosciutto cotto artigianale e ultimata con una chips di melanzana croccante e tuorlo d’uovo grattugiato. Tra quelle realizzate con l’impasto a base di grani antichi, invece, dico la “Viaggio a Favignana”, servita con fiordilatte, cipolla rossa siciliana in agrodolce aromatizzata all’arancia, tonno rosso affumicato homemade, pomodoro giallo semi dry e impreziosita da una sferificazione di succo d’arancia.
Come pizza bonus, infine, voglio citarne una fritta e al forno, la “Montanara CHIC”, che viene condita in uscita con stracciatella, mortadella d’asina, pesto di pistacchio di Bronte, granella di pistacchio e basilico”. Pizze che vengono proposte in abbinamento a birre alla spina o a vini. “Abbiamo – prosegue Paolo – una cantina con tante etichette siciliane. Molto spesso suggeriamo di gustare le nostre pizze con un calice, per esempio per con una pizza come la “Parmigiana” suggeriamo un Nero d’Avola strutturato mentre per una come “Viaggio a Favignana” consigliamo un bianco fresco e profumato”. Un’offerta gastronomica che mette insieme studio e reinterpretazione della tradizione, ma come immagina Paolo il futuro della pizza?
“Per me – dice – il ruolo del pizzachef è proprio quello di guardare al futuro. Credo che una buona chiave di lettura sia quella di giocare con degli effetti sorprendenti. Ecco, il futuro della pizza è il divertimento. Non a caso nel nostro prossimo menù proporremo un entrée che è la sintesi di questo pensiero: uno shot realizzato con acqua di pomodoro, servito con una sfera all’interno della quale si troverà pomodoro e mozzarella di bufala e decorata con una cialda a basilico”.
Anima e Core
Via C.M. Arezzo, 9 – Siracusa
T. 0931 66506
animaecore.ortigia@gmail.com
www.animaecore.net
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
Aperto: solo a cena
Ferie: gennaio
Parcheggio: no
Carte di credito accettate: tutte