Sgombro in camicia di sale nero, cipollotto, salsa al vino bianco e rosmarino
Ingredienti
E’ il piatto che più rappresenta il nuovo progetto Limu. Pesce, rigorosamente dei nostri mari, ovvero lo sgombro occhione o lanzardo, pescato nelle nostre coste. Viene lavorato e presentato in una veste contemporanea che richiama la crosta al sale e abbinato a una beurre blanc, salsa realizzata con una riduzione di vino e cipollotto montata con un burro salato.
Rappresenta anche la filosofia del ristorante che parte dalla materia prima e dalla sostenibilità del prodotto, rendendolo attuale e contemporaneo e con qualche contaminazione assorbita durante le esperienze dello staff in altri ristoranti.
Per la camicia di sale nero
- 500 gr farina 0
- 250 gr sale di trapani
- 1 sacca nero di seppia
- 5 tuorli uovo
- 5 uova
Impastare il tutto e conservare a temperatura ambiente se deve essere lavorata entro due Ore altrimenti in frigo e uscire due ore prima di lavorarla.
Per lo sgombro
- 4 sgombri occhioni di Porticello
- 2 cipollotti lunghi
Sfilettare lo sgombro, spinarlo e disporre i filetti uno sopra l’altro. A parte sfogliare i cipollotti per lungo ricavando delle sfoglie, quindi sbollentarli e asciugarli. Successivamente avvolgere lo sgombro nel cipollotto. Quindi stendere la camicia al sale nero e avvolgere lo sgombro come fosse un fagottino. Cuocere direttamente in forno a 200° per 10 minuti. Aprire il fagottino in sala davanti al cliente e servire.
Per il cipollotto alla brace
- 4 cipollotti lunghi
- 1 limone
- Sale q.b
Pulire sotto l’acqua corrente i cipollotti senza togliere le parti esterne. Quindi cuocerli interi sotto i carboni per circa 15 minuti. Dopo raffredddarli e togliere le parti esterne più bruciate, quindi conservarli in frigo. Durante il servizio riprendere la cottura in una carbonella o una piastra rovente, condirli con sale olio e succo di limone e disporre nel piatto come contorno.
Per la salsa vino bianco e rosmarino
- 200 gr cipollotto
- 200 vino bianco
- 100 gr aceto di mele
- 50 gr brodo di pesce
- 30 gr panna ridotta al 50%
- 25 gr burro salato
- 10 gr rosmarino liofilizzato tritato
Ridurre del 50% cipollotto, vino e aceto e conservare in frigo. Quindi al momento del servizio realizzare la nostra salsa con un cucchiaio della riduzione precedentemente realizzata , la panna ridotta , il brodo di pesce e scaldare il tutto in un pentolino. Infine montare col burro e il trito di rosmarino che abbiamo precedentemente essiccato . aggiustare di sale e servire.
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