di Fosca Tortorelli
Solare, energetica, caotica, dai mille volti, dai tanti colori, profumi e sapori, Napoli è un luogo ricco di tesori da scoprire, una città dinamica e stimolante dove l’arte, la cultura popolare, le tradizioni culinarie si intrecciano continuamente.
Da sempre meta ambita e raccontata, negli ultimi anni sta rivivendo un felice splendore, ricercata e desiderata. Non è facile sintetizzare l’essenza di Napoli nelle parole, perché è una città che va vissuta in prima persona. Tante le dominazioni che l’anno segnata, dalla cultura greca agli angioini, dagli aragonesi ai Borbone, ciascuno ha lasciato la sua piccola traccia rendendola un unicum. Tracce che ritroviamo non solo nella stratigrafia urbana, ma in quello che diventa segno tangibile, ossia la cultura gastronomica, tanto radicata che è davvero difficile metterla in ombra; la cucina partenopea si è infatti arricchita di piatti che vanno dai più elaborati a quelli più popolari.
(La zuppa di fagioli e scarola)
Sono davvero tante le unicità che vale la pena provare una volta messo piede in città, e fare una sintesi non è semplice, ma cercherò di mettere in evidenza quelle che forse sono meno visibili a chi in questa città non ci è nato e cresciuto. Conosciuto fino alla metà del secolo XVII come popolo di mangiafoglia, a Napoli l’identificazione degli abitanti di Partenope con il mondo orticolo rappresenta una vera peculiarità, da qui imperdibile la pizza di scarole o ancora di più la zuppa di fagioli e scarole, una vera delizia da gustare durante il periodo autunnale e invernale, un piatto nutriente e di grande sapore che con un tocco di peperoncino aggiunge quella giusta energia.
(Pizza a libretto o portafoglio)
Pizza, sfizi e cibo da strada, sono ormai ampiamente noti, ma è impossibile non fermarsi a Napoli e ordinare una pizza a libretto o pizza a portafoglio, chiamata così per il modo in cui viene piegata; è stata pensata per essere mangiata a passeggio mentre ci si perde tra le meraviglie del centro antico, da Via dei Tribunali a San Biagio dei librai, un conforti food goloso e sostanzioso, a cui casomai poter aggiungere qualche crocchè o fiore di zucca impastellato.
(Taralli)
Continuando sulla scia del cibo da passeggio, altra delizia salata sono i taralli sugna, pepe e mandorle, che oggi in tante tarallerie si trovane anche nelle più svariate varianti; pochi e semplici ingredienti, un profumo e una fragranza che fa davvero sognare. Se spostiamo l’attenzione alle dolcezze partenopee, non finiremmo più di parlarne, ma ci sono delle preparazioni che racchiudono in un solo boccone lo sfarzo, la semplicità, l’energia e la capacità di ottimizzare le risorse del popolo napoletano.
(Biscotto all’amarena)
Poco conosciuti, ma di grande bontà, soprattutto nelle antiche pasticcerie e in qualche forno, troverete i biscotti all’amarena, si tratta di dolcetti di forma allungata, secchi, che anticamente erano realizzati partendo da scarti della preparazione di altri dolci così reimpiegati per l’impasto interno, per realizzare questo “snack” a basso costo. C’è chi dice che il nome derivi dall’espressione dialettale “o’ biscott’ ra’ marenn’ ” (biscotto della merenda). Successivamente è stato rielaborato sia nel nome che nella ricetta, aggiungendo una squisita marmellata di amarena all’interno.
(La pastiera)
Successo direi consolidato per un’altra dolce preparazione legata al trionfo della primavera e della rinascita, è senza dubbio la “pastiera napoletana”, un dolce simbolico che crea sempre grande competizione nel popolo partenopeo, in quanto tutti si sentono detentori della ricetta originale. Crema, grano, ricotta, agrumi canditi e la preziosa essenza di fiori d’arancio, il tutto racchiuso in una speciale pasta frolla, vi trasporterà in un’atmosfera onirica. Potremmo continuare, perché di golosità la città è piena, ma l’elenco sarebbe troppo lungo e si toglierebbe il piacere della scoperta. Non si può però tralasciare il prezioso vino, che da tempo immemore fa parte della cultura del popolo napoletano e che vede proprio la città di Napoli, come la seconda città europea per superfice vitata in territorio metropolitano. Le sue vigne metropolitane, disegnano un paesaggio unico, che dal cratere spento degli Astroni, alla collina di Posillipo, fino alla vigna che da San Martino scende verso il corso Vittorio Emanuele, e mette in luce questi piccoli fazzoletti di terra, che profilano la città e rivelano come la natura e la cultura contadina, sono sopravvissuti al cemento e ne hanno caratterizzato il paesaggio.
Una combinazione continua di storia natura e cultura, che fa di Napoli una vera unicità, come già hanno osservato tanti scrittori e artisti che hanno avuto il piacere di visitarla.
Come ricorda il testo di Goethe: “Oggi ho vagato quà e là per la città senza scopo fisso secondo il mio costume, osservando e notando varie cose, delle quali però mi duole non avere ora agio a dar conto particolareggiato. Dal complesso potrei dedurre che un suolo felice, il quale provvede largamente, facilmente ai bisogni principali, dà origine ad una razza felice d’uomini, i quali senza pensieri, possono ritenere che il domani non sarà diverso dall’oggi, dal ieri; e che pertanto, vivono senza preoccuparsi menomamente dell’avvenire. Hanno soddisfazioni momentanee, piaceri moderati, dolori passeggieri, e soffrono allegramente”. (Napoli, lunedì 12 marzo 1787 Johann Wolfgang von Goethe da “Ricordi di viaggio in Italia nel 1786-87”)