di Christian Guzzardi
Nel cuore del parco delle Madonie e più precisamente nel borgo di Petralia Soprana, in provincia di Palermo, ha sede l’azienda agricola Santa Marina.
Una piccola realtà che attraverso il recupero una tenuta semi-dismessa ha messo al centro del proprio operato un modello produttivo etico e sostenibile. Rilevata appena due anni fa dalla famiglia Calderaro, agli inizi del Novecento Santa Marina fu un’azienda florida e molto nota del territorio madonita. Negli ultimi cinquant’anni – e fino all’approdo della nuova proprietà – si era tuttavia trasformata in una semplice residenza di campagna principalmente votata all’autoconsumo. Oggi l’azienda si basa su una coltivazione totalmente biologica che intende riprendere e valorizzare la territorialità e la storicità della produzione olearia.
Al centro del progetto risiede, infatti, un uliveto costituito da diverse generazioni di piante che, grazie ad un impianto arboreo particolarmente variegato, negli anni ha mantenuto costante la produzione di olive. Sono circa 450, infatti, gli ulivi presenti nella tenuta, distribuiti in poco meno di quattro ettari e appartenenti alle varietà Coratina, Cerasuola, Nocellara del Belice, Biancolilla, Sambenedettese e altre in via di classificazione.
A caratterizzare l’azienda è l’adesione a un modello che vuole allontanarsi da logiche prettamente commerciali. Santa Marina rappresenta un esempio virtuoso di permacultura ovvero di quell’approccio alla gestione del territorio che guarda all’ambiente come totalità integrata di fattori antropici, di ecosistemi animali e vegetali e di peculiarità pedo-climatiche. La tenuta di Santa Marina è, infatti, un vero e proprio microcosmo preservato dell’intervento umano invasivo. Un progetto agricolo, ma anche paesaggistico, che intende dar luce ai punti forza di questo angolo delle Madonie, un luogo ricco di sorgive e di piante selvatiche che attraverso interventi minimi – come, ad esempio, la creazione di un laghetto – vive in armonia con le proprie peculiarità naturali.
Alla base di tutto risiede una filosofia pratica che trova riscontro non solo nelle logiche produttive e commerciali, ma che coinvolge direttamente le persone che compongono l’azienda, le quali hanno scelto di reindirizzare le proprie esistenze verso una cosiddetta transizione naturale. Non a caso a Santa Marina, tutte le piante, e in particolare quelle di olive, vengono curate dalla proprietaria Lucia Calderaro, dal collaboratore Santino Geraci e dai suoi familiari, con l’amore, il rispetto e la passione che si conviene ad ogni creatura vivente.
Ottenuto dalle cultivar presenti in azienda (quest’anno prevalentemente da Biancolilla), l’Evo Bio di Santa Marina viene realizzato in maniera totalmente naturale e senza l’ausilio di composti chimici. Alla raccolta manuale, effettuata sul finire di ottobre, segue l’immediata molitura presso un frantoio della zona e l’imbottigliamento nei formati da 750 millilitri, un litro, due, tre e cinque litri. In etichetta è presente anche il marchio “PaniereNatura”, certificazione del territorio madonita a cui possono accedere le aziende agricole che coltivano rigorosamente in regime biologico.
Una piccola produzione – circa quattrocento litri l’anno scorso – che viene distribuita in Italia, Francia e Germania attraverso vendita diretta, presso botteghe specializzate (principalmente bioshop) o sul canale Horeca. Un’offerta commerciale che verrà arricchita prossimamente anche da prodotti derivati dalle foglie d’ulivo e da piante officinali e – grazie alla collaborazione con l’esperto apicoltore Daniele Bonanno – anche dal miele.
Lo abbiamo assaggiato. Fruttato medio dal color giallo intenso, leggermente velato, l’extravergine Santa Marina è un olio equilibrato e delicato. Al naso emergono soprattutto sentori di pomodoro, di mandorla fresca e di foglia d’ulivo che donano freschezza e che anticipano quanto percepito al palato. All’assaggio risulta, infatti, gradevole ed armonioso grazie a un incipit per nulla amaro e a un piccante leggero ma persistente. Per le sue caratteristiche è certamente un olio capace di accompagnare i piatti a cui viene abbinato. Si sposa molto bene con carni rosse alla griglia, insalate a base di ortaggi, primi piatti dai sapori intensi. Esprime il meglio di sé a crudo ma può essere usato anche per cotture veloci o in pasticceria.
Azienda Agricola Santa Marina
Contrada Santa Marina
Petralia Soprana (Pa)
aziendaagricolasantamarina@gmail.com
L’OLIO IN PILLOLE
