di Simone Cantoni
Un’associazione automatica. Si sente pronunciare l’espressione “birra invernale” (o tanto meglio “natalizia”) e immediatamente il pensiero corre al connubio, in tavola, con i dolci tipici di quel periodo dell’anno.
Niente di strano fin lì. Anzi, di più: tutto sostanzialmente logico (“corretto”, verrebbe da dire: se la materia degli abbinamenti potesse essere trattata con un approccio algebrico). Eppure, al di là di questa prassi (ripetiamo, del tutto ragionevole), c’è tutto uno spazio di manovra ben maggiore; un ventaglio di possibilità tanto numerose quanto, a primo acchito, poco intuibili. Vediamo insieme il perché, secondo noi.
LA BIRRA DI NATALE NON ESISTE
La prima ragione per cui, nel contesto degli accostamenti birrario-gastronomici, questa specifica “partita” può avere esiti molto diversi è la seguente: la categoria delle specialità brassicole “invernali o natalizie”, semplicemente non esiste, laddove la si voglia assumere in una dimensione di effettiva tipologia. La dimensione, cioè, di un prodotto il cui profilo sensoriale corrisponde a determinati parametri (seppure, ciascuno di essi, ammissibile in un certo ventaglio di valori): una determinata gradazione, un determinato colore, un determinato arco olfattivo, una determinata condotta gustativo-palatale. No, ciò di cui si sta parlando, rappresenta, più correttamente, una consuetudine: quella volta a predisporre, per i mesi più freddi, una bevuta in qualche modo “riscaldante”; o di preparare, per un brindisi che non è “da tutti i giorni”, un bicchiere a sua volta diverso dall’ordinario. Ebbene, questi due obiettivi sono raggiungibili attraverso molte strade diverse. Ad esempio, il “calore” può essere quello di un profumo imperniato attorno a temi quali biscotto, caramello, nocciola, miele e così via; senza necessariamente attingere taglie etiliche realmente “termiche”: anzi, una sorsata a basso contenuto alcolico dà modo di essere fruita in sequenze più estese, prolungando il piacere del farlo e del farlo specialmente in compagnia; accrescendo, insomma, il tepore umano di quella cornice. Quanto al principio per cui si punta a imbandire un calice di caratura “non comune”, è ovvio che si possa riuscirci seguendo strategie molteplici: una speciale selezione di malti; o di lieviti; o di ingredienti in aggiunta diretta (spezie, per dire); o di tecniche affinative (quali quelle in legno). E strategie tanto variamente assortite, daranno luogo a risultati essi stessi assai diversificati.
BIRRA INVERNALE: ARTISTA DELLA VERSATILITÀ
Ma c’è di più. Anche pensando a una Winter Beer coincidente con la nozione che quella categoria di prodotto ha, di sé, più diffusamente consolidato nell’immaginario collettivo (alto grado alcolico, robusta corporatura, elevato residuo zuccherino…), ebbene lo spettro degli abbinamenti possibili è comunque decisamente più vasto rispetto a quelli che si orientino (in modo sensato, giova ripeterlo) in direzione dei molti “fine pasto” stagionali: panettone, cioccolato, croccanti, panforte, torrone e così via. Volendo rappresentare solo un paio di opportunità, non sfuggirà all’attenzione del lettore come un bicchiere dotato di più o meno spiccata tendenza dolce sappia agganciare le esigenze espresse da parte di un boccone proporzionalmente propenso a manifestare doti di muscolare sapidità: si tratti di un formaggio (un erborinato, per dire) o di un crostino (guarnito con salame e fichi è da leccarsi i baffi). Orbene, esposte queste premesse, ecco come ci siamo divertiti a verificare le virtù, nei matrimoni in tavola, di tre diverse Christmas Beer.
CON LE POLPETTE RICOTTA E SPINACI
Si parte con una preparazione (comprendente una copertura di pangrattato e sesamo tostato) nella quale la ricotta dispone una tendenza grassa e neutra, mentre lo spinacio conferisce un’impronta vegetale e lievemente amaricante. Insomma, non c’è sapidità; almeno non significativa. Ergo, non si rischia, abbinando una birra essa stessa amaricante; anzi, che lo è decisamente, nel nostro caso: perché si tratta della “Père Noël” (una Belgian Golden Strong Ale da 7 gradi) firmata dalla “Brouwerij De Ranke” (a Dottignies, nella provincia dello Hainaut, in Belgio). Un bicchiere di colore dorato, assolutamente capace (tra alcol e bollicina) di fluidificare la massa lipidica del boccone; e di assecondarne (con la propria e speculare) la già citata inclinazione terroso-erbacea.
CON LE BRUSCHETTE TOSCANE
Per l’esattezza, una particolare versione di quelle bruschette: guarnite con uno strato di salsa ai fegatini e con una copertura di pere cotte in “sciroppo” di vino, chiodi di garofano e cannella. Nel piatto abbiamo densità lipidiche, spinta gustativa sapido-dolce, slancio aromatico fruttato e speziato. La birra convocata “in campo” è la “Babbo” della scuderia “Mastino” (a Bussolengo, Verona): un’ambrata Doppelbock da 8 gradi, lavorata essa stessa con vaniglia in bacche, anice stellato e, appunto, cannella. Da qui si ha l’aggancio a un tratto fondante della personalità olfattiva presentata dal boccone; mentre, sempre sul piano odoroso, le caramellature della sorsata riprendono quelle, ovvie, rintracciabili nella pietanza in virtù degli zuccheri cristallizzatisi in cottura. D’altra parte il grasso dei fegatini risulta ben sciolto dal combinato, presente nel bicchiere, di alcol e carbonazione. Quanto alla sapidità della salsa, trova compensazione armonica nell’abboccatura della bevuta.
CON IL TAGLIERE CONTADINO
Altro classico invernale: formaggi (Pecorino della Balze Volterrane, Piave) e salumi (salame di suino, salsicce di cinghiale), tutti quanti stagionati e accompagnati con pane alla castagna. Fate la somma non meccanica: avrete notevole frazione grassa, sapidità ficcante, aromi animali (lattei, carnei) e tostati. Su questo canovaccio, dispieghiamo gli argomenti della “Canaster”: una Strong Scotch Ale ma in interpretazione belga; in particolare quella della “Brouwerij De Glazen Toren” (a Erpe-Mere, nella provincia delle FIandre Oreientali, Belgio). La quale, in mescita, dà vita a una massa liquida bruna: i cui 8.7 gradi lavorano ai fianchi il ponderoso spessore lipidico del piatto; i cui profumi (calotta di panettone, prugna, frutta secca) assecondano le appena riferite tostature presenti nel tagliere; la cui rotondità zuccherina ammansisce la cuspide gustativa di timbro salato sguainata sia dalle due tipologie casearie sia dai due insaccati… E dunque, voilà: birre natalizie facendo a meno dei dolci invernali; senza troppi rimpianti, alla fine.
BROUWERIJ DE RANKE
Rue du Petit Tourcoing, 1/A – Dottignies (Belgio)
T. 0032 (0)56 588008
www.deranke.be
br_deranke@hotmail.com
BIRRA MASTINO
Via Caduti sul Lavoro, 11 – Bussolengo (Verona)
T. 327 8463144
commerciale@birramastino.it
www.birramastino.it
BROUWERIJ DE GLAZEN TOREN
Glazentorenweg, 13 – Erpe-Mere, Fiandre Orientali, Belgio
T. 0032 53 830380
info@glazentoren.be
www.glazentoren.be