di Michele Pizzillo
Andrea Filippi – con il fratello Lorenzo porta avanti la Pasticceria Filippi creata nel 1972 a Zanè, nel vicentino, da mamma Maria e papà Giuliano – mette subito in chiaro come diventa molto più premiante scegliere materie prime ottime, avere la massima attenzione per la sostenibilità e mostra le certificazioni che confermano quello che racconta sulla loro produzione dolciaria dai sapori riconoscibili e legati al territorio.
Poi racconta sei panettoni: panettone speziato mela e cannella; quello con albicocche; il damerino glassato; il panettone con fragoline di bosco e cioccolato al latte; quello speciale ai marroni e il panettone speciale alla gianduia. Che rappresentano solo una sintesi di un catalogo che mostra un paio di centinaia di referenze pensate e realizzate nell’arco di cinquant’anni di produzione di dolcezze indimenticabili e di impegno nella selezione di materie prime di alta qualità. Tipo, per citarne una, la “Certified B Corporation” che indica le aziende che vanno oltre l’obiettivo del profitto, orientate alla sostenibilità ambientale, al benessere dei dipendenti e dell’intera comunità. L’incontro milanese, però, Andrea Filippi lo ha pensato per celebrare l’icona del Natale e proprio nella città dove il panettone è nato. Ma, con un’idea davvero originale partendo dalla solita domanda “cosa abbinare a un panettone?”. E, la risposta giusta “dipende dal panettone”. Ma, anche, da chi studia gli abbinamenti e Andrea Filippi ha puntato sul vertice della sommellerie nazionale cioè, Nicola Bonera, docente ai corsi organizzati dall’Ais (Associazione italiana sommelier) e direttore editoriale di Vitae, la guida dei vini pubblicata dalla stessa Associazione. C’è da dire che Bonera si è impegnato non poco per trovare il giusto abbinamento per ogni singolo lievitato proposto da Filippi, andando anche oltre le tradizionali bollicine secche o dolci (totalmente assenti) e vini fermi aromatici o passiti. Insomma, un bel gioco per invitare tutti a porsi domande e cercare di trovare la risposta giusta, visto anche la grande varietà di lievitati a disposizione. Vediamo i risultati.
(Andrea Filippi)
Panettone speziato mela e cannella
Decisamente ricco e quasi privo di zucchero ma dal gusto dolce-acidulo della mela e quello avvolgente della cannella, unitamente a uvetta selezionata, miele italiano, uova free range, burro e latte fresco. Un gran prodotto dal profumo inconfondibile.
L’abbinamento consigliato è con il tè nero e cioè Fior di Zagara che è tè nero cinese, scorze di agrumi e fiori d’arancio; oppure Racconto di Natale, tè nero indiano Assam, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e pezzetti di mela.
Panettone con albicocche
Si può presentare con la battura “nulla è mai troppo dolce nella vita” visto che i Filippi hanno voluto enfatizzare la tradizionale dolcezza del panettone con l’aggiunta delle albicocche candite che diventano il cuore morbido e dolce dell’impasto classico del dolce icona del Natale.
Con questo avvolgente e semplicemente speciale panettone, Bonera ha proposto Malìa, birra Iga (Italian Grape Ale) alla Malvasia di Candia prodotta dal birrificio Du Lac di Galbiate, in provincia di Lecco.
Panettone Damerino glassato
Con arancia candita, uvetta, profumate mandorle “Prima Bari”, miele italiano, uova fresche da galline allevate all’aperto e latte fresco intero. Davvero un panettone per i palati più esigenti.
Nell’abbinamento Bonera ha puntato sul fruttato floreale del Sake giapponese Matsuno Tzukasa Raku junmai ginjo, morbido e delicato dal piacevole finale di sentori di mandorla.
Panettone con fragoline di bosco e cioccolato al latte
Delizioso panettone preparato con farine integrali che unitamente ai frutti di bosco e soprattutto con una coccola come il cioccolato al latte conquista al primo morso.
Qui l’abbinamento è speciale. Infatti si punta sui cocktail, in particolare Strawberry Daiquiri fatto con 6/10 di rum, 3/10 di lime, 1/10 di sciroppo di zucchero e fragola come decorazione.
Panettone speciale ai marroni
Ci sono solo pezzetti di marroni tagliati a mano e canditi in questo panettone aromatizzato con bacche di vaniglia Bourbon e dal sapore particolarmente vellutato.
Con un panettone speciale non si può non pensare ad un vino italiano tant’è che Bonera ha scelto Breg 2010 di Gravner. Per la verità un abbinamento non proprio a portata di mano sia per il costo del vino – sui 150 euro – che per la difficoltà di reperirlo sul mercato. Sicuramente un grande vino ottenuto da uve sauvignon, pinot grigio, chardonnay e riesling italiano fermentato con lunga macerazione in anfore georgiane interrate.
Panettone speciale al gianduia
Impossibile resistere alla tentazione di questa golosità davvero unica e ancora di più quando sulla fetta di panettone si spalma la deliziosa crema gianduia, fornita nella confezione in una “sac à poche”. Non è esagerato se diciamo che è un tesoro di panettone.
Qui Bonera ha chiuso in bellezza con il Marsala superiore Riserva Donna Franca Florio, vino ottenuto da uve grillo raccolte in avanzato stato di maturazione che ai sentori di albicocca sciroppate e datteri più un tocco di specie, aggiunge un gusto pieno, caldo con ottimi sentori fruttati e vanigliati.