Arancino con riso e verza
su passatina di verza,
pomodori secchi e acciughe
Marianna Vitale
Ristorante “Sud”
Quarto (Napoli)
Ingredienti per 10 arancini
– 500 g verza
– 300 g riso carnaroli
– 80 g pecorino romano grattugiato
– 30 g pancetta tesa a cubetti
– 40 g cipolla ramata
– 1 lt brodo vegetale
– 2 pomodori secchi sbollentati
– 2 filetti d’acciuga
– Olio extra vergine, sale e pepe q.b.
Preparazione della passatina di verza
Lessare un quarto della verza in abbondante acqua bollente e leggermente salata; quando questa risulta appassita, ma non scura, colarla e frullarla con un po’ della sua acqua di cottura, fino a quando non risulti una crema liscia e vellutata. Salare.
Preparazione degli arancini
Versare in una casseruola un filo d’olio abbondante e farvi soffriggere mezza cipolla tagliata e la pancetta. Aggiungere la verza tagliata sottilmente, salare e lasciar appassire leggermente. E’ molto importante che la verza sia cotta ma croccante. Mettere da parte.
Tagliare a fettine sottili l’altra metà della cipolla e metterla in un tegame a bordi bassi a cuocere con un filo d’olio abbondante. Quando l’olio è ben caldo, versarvi il riso, mescolare e lasciarlo tostare. Aggiungere un mestolo di brodo alla volta e mescolare spesso. A circa metà cottura aggiungere la verza stufata preparata in precedenza e continuare la cottura del riso così come per un normale risotto. Quando sarà molto al dente, togliere il tegame dal fuoco e aggiungervi un filo d’olio e il pecorino. Lasciar raffreddare e, soprattutto, lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore.
Quando l’impasto risulterà sodo e compatto, formare gli arancini, infarinarli, passarli nell’uovo e nel pane grattugiato. Perché l’arancino non risulti freddo all’interno dopo la frittura è necessario toglierlo dal frigo almeno 30 minuti prima di servirlo.
Composizione del piatto
Friggere gli arancini in abbondante olio d’oliva o di arachide e lasciarlo riposare per un paio di minuti prima di impiattarlo.
Stendere, secondo il proprio gusto, due cucchiai di crema di verza nel piatto, aggiungere il pomodoro secco e l’acciuga tagliati a tocchetti ed infine l’arancino.