DOVE MANGIO
I piatti dei fratelli Costardi, una stella Michelin, a Vercelli. Oltre venti le alternative in lista, tra risi tradizionali e creativi per esaltare le diverse caratteristiche dei chicchi e tutti preparati al momento
Risotti d’autore
Il ristorante dei giovani fratelli Christian e Manuel Costardi, una stella Michelin, prima a Vercelli, è un indirizzo sicuro per assaporare uno dei migliori risotti della zona. L’ambiente caldo e raffinato e il servizio garbato e puntuale ne fanno il luogo per una piacevole sosta, con la possibilità di fermarsi per il pernottamento in una delle camere del confortevole hotel Cinzia annesso.
La struttura è gestita dalla famiglia Costardi da quattro generazioni e si trova poco distante dal centro. In cucina i fratelli Christian e Manuel, addetto ai dolci. La sala ristorante è lindamente elegante e il servizio superbamente professionale. Il menu propone tre diverse tipologie di degustazione ed una sezione dedicata ai “classici” del territorio. I risi in lista sono più di venti, tra tradizionali e creativi per esaltare le diverse caratteristiche dei chicchi e tutti preparati al momento, anche per una sola persona. Un’attenzione non scontata, anche da queste parti, terra di riso per eccellenza. “Per i miei piatti – spiega Christian – utilizzo riso ‘gli Aironi’. È un prodotto poco trattato che mantiene intatta la parte interna del chicco in modo da ottenere in cottura un riso al dente, dalla consistenza molto simile alla pasta. La scelta del riso – continua – risente molto delle condizioni climatiche. Fortunatamente il 2009 è stata qui un’ottima annata e altrettanto promette quella attuale”.
In apertura una flute di Champagne accompagna una soffice crema di patate, omaggio a Roubechon ma decisamente più delicata del suo famoso purè, con baccalà mantecato, morbido e profumatissimo, e cialda croccante. Il pane, i grissini e la focaccia calda all’olio sono di produzione propria e talmente buoni che è difficile trattenersi dal mangiarne ancora un pezzo…
Proseguo con tre risotti di ispirazione e filosofia creativa diverse. Il primo è un Risotto Carnaroli ai bocconcini di coniglio e foie gras d’anatra con salsa ai formaggi piemontesi (nella foto sotto).
Piatto molto rischioso, come Christian sottolinea, e frutto di una costante ricerca ampiamente ripagata: profumi innanzitutto, di un battuto leggero come base e di timo fresco. La carne è quasi fondente, talmente è tenera, la morbidezza rotonda del fois gras (altro richiamo alla cucina francese) avvolgente. La salsa ai formaggi lega il tutto con il marchio della territorialità. Il secondo risotto è un Carnaroli ai formaggi piemontesi con nocciole delle Langhe in riduzione di porto e cannella (nella foto in alto).
La croccantezza untuosa della frutta secca ben si abbina con la morbidezza dei formaggi toma, maccagno e fontina, mentre la riduzione regala dolcezza in finale. È una cucina dove il riso abbandona il suo status di comfort food per esprimere diverse intriganti personalità.
Infine una vera sorpresa: Carnaroli al pomodoro e basilico. “Questo piatto – racconta Christian – è l’esito di tre anni di studi ed esperimenti e sarà presentato al prossimo congresso di Identità Golose. Finalmente sono riuscito a trovare la combinazione perfetta con una passata di pomodoro pugliese che concentro ulteriormente. Il piatto è finito con un accenno di scorza di limone, sale e pepe separatamente, un’emulsione leggera di basilico e gelatina naturale di pomodoro”. Un risotto che vorrei mangiare tutti i giorni! Talmente ricco di profumi mediterranei e dal sapore così naturale e sapientemente equilibrato che non può non emozionare.
In tutti e tre i piatti la tecnica è ineccepibile, cottura e mantecatura del riso perfette, chicchi cedevoli ma custodi di un’anima integra, la presentazione del piatto ricercata ed invitante. Quella dei Costardi è una cucina d’autore ma schietta e minimalista, dai sapori decisi ma puliti e dagli interessanti contrasti ma non tali da scalfire l’equilibrio dei piatti ai limiti dello zen.
Terminati gli studi a Stresa, Christian ha continuato la sua formazione in vari grandi alberghi del Lago Maggiore e al Westin Europa & Regina di Venezia. Con il suo bagaglio di esperienze è tornato nel suo territorio per valorizzarne creativamente i prodotti.
Daniela Corso