di Michele Pizzillo
Del progetto “Eccellenze europee del gusto. Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano” ideato da Italia a Tavola per contribuire alla valorizzazione di due delle eccellenze lombarde, dopo la cena presso quella che continua ad essere la vera trattoria classica, ed oltretutto gestita da oltre un secolo dalla stessa famiglia, Masuelli, a Milano sono rimasti solo altri due appuntamenti.
Il primo, il 16 novembre, da “Viva Viviana Varese Ristorante” e “Tano Passami l’Olio” il 23 novembre, per poi continuare con gli ultimi tre appuntamenti che concluderanno un progetto che si è rivelato davvero importante nel modo di mettere insieme le eccellenze regionali, e quindi a Pavia (Ristorante Lino) il 30 novembre, a Rho (Trattoria La Barca) il 18 gennaio, con conclusione a Monza, il 25 gennaio, al Derby Grill dell’Hotel de la Ville. In questi appuntamenti è stato sempre presentato un temporary menu studiato ad hoc dagli chef e composta da quattro portate, realizzate con tre diverse stagionature di Grana Padano dop: 12, 18 e oltre 20 mesi. In abbinamento alle portate e alle diverse stagionature del formaggio, vengono servite diverse tipologie di vini lombardi selezionati da Ascovilo (Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi a Docg, Doc e Igt, che nasce il 28 Luglio 1977, senza scopo di lucro). A Milano, Massimiliano Masuelli, della Trattoria Mauelli ovviamente, si è presentato agli ospiti con una mise en place essenziale ma raffinata, con arredi prestigiosi come i lampadari Venini anni ‘30 firmati Giò Ponti e le sedie Thonet originali degli anni ‘20. Poi ha servito La Brulée: crème brulée al Grana Padano dop oltre 20 mesi, uovo molle e funghi di stagione, un’entrée che sa di autunno; Tajarin: tagliolini al tartufo, mantecati al Grana Padano dop 12 mesi, salsiccia di Bra al coltello, piatto storico di questa antica trattoria; Cuscino morbido: guancialino di vitello stufato, polenta di castagne e fonduta di Grana Padano dop 18 mesi, un altro classico del locale; Bonet bianco al Grana Padano dop 12 mesi, degna chiusura di una cena sontuosa.
I vini in abbinamento sono stati “Limne” Lugana doc 2021 dell’Azienda Tenuta Roveglia (un bianco ottenuto da turbiana in purezza, di grande finezza e persistenza ma, anche, avvolgente e ottima beva); “Solonero” Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese doc 2020 dell’Azienda Manuelina (pinot nero giovane, brillante di ottima persistenza e beva eccezionale); “Dogana Veneta” Corvina Garda doc dell’Azienda Cantina Di Castelnuovo Del Garda (un rosso ottenuto da corvina in purezza con un tannino importante ma non predominante). Quindi, tutto creato in modo da avere un’atmosfera ideale per fare scoprire le qualità delle varie stagionature di Grana Padano dop e giocare con gli abbinamenti dei vini abbinati ai piatti ideati da Masuelli.
(Matteo Scibilia e Massimiliano Masuelli)
Ogni tappa di questo interessante progetto è sempre previsto un momento di approfondimento, con il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini nel ruolo di moderatore. All’appuntamento milanese ha dovuto rinunciare, delegando il vice direttore Gabriele Ancona a moderare la masterclass guidata da Federico Bovarini (dell’Ais) e Gabriele Merlo (di Onaf) con la partecipazione di Babettli Azzone (di Tenuta Roveglia, che porta avanti con le sorelle Sara e Vanessa), Andrea Crosignani (dell’Azienda agricola Manuelina), Carlo Alberto Panont (direttore Consorzio Garda Doc) e Carlo Veronese (direttore Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese). Nel frattempo è stato svelato il menù che proporrà Viviana Varese nella cena del 16 novembre. E, cioè Viva l’autunno: uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato, fonduta di Grana Padano dop 18 mesi ed erbe aromatiche; Il profumo del sottobosco: raviolo del plin con porcini e scaglie di Grana Padano dop 18 mesi; Timido con carattere: royale di agnello a bassa temperatura con pan di spagna al Grana Padano dop oltre 20 mesi, cipolle e cicoria; Mousse ghiacciata di Grana Padano dop oltre 20 mesi con zucca e castagne. Top secret, invece, sui vini che saranno abbinati a questi piatti. L’appuntamento è da Viva Viviana Varese, piazza XXV Aprile 10, Milano. Per info, 02 49497340 oppure www.vivavivianavarese.it.