Alla fine ci sono i migliori dieci formaggi d’Italia.
Mesi e mesi di selezioni e degustazioni per arrivare alla top ten dell’Italian Cheese Awards che assegna i premi ai vincitori di ogni categoria, votati da una giuria di esperti – 13 – che ormai da settimane assaggiano, valutano e selezionano formaggi nazionali prodotti con latte 100% italiano per scegliere i migliori. In finale ci sono arrivati in 33. Record di statuette per la Lombardia (2 + 2 premi speciali) seguita da Veneto, Emilia Romagna e Abruzzo che si è aggiudicata il Premio formaggio dell’anno, vinto da Il Gregoriano del Bio Agriturismo Valle Scannese dedicato a Gregorio Rotolo, recentemente scomparso.
TUTTI I PREMIATI
FRESCHISSIMO
Stracchino – Caseificio San Rocco – Veneto
Formaggio da latte vaccino. La nota dolce, la consistenza cremosa e morbida, derivano da una selezione di un buon latte e fermenti lattici vivi che rispettano le antiche tradizioni.
FRESCO
Caprino Nobile – Az. Agricola Monte Jugo – Lazio
Formaggio da latte crudo di capra a pasta compatta, morbida. Fa parte della categoria di formaggi a crosta fiorita, essendo ricoperto di un sottile velo di muffa, che imprime al prodotto un gusto unico ed inconfondibile.
PASTA MOLLE
Puzzone di Moena DOP stag a 300 gg – Cas. Soc. Predazzo e Moena – Trentino
Formaggio da latte vaccino crudo a crosta lavata dal sapore inconfondibile. Deve il suo nome all’odore forte e acuto che lo caratterizza. Viene preparato secondo la tradizione con l’impiego del latte intero e del caglio selezionato di vitello.
PASTA FILATA
Stracciatella – Caseifico inMasseria – F.lli Cassese – Puglia
Formaggio da latte vaccino. La stracciatella, tipico formaggio pugliese, ha una consistenza morbida e cremosa poiché prodotta con panna e straccetti di pasta filata strappati a mano. Così come dice la stessa parola la stracciatella deriva dal verbo stracciare proprio perché i pezzi di pasta filata che la compongono vengono sfilacciati a mano per poi essere uniti a panna di latte freschissima. La stracciatella è il ripieno gustoso e cremoso della burrata.
PASTA FILATA STAGIONATA
Caciocavallo di Agnone – Caseificio Di Nucci – Molise
Simbolo gastronomico del Molise e perla “archeologica” dell’arte casearia. Prodotto ad Agnone (IS) con il latte vaccino raccolto esclusivamente da 15 allevamenti dislocati tra pascoli e montagne dell’Alto Molise, nel cuore dell’Appennino, ed eredità del mondo pastorale della grande civiltà della Transumanza, il Caciocavallo di Agnone è un formaggio a pasta filata stagionata, ottenuto da un processo interamente manuale ed artigianale di lavorazione del latte crudo della filiera agricola locale, caglio, siero innesto e sale. La stagionatura avviene fino ad 8 mesi nelle cantine di pietra rapillo di Agnone.
SEMISTAGIONATO
Tipico Branzi FTB 180 gg – Latteria di Branzi – Lombardia
Il Branzi è un formaggio da latte vaccino tra i più antichi e tipici delle Orobie che prende il nome dal paese dell’alta valle Brembana, in provincia di Bergamo, in cui la produzione tradizionale è nata. Avveniva che i malgari, trasferitesi con le loro mandrie dalle stalle dei monti e della pianura sugli alpeggi dell’alta valle del fiume Brembo, convogliavano nelle casere di Branzi i formaggi da loro prodotti in quota. Così in autunno, alla discesa dei bergamini, la fiera di San Matteo attirava in paese i commercianti della regione, pronti a contendersi le partite di quel formaggio di colore paglierino e dal sapore dolce, delicato e caratteristico, determinato dalle particolari essenze vegetali presenti nei foraggi di quei monti.
STAGIONATO
Brenta Selezione Oro – Caseificio Latterie Vicentine – Veneto
Prodotto con latte vaccino pastorizzato a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino. Viene stagionato e affinato per almeno 8 mesi in una grotta naturale in territorio vicentino. Dal profumo delicato con note erbacee, ricco di sapori e dal gusto gradevolmente intenso e dalla consistenza piuttosto pastosa, si presenta con una crosta dura ma sottile, compatta, di colore bianco paglierino che tende ad acquistare una maggiore consistenza e un colore più intenso con il progredire della stagionatura. Prodotto lavorato artigianalmente in quantità limitata.
STAGIONATO OLTRE 24 MESI
Formaggio Vacche Rosse – Caseificio I Sapori delle Vacche Rosse – Emilia Romagna
Formaggio da latte vaccino. Le caratteristiche qualitative e organolettiche sono le classiche dei formaggi a pasta grana del territorio. Il disciplinare di produzione è molto restrittivo, tra i più severi dei formaggi a pasta dura: l’utilizzo di mangimi certificati no-Ogm, l’obbligo all’impiego di foraggi freschi nel periodo primaverile-estivo e di semi di lino nel periodo invernale per mantenere, quando non c’è l’erba, gli Omega 3 e Omega 6 agli stessi livelli ed il divieto dell’unifeed (piatto unico cioè miscela di mangimi e foraggi secchi utilizzato per sfruttare di più le lattifere).
AROMATIZZATO
Cuordi – Soc. Agricola Il Colmetto – Lombardia
Formaggio a crosta fiorita affinato in crosta, semistagionato, lavorazione di tipo lattico. Il latte, ottenuta l’acidità desiderata, viene distribuito in apposite forme dove continua la sua acidificazione. Effettuata una sosta di circa 12 ore, la forma viene capovolta fino allo sgrondo completo. Successivamente la forma viene spostata in un apposito locale di asciugatura. Qui viene inserito nella forma un disco di crema di marroni; quindi, la forma viene lasciata nel locale sino alla fioritura provocata da Penicillium Candidum e Geotricum Candidum.
ERBORINATO
Smo’King Latteria di Aviano – Casearia Del Ben – Friuli Venezia Giulia
Smo’king è un formaggio erborinato selezionato dalla Caseria Del Ben per la sua dolcezza e cremosità, affumicato nella “stufa”, una forma per volta, lento lento per 24 ore con legno di faggio. L’essenza delicata del legno si fonde perfettamente con la pasta morbida. Un formaggio delicato e sofisticato che sorprende per il suo equilibrio al naso e in bocca.
I Premi Speciali assegnati dalla redazione di Guru Comunicazione
MIGLIOR DERIVATO DEL LATTE
Ricotta di Pecora – Caseificio “I Sapori del Latte” – Chiusa Sclafani (Palermo) Sicilia
Chiusa Sclafani è un piccolo borgo medievale della provincia di Palermo situato a 658 metri sul livello del mare, ed è posto ai margini dei “monti sicani” il suo territorio si estende tra la valle del fiume Belìce e quella del fiume Sosio, un territorio incontaminato, dove la natura regna sovrana permettendo colture di pregio, nello stesso territorio, su prati vergini, pascolano le greggi di pecore dei Coscino, una famiglia tutta impegnata nell’attività che parte dal governo degli animali, passa attraverso la mungitura, eseguita rigorosamente a mano, la caseificazione del latte, per finire con la commercializzazione diretta dei prodotti, la gestione dell’intera filiera permette di creare prodotti di grande eccellenza, Tra questi spicca la ricotta, ingrediente principe della cucina e della pasticceria siciliana, impropriamente considerata un semplice derivato del latte. La ricotta dell’azienda “I Sapori del Latte” sa esprimere profumi, sapori ed emozioni, considerati ormai perduti, ma che sa trovare in terra siciliana, produzioni che riportano alla mente i tempi antichi.
MIGLIOR FORMAGGIO DI MONTAGNA
Formaggio Bré – Az. Agr. Furloni Martino – Associazione per il Formaggio Bré – Brenno (Brescia) Lombardia
Tutto nasce in Val Camonica dove il comune di Breno, in dialetto camuno, viene chiamato Brè. L’antico nome della città, conferito ad un formaggio, la dice lunga sul legame tra questa eccellenza, il suo territorio e la sua popolazione. Un territorio che si estende nel parco regionale dell’Adamello, con pascoli d’alta quota dove persistono ecosistemi protetti dall’Unesco, il Brè nasce in quegli alpeggi, dove la razza bruna pascola essenze fresche e profumate che si ritrovano in questo formaggio prodotto con antiche tecniche tradizionali comuni ad altri formaggi del territorio, ma utili a preservarne l’autenticità. La cura alla quale viene sottoposto in stagionatura, viene esaltata da quelle gallerie sotto il castello di Breno scavate in tempi bui della storia, ma che hanno dato luce ad un formaggio unico, di carattere e temperamento come quelle popolazioni che vivevano in queste valli 6000 anni avanti Cristo.
DONNE DEL LATTE
Luciana Cianchi Az. Agr. Astolfi – Abruzzo
Oggi nel mondo del latte e del formaggio in particolare, l’immagine femminile è presente in tutta la filiera, sono allevatrici, casare, imprenditrici, sanno unire coraggio e caparbietà ad una sensibilità a noi maschi spesso sconosciuta. Ma non è sempre stato così, un tempo la figura femminile era relegata solo ad alcune attività, ma in un caso specifico ne avevano, e ne hanno tuttora, l’esclusività. Ci riferiamo alla produzione del Pecorino di Farindola, formaggio tanto raro quanto prezioso: credo sia il miglior testimone del legame tra il formaggio e le donne, le uniche deputate alla sua produzione. Per tale motivo questo premio speciale è stato assegnato ad una casara storica del Consorzio del Pecorino di Farindola Luciana Cianchi, donna ricca di grande esperienza che perpetra i segreti di una tradizione secolare. Un esempio per le nuove generazioni affinché possano conservare e proteggere una tradizione tra le più antiche e ricche di storia del territorio abruzzese.
CHEESE SHOP DELL’ANNO
La Casera – La bottega con i tavoli – Intra (Verbania) Piemonte
Ad Intra, nel comune di Verbania in uno degli scenari più belli del Lago Maggiore si trova “La Casera”. Non è una semplice attività commerciale, ma il sogno di ogni appassionato di formaggi di altissima qualità. Un luogo dove Eros Buratti, stagionatore ed affinatore di formaggi, ricerca e propone piccole preziose produzioni artigianali della vicina Valdossola, il meglio della tradizione casearia italiana e della vicina Svizzera. Negli anni, quella che era una piccola attività commerciale di paese, si trasforma in un tempio della gastronomia. Uno spazio degustazione, dove deliziare il palato!
CARRIERA
Francesco Miotti – Latteria Sociale Valtellina – Lombardia
Francesco Miotti nasce a Ponte in Valtellina, a due passi da Sondrio. Da giovanissimo intraprende la scuola casearia di Thiene ed è subito l’allievo privilegiato del maestro Lino Rigon, il quale vede in lui grandi potenzialità. Terminati gli studi, a soli vent’anni, è già primo casaro della Latteria Sociale Valtellina, e contribuisce a farla diventare il primo ed il più importante caseificio della montagna lombarda. A lui si deve la messa punto del formaggio valtellinese, il Valtellina Casera DOP. Instancabile, sviluppa e perfeziona la produzione del caseificio. Grazie alla sua straordinaria vitalità ed al dinamismo della cooperativa, il latte giornaliero trasformato passa da 5.000 litri agli oltre 80.000 di oggi. Pur a riposo è sempre disponibile a prodigare consigli e trasferire la propria esperienza alle giovani leve.
CASEIFICIO DELL’ANNO
Az. Agr. F.lli Brugnoli – Bardi (Parma) Emilia Romagna
Bardi è un piccolo borgo medievale della Valceno in provincia di Parma. Attraversando il paese, proseguendo nella valle, si incontra il caseificio a conduzione biologica dei F.lli Brugnoli, qui da quattro generazioni. In un ambiente incontaminato e mitigato dalle brezze del golfo di Genova, le vacche vengono allevate ponendo al primo posto il benessere animale riservando loro ampi spazi sia al pascolo che in stalla. Mucche felici che donano un latte di straordinaria qualità. Ma l’attenzione non si ferma agli animali. Antiche tecniche produttive, lavorazione manuale del latte e l’aria di montagna completano l’opera regalando un Parmigiano Reggiano di straordinaria qualità.
FORMAGGIO DELL’ANNO
Gregoriano – Bio Agriturismo Valle Scannese – Scanno (Aquila) Abruzzo
Dedicato a Gregorio Rotolo. Il “Gregoriano” è un formaggio pecorino a latte crudo a pasta molle, fermentazione lattica e con breve stagionatura. Evocativo di quei formaggi tradizionali prodotti sugli alpeggi abruzzesi con latte appena munto e un pugno di sale che per secoli, insieme a poco altro, ha rappresentato l’alimento principe dei pastori. Il formaggio non poteva che prendere il nome di colui, che come nessun altro ha rappresentato l’immagine più bella e romantica del pastore abruzzese: Gregorio Rotolo, spentosi lo scorso marzo a causa di una malattia. Molto noto nell’ambiente caseario era considerato l’icona della pastorizia abruzzese che non si arrende mai. Un personaggio schietto, sincero, sempre con il berretto di lana, appoggiato al suo bastone e alla sua sottile ironia.
C.d.G.