“Ma il segreto sono le materie prime”
“È vero, la pasta con le sarde e la caponata sono tra i piatti più richiesti anche dai turisti che vengono a mangiare nel nostro locale”. Fabio Conticello, titolare, insieme con il fratello Vincenzo, dell’Antica Focacceria San Francesco, nel cuore del centro storico di Palermo, non ha dubbi. “Questi piatti, tipici della nostra tradizione culinaria, sono spesso indicati nelle guide, ma siamo noi stessi a consigliarli ai nostri ospiti meno ‘preparati’ o più disorientati dalle varie proposte del menù, spiegando loro accuratamente di che tipo di pietanze si tratti”. Un consiglio che, naturalmente, non può prescindere dalla qualità della materia prima. Dunque niente pasta con le sarde se non si trova il finocchietto fresco o caponata se non ci sono sui banchi del mercato le melanzane nostrane. “L’importante, infatti, è la tipicità che può essere garantita e mantenuta preparando le varie pietanze con cura e attenzione”. “Spesso, inoltre – racconta Conticello – questi due piatti sono talmente apprezzati che i nostri clienti ci chiedono di preparane alcune porzioni da portare con sé al rientro dalle vacanze. Cosa che noi facciamo volentieri se abbondano le materie prime”.
E cosa dire a quanti, invece, volessero rievocare i sapori siciliani cimentandosi nel preparare caponata e pasta con le sarde con le loro mani?
“Gli ingredienti della caponata non sono difficili da trovare – spiega Conticello – aceto e zucchero per l’agrodolce, melanzane, cipolla, capperi, olive, salsa di pomodoro e sedano sono quelli della ricetta tradizionale, ai quali noi aggiungiamo le mandorle tostate, come faceva mia nonna”.
Un po’ più difficile, invece, reperire tutti gli ingredienti per fare una buona pasta con le sarde. “Servono bucatini (rigorosamente), sarde, uva passa, pinoli, zafferano, cipolla, pan grattato tostato e finocchietto di montagna”. Quest’ultimo non sempre si trova sui banchi del mercato, soprattutto nelle regioni del nord, ma è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. L’unica alternativa, in questo caso, potrebbe essere l’impiego di finocchietto secco, ma Conticello assicura che “la vera pasta con le sarde può essere gustata solo a Palermo. Quanti la preparano altrove devono rassegnarsi ad un sapore diverso. Ritrovare quello autentico può essere un incentivo in più per tornare in città”.
C.M.
