Millefoglie di castagne
Teresa Buongiorno
Osteria Già sotto l’arco
Carovigno (Brindisi)
1 – Ganache al caffè
50 g cioccolato nero
25 g panna 37% grassi
15 cl caffè concentrato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna ed infine aggiungere il caffe’ e mescolare bene.
Fare raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere e tenere da parte.
2 - Sfogliatelle di pasta fillo
1 rotolo di pasta fillo
50 g di burro fuso
Srotolare 2 fogli di pasta fillo. Spennellarli con del burro fuso.
Ritagliare 8 quadretti di cm 5×5 ed infornare a 170° per 5 minuti
3 – Castagne al rum
500 g castagne pelate
50 g rum da pasticceria
1 l di acqua
500 g zucchero
Fare sciogliere insieme acqua e zucchero, aggiungere il rum e le castagne pelate.
Cuocere piano piano per 1 ora.
4 – Mousse alle castagne
250 g panna fresca 37% di grassi
100 g crema di castagne
50 g latte
25 g zucchero
20 g brandy
10 g miele
4,5 g colla di pesce
8 castagne al rum.
Portare a bollore il latte con lo zucchero e il miele e poi sciogliervi la colla di pesce.
Fare raffreddare il composto. Intanto stemperare la crema di castagne con il brandy e unirvi le castagne sminuzzate.
Montare la panna ed unirla al latte e le castagne.
Mescolare bene il composto negli stampi e mettere in frigo.
5 – Preparazione del piatto
In un piatto da portata al centro sistemare la mousse di castagne sopra una sfogliatella di paste fillo, un ciuffo di ganache al caffè, un castagna intera al rum, ancora una sfogliatella.
Spolverizzare con dello zucchero a velo.
Decorare il piatto a piacere con dei fiori di zucchero della salsa al cioccolato o ancora con una castagna al rum.