di Simone Cantoni
Non solo un piatto immancabile nei menù estivi e balneari in specie. Ma anche un classico della “dieta mediterranea”, fin dalle origini: fin da prima che se ne affermasse il concetto stesso.
E, ancora, un “caso da manuale” in ordine a quel sistema di orientamenti empirici su cui si fonda la pratica moderna delle combinazioni gustative. Già, perché – nonostante la sua presenza nella letteratura gastronomica peninsulare sia tutt’altro che stabile lungo l’arco dei secoli: anzi, piuttosto sporadica e puntiforme – il tandem “prosciutto & melone” pare fosse consumato già in epoca romana e preromana. E perché alla base di quel tandem non ci sono se non un paio di “chiavi di giustapposizione” (grasso-acido e dolce-sapido) la cui acquisizione consolidata come “fonti generatrici di armonia” (in senso statistico, sia chiaro: ma la statistica è il principio-cardine della dottrina degli abbinamenti) trova applicazioni molteplici: si pensi a “formaggio e pere” o “formaggio e miele”; a “Gorgonzola e vino passito” o alle “carni di maiale con dadolata di mele”. Insomma, si sta parlando di un piatto oggi inamovibile nei costumi alimentari tricolori, specie quelli dei mesi caldi; ed è quindi doveroso affrontare la questione di come accompagnarlo con un bicchiere adatto. Lo abbiamo fatto immaginando di dover riempire quell’ideale bicchiere con della buona birra artigianale…
PROSCIUTTO E MELONE: UNA RADIOGRAFIA
Il boccone presenta una consistenza leggera, ma una densità sensoriale da non sottovalutare; una frazione lipidica variabile in funzione della fattura del prosciutto; una direzione olfattiva che risulta essere guidata dall’aroma del melone (almeno dovrebbe: ipotizzando che la carne suina non esuberi eccessivamente in note varietali di timbro animale); un’architettura gustativo-palatale strutturata attorno ai pilastri della succulenza, della dolcezza, dell’acidità e della sapidità (con tratti eventuali di piccantezza, a seconda del trattamento del salume in speziatura). Un insieme di connotati che inducono a orientarsi verso birre dalla corporatura leggera, ma dalla non fiacca personalità organolettica; dalla propensione dolce-acida o acidula, evitando inclinazioni significative di timbro sapido e, soprattutto, amaricante; dotate di un orientamento olfattivo tale da dialogare con quello del frutto protagonista del nostro piatto freddo.
CON LA SPICED BEER
Per la serie “delicatezze a confronto”, il primo abbinamento è con un’alta fermentazione “speziata” (aggettivo qui da intendere in senso ampio): la “Fleurette” prodotta dal Birrificio Italiano (a Limido, in provincia di Como) e preparata con aggiunta di boccioli di rosa, sciroppo di sambuco, pepe nero e miele d’arancio. Una sorsata fluida; dalla bollicina dosata così come l’alcolicità, a quota 4% (elementi del tutto sufficienti a gestire le possibili venatura grasse del prosciutto); il cui gusto acidulo e secco “duetta” in modo rispettoso e mai conflittuale con gli zuccheri e il sale del boccone; i cui profumi (rosa canina, albicocca, arancia, glicine) s’intrecciano in un “coretto estivo” con quelli del melone…
CON LA FRUIT BEER
Si cambia genere: in scena una birra alla frutta elaborata – a cura del marchio “Retorto” (Podenzano, Piacenza) – aggiungendo ciliegie (quelle di Villanova sull’Arda) alla ricetta di una Witbier (la “Latex Più”), canonicamente speziata con coriandolo e buccia d’arancia. Una volta pronta, la Blanche di base viene avviata a maturazione, parte in acciaio e parte in legno; ambedue le porzioni ricevono l’abbraccio, appunto, delle ciliegie; quindi, dopo circa un mese e la rimozione dei residui più grossolani delle drupe, le due frazioni vengono riassemblate. Risultato? La “Bloody Mario”, sulla quale abbiamo con centrato la nostra attenzione. Ancora un bicchiere agile in corporatura e carbonazione, così come non esuberante in alcol (6.1), nonché segnato da una bocca finemente acidula e asciutta; insomma una bevuta che, sotto questi punti di vista, opera sul boccone un approccio simile a quello descritto per la “Fleurette”. A cambiare è invece l’assetto olfattivo della sorsata: che presenta lineamenti (dovuti allo stazionamento in fusto) in certa misura rustici (comunque non tanto da prevaricare sui profumi del piatto); e che sfodera poi, considerevolmente, palpitazioni di timbro fruttato (con un bel combinato ciliegia-arancia-polpe bianche) tali da fondersi piacevolmente, pur non ricalcandoli, con i profumi del melone.
CON LA FARMHOUSE ALE
L’ultima tappa del nostro percorso segna l’approdo in un territorio di maggiori selvaticità. Con la “41° Parallelo”, firmata a Latina dal “Birrificio Pontino”: una Farmhouse Ale fermentata con lieviti non convenzionali di varia estrazione (ceppi americani e Brettanomiceti); e addizionata di kiwi giallo Igp dell’Agro Pontino. Il telaio materiale non differisce troppo da quello delle bevute precedenti: smilzo il corpo, dosata la bolla, contenuta (5%) la gradazione; gusto morbidamente acidulo, chiusura secca, sostanziale assenza d’amaro. E dunque anche il comportamento, nel rapportarsi al piatto, segue le piste battute nel corso delle due prove d’abbinamento iniziali. Di nuovo, invece, si passa a un registro diverso sul piano olfattivo: qui la dominante è brettata; eppure le ruvidezze dei microorganismi in gioco non sovrastano le delicatezze fruttate del boccone; anzi, il processo di conversione alcolica genera esteri richiamanti sensazioni da ananas che, insieme a quelle del kiwi in conferimento diretto, si allacciano a quelle del melone un una polifonia esotico-balneare gradevole ed evocativa…
BIRRIFICIO RETORTO
Via Grandi, 10 – Podenzano (Piacenza)
T. 0523 1998845
info@retorto.it
www.retorto.it
BIRRIFICIO ITALIANO
Via Marconi, 27 – Limido Comasco (Como)
T. 031 5481162
www.birrificio.it
www.info@birrificio.it
BIRRIFICIO PONTINO
Via Monti Lepini, km. 51.600 – Latina
T. 328 3427949
info@birrificiopontino.com
www.birrificiopontino.com