di Simone Cantoni
Nuovo appuntamento con “Una per tutto, tutto per una”: rubrica con cui “Cronache di Gusto” focalizza la propria attenzione, volta per volta, su una singola birra, mettendone in luce, in particolare, prerogative e qualità sul fronte degli abbinamenti in tavola.
In questa puntata la lente d’ingrandimento si posa sull’etichetta della “Smooth Jab”: firmata a Faicchio (Benevento) dal marchio Campano “Bonavena” e ispirata alla tipologia belga designata come “Grisette”
GRISETTE: LE CARATTERISTICHE
C’è un’aura di mistero (o almeno di decisamente non chiara conoscenza) che avvolge tutt’oggi la fisionomia di questo stile. E tutto ciò che risulta non compiutamente indagato, dunque definito in una sua evidenza più o meno riconosciuta e accettata, spande di per sé un automatico alone di fascino. Di certo, circa la tipologia in questione, si sa che trae le sue origini nella provincia dello Hainaut. E che la sua genesi si colloca attorno alla fine dell’Ottocento, quando l’economia di quel territorio passa da un traino prevalentemente rurale a uno fortemente legato al comparto estrattivo. Di certo, poi, si sa anche che i lavoratori del nuovo settore emergente avevano (così come quelli delle aziende agricole cui era destinata da secoli la “Saison”) un gran bisogno di dissetarsi, all’uscita dalle gallerie. E che, a provvedere, erano le stesse compagnie minerarie: facendo consegnare ai loro dipendenti generose quantità di birra (appunto), da parte di ragazze appositamente destinate a tale servizio e vestite in completi di colore grigio. Così, con l’appellativo di “grisettes” finirono per essere designate tanto le addette preposte a questa mansione, tanto le “pinte” che avevano il compio di distribuire. Ma gli elementi (in parte) noti finiscono qui. In special modo assai vaghe sono le conclusioni cu si può giungere in base a quello che è lo stato dell’arte circa la ricostruzione della procedura produttiva e del profilo organolettico dello stile di cui si sta parlando. Non necessariamente ci si avvaleva – pare – di batterizzazioni controllate, secondo un “canovaccio Farmhouse”. Né necessariamente si faceva leva – a quanto sembra – sull’acidulità apportata da cereali diversi dall’orzo, in particolare se non maltati. La funzione rinfrescante sarebbe stata affidata, piuttosto, al taglio amaricante (e magari a tratti tannico) garantito da congrue quantità di luppolo…
SMOOTH JAB: CARTA D’IDENTITÀ
In mancanza di dati dettagliati e inoppugnabili, “Bonavena” si lancia in un’interpretazione, del “genere” in oggetto, a forte tasso discrezionale. La ricetta si snoda lungo una serie di opzioni che possiamo così sintetizzare. In miscela, l’impasto secco vede in campo malti Pils e Vienna più avena e segale, esse stesse maltate e, insieme, al 50% del macinato totale. In luppolatura di procede con gettate, in amaro, di Herkules (luppolo tedesco di nuova generazione) e, in aroma, di Falconers Flight ovvero un mix di varietà moderniste quali Citra, Simcoe e Sorachi Ace. In fermentazione, poi, si consegna il mosto a un tandem di lieviti formato (in quota pari, rispettivamente, a due terzi e a un terzo dell’inoculo) da Belgian Saison e Voss, specie di Saccharomyces Cerevisiae isolata da un campione di Kveik norvegese. Un progetto insomma articolato; che si concretizza in una mescita dal colore paglierino, velato nell’aspetto e bordato da proporzionata schiuma bianca; schiuma attraverso la quale si diffondono dagli aromi rusticamente armonici: note lattiche e citriche, animali (cortile) e fruttate (pesca, ananas), agrumate (pompelmo) e resinose (pino). Quanto alla bevuta, risulta affilata e spedita in virtù di tutto un elenco di connotati agili: leggere la gradazione (5%) e la corporatura; sensibile l’acidulità di centro corsa, ma non esile la corporatura, grazie agli spessori proteici di avena e segale; veloce la bevuta, la cui corsa, già snella in avvio, si fa poi asciutta e infine secca, sottolineando in chiusura un’appendice amaricante perentoria eppure senza irruenze. Insomma, un sorso agreste e bilanciato insieme; che abbiamo testato in una triplice prova di abbinamento…
CON IL PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE
Formaggio Dop (a denominazione d’origine protetta) tipico della provincia di Pisa, si ricava da latte ovino crudo, munto da capi di razza Sarda e coagulato con caglio vegetale estratto da fiori di cardo o cardo selvatico. In base alla maturazione, si classifica in quattro tipologie: da asserbo, stagionato, semistagionato e fresco. Quest’ultimo, in particolare, presenta un profumo prativo che ben si aggancia (pur non allineandovisi) alla tavolozza olfattiva “agreste” della “Smooth”. Intanto la birra, con le sue funzioni di gestione lipidica (acidulità, bolla, alcol), gestisce agevolmente la massa grassa del boccone. Quanto alle interazioni gustative, il pecorino, non invecchiato, risulta dolce, poco sapido e semmai, dotato di una gentile amaricatura di timbro erbaceo che va armonicamente in sovrapposizione attenuativa con quella poc’anzi ravvisata nella Grisette.
CON L’INSALATA DI PATATE ALLE ERBE
Preparata con patate lesse, peperoni verdi crudi, un trito di erbe varie (coriandolo, prezzemolo e basilico), scorze di limone, olio extravergine e sale (quest’ultimo in quantità assai caute), dispiega un ventaglio olfattivo (di nuovo erbaceo, ma anche agrumato) che si avvicina ulteriormente a quello espresso dalla birra. La quale, così come registrato nei confronti della materia lipidica del pecorino precedente, fluidifica a dovere anche il robusto nucleo amidaceo del nuovo boccone. Quest’ultimo, infine, vede la sua tendenza gustativa dolce e poco sapida trovare una collimazione ben soddisfacente con il palato proposto dalla Grisette, la cui amaricatura non si trova a incrociare spigolosità potenzialmente conflittuali.
CON SEPPIE E PISELLI
Da preparare in bianco, lasciando rosolare, per un venti minuti, i legumi e le carni del mollusco (il corpo tagliato a fettucce, i tentacoli a rondelle) insieme in una teglia nella quale si sia, precedentemente, tenuto a bagno uno spicchio d’aglio, per poi toglierlo, una volta dorato. Di nuovo “tenendo a bada” la saliera, abbiamo un boccone di tendenza dolce: tale, con la sua personalità conciliante, da andare incontro alle esigenze di una sorsata dal taglio contemporaneamente acidulo e delicatamente amaro. E, ancora una volta, le capacità di gestione della sostanza amidacea garantite dalla birra agiscono sui contenuti di quel genere fisiologicamente presenti nei piselli. Ultimo aspetto, la già citata acidulità della Grisette smorza e addomestica agevolmente le note (potenzialmente divisive, se persistenti nel post masticazione) tipicamente manifestate dall’ingrediente ittico e dall’aglio.
Bonavena Brewing
Località Selva, Faicchio (Benevento)
info@bonavena.it
www.bonavena.it