di Clara Minissale
Se chiedi ad un palermitano quali siano i suoi piatti estivi preferiti, senza dubbio nell’elenco ci sarà la pasta con i tenerumi, la tradizionale minestra fatta con le foglie della zucchina lunga, la “Lagenaria longissima” e gli spaghetti spezzati.
E pazienza se ci sono quaranta gradi all’ombra e non c’è aria condizionata che basti a rinfrescarsi. Alla pasta con i tenerumi non si può rinunciare. Ma perché una minestra estiva, che già solo a dirlo pare una contraddizione, gode di tanta fortuna? Perché è buona, dirà il solito palermitano. O magari è il fatto che, storicamente, sia ritenuta “rinfrescante”, malgrado la temperatura alla quale viene servita? O, ancora, che sia un piatto siciliano per eccellenza, dato che i tenerumi si consumano solo nell’Isola? O è la nostra madeleine di proustiana memoria, la pasta che abbiamo sempre mangiato a casa della nonna e poi dalla mamma e della quale oggi non possiamo fare a meno? Di certo c’è che è un piatto povero della tradizione che mette d’accordo ghiottoni e gourmet.
“La zucchina è una specie che è stata usata sin dall’antichità – dice Ferdinando Branca, professore di Orticoltura all’Università di Catania – La tipologia ancestrale aveva una forma più simile ad una bottiglia che ricorda la borraccia di Santiago De Compostela tant’è che, anticamente, veniva usata più come contenitore per conservare materiali che come cibo. Negli anni è stata fatta una selezione anche dal punto di vista alimentare che ha fatto prevalere la forma più allungata, la classica cucuzza longa, più tenera e più rapida da cuocere. Successivamente sono stati usati anche i germogli più teneri, i tenerumi o taddi che hanno un gusto tipico insostituibile. Alcuni ortaggi hanno dei succedanei. I tenerumi no, sono unici per gusto e consistenza”. Scriveva Giuseppe Coria nel 1981 nel libro simbolo della gastronomia siciliana “Profumi di Sicilia”: “Questa verdura – di facile digeribilità per la sua sottile consistenza – è ritenuta molto rinfrescante e leggera e la si consuma proprio per far riposare lo stomaco. In gergo, con mangiare pasta chi tinnirùma, si vuole proprio indicare un mangiare… fatto di niente. La ricetta è del ragusano, mentre – con le solite varianti – viene arricchita nel palermitano”.
“I tenerumi sono le foglie della zucchina, una pianta rampicante annuale con foglia larga che cambia al variare della quantità di acqua e del terreno”, dice Benedetto Palazzolo che, con il fratello Rosolino, gestisce le produzioni biologiche dell’Orto di Nonno Nino a Terrasini, nel palermitano. “È una pianta che cresce molto velocemente e può produrre zucchine lunghe anche due metri. La pianta ha due fiori: uno maschio che contiene il polline e uno femmina dove c’è la zucchina. Nel caso di questa pianta, è il vento a fare il lavoro di impollinazione e poi ci vuole tanta acqua per farla crescere. Se coltivata bene può essere molto produttiva. Le richieste sono in continuo aumento, ma noi abbiamo una produzione costante e ogni giorno li raccogliamo freschi per i nostri clienti e li vendiamo ad un prezzo basso, circa 1.20 euro a mazzetto”.
Ad appassionarsi alla minestra con i tenerumi, tanto da dedicarle un intero capitolo nel libro “Forme della cucina siciliana” scritto con Alice Giannitrapani ed edito da Meltemi, è stato anche Davide Puca, ricercatore di Semiotica del gusto all’Università di Palermo. “Sono partito da un’analisi dei ricettari più noti – dice – e ho constatato che le minestre sono un piatto importantissimo per la cucina siciliana. I tenerumi sono affascinanti dal punto di vista antropologico. Ad esempio le zucchine lunghe ci sono anche in alcuni paesi orientali, ma lì non mangiano le foglie. Al di là del gusto si tratta certamente di un ingrediente distintivo. È la foglia di una pianta che viene coltivata per l’ortaggio, salvo poi scoprire che è proprio la foglia la parte più buona. Quindi la foglia, che sarebbe un prodotto di scarto, è migliore del prodotto stesso. Altra cosa che rende i tenerumi interessanti è il fatto che si tratta di un ingrediente legato ad un piatto iconico, una pietanza che devi imparare a fare attraverso l’osservazione perché è caratterizzata da un gioco di consistenze. Questo è diventato il suo punto di forza. Se uscisse fuori dalle case o dalle trattorie, potrebbe avere ben altra vita”.
E in effetti, negli ultimi anni, da quando anche gli ingredienti poveri come i tenerumi sono diventi trendy, capita di trovare la tradizionale minestra anche nelle cucine blasonate.
“È un prodotto che ha molto scarto e spesso la qualità che si trova sul mercato non è delle migliori – afferma Branca – e questo è certamente un limite per l’utilizzo nei ristoranti. Per questo, l’Università di Catania, in collaborazione con la fondazione “Seminare il futuro”, sta portando avanti un progetto di allestimento di campi per selezionare il prodotto e chiudere la filiera. Solo facendo buona qualità si può pensare di promuovere la ristorazione tipica e il territorio. Noi al momento stiamo selezionando i materiali più interessanti per produrre il seme di tenerume bio”. Intanto lo chef palermitano Natale Giunta, cresciuto a pane e minestra di tenerumi “che mia mamma mi faceva mangiare sempre nonostante il caldo”, propone la ricetta della minestra nella sua versione classica (anche se nel suo ristorante è possibile trovare anche la versione gourmet con aragosta): “Bisogna sbollentare e spellare i pomodori, frullarli e teneteli da parte. In una casseruola versate olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, del peperoncino. Poi aggiungete i pomodori spellati, salate, aggiungete basilico e fate cuocere per 5 minuti circa, fino a quando il sugo di pomodoro non si restringe. Lavate le foglie di tenerumi, scolatele e tagliatele a listarelle. Fatele cuocere un paio di minuti. Spezzate gli spaghetti e quando i tenerumi saranno cotti, eliminate l’acqua in eccesso ed aggiungete la pasta. Il segreto per una buona pasta con i tenerumi è togliere più acqua possibile, dovete lasciare soltanto quella necessaria a far cuocere la pasta. A metà cottura, aggiungete il sugo di pomodoro fresco e continuate la cottura. Alla fine, aggiungete del trito di basilico fresco e servite con una macinata di pepe nero e con dei tocchetti di caciocavallo stagionato”.
(I bottoni di Limu)
Tenerumi e zucchine sono tra gli ortaggi preferiti anche dello chef Nino Ferreri e la pasta alla maniera classica non manca nel suo menu personale: “Mi piace anche mangiata fredda l’indomani”, confessa. Nel suo ristorante Limu a Bagheria, nel palermitano, ha scelto però di proporla in una versione rivisitata. “È un piatto che mette insieme la nostra tradizione con quella della pasta fresca del centro Italia – spiega – Facciamo dei bottoni di pasta con 30 tuorli, con dentro uno stracotto di tenerumi fatto soffriggendo olio, aglio, acciuga e pezzetti di zucchina lunga a cui aggiungo le foglie di tenerumi sbollentate. Faccio cuocere tutto con l’acqua di cottura dei tenerumi e poi frullo unendo del caciocavallo. Questo composto è il ripieno del bottone che serviamo con acqua di pomodoro fredda per creare un contrasto con la pasta”. Con buona pace di quanti ancora pensano che “conzala comu voi, sempre cucuzza è”.