di Simone Cantoni
Si chiama “pizza”, ma non pensate a quella la cui nozione, nell’immaginario collettivo, si è diffusa grazie alla sconfinata popolarità della ricetta napoletana, resasi famosa in tutto il mondo.
In questo caso il termine “pizza” rimanda a un significato – le cui radici interessano il medioevo e le regioni del Centro Italia – corrispondente a quello di “focaccia”, di “panificato cotto al forno”. Peraltro le sue designazioni – nell’area di radicamento, specie tra le Marche (le origini condurrebero al monastero femminile anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti) e l’Umbria (qui registrata come Pat, prodotto agroalimentare tradizionale) – sono varie e diverse. Vanno da quelle di torta di Pasqua, torta al formaggio e pizza de cacio; alle varianti più pittoresche di “crescia” di Pasqua o “crescia” brusca, legate al processo di lievitazione dell’impasto negli stampi. Tipico comunque è il suo consumo: come colazione, al mattino della festa della Resurrezione; come apertura (il giorno stesso) del successivo pranzo, servita insieme a uova benedette e salumi; come parte del panierino da portare appresso l’indomani, nella “gita” di Pasquetta.
PREPARAZIONE E PROFILO SENSORIALE
La “formula” della pizza di Pasqua è documentata in numerose declinazioni; alcune, ad esempio con differenti tipi di formaggio, con pepe, con strutto di maiale: in questo caso lavoriamo su una versione di base. Si sbattono delle uova e, dopo averne ottenuto una massa ben fluida, vi si aggiungono, in sequenza, formaggio (pecorino e Parmigiano Reggiano grattugiati); burro precedentemente fuso; sale; lievito sciolto nel latte; farina. S’impasta il tutto; s’inforna in stampi a 200 °C e si procede per un primo un quarto d’ora; si copre con un foglio d’alluminio e si va avanti per una mezz’ora supplementare. Se ne ottiene un boccone chiaramente morbido; ma al contempo di notevole densità sensoriale (e così dovrà esserlo il bicchiere in accompagnamento): una densità agganciata in particolare a una non trascurabile porzione di materia grassa (che chiede funzioni di gestione lipidica: bollicina, acidità, alcol… eventualmente tannicità); a una spiccata sapidità (cui associare una sorsata morbida o propriamente dolce); a dominanti olfattive di timbro tostato (in virtù del processo di cottura a carico di farina e formaggio), che dovranno, possibilmente, essere assecondate. Si è dunque di fronte a un insieme di “raccomandazioni” che abbiamo concretizzato in queste tre proposte d’abbinamento….
CON LA ALTBIER
Primo “balletto” con una Altbier in salsa emiliana: l’ambrata “Falco Rosso” firmata, a Ozzano dell’Emilia (Bologna), dal marchio “Malcantone”. Il suo impianto riguardoso (leggero il corpo, gradazione inchiodata al 4.5%) rispetta la fattura del boccone e, al contempo, ne smaltisce con delicatezza il contenuto lipidico; allo stesso modo, la sostanziale morbidezza della birra accarezza e non intralcia la sapidità della torta; mentre la tostatura della sorsata, garantita dai malti impiegati in ammostamento (il Monaco su tutti), riprende e sottolinea piacevolmente la nota identica espressa dalla crescia.
CON LA MÄRZEN RAUCH
Si aumenta il registro della personalità sensoriale messa in campo dalla birra: sul ring sale la “Warlock”, una Märzen Rauchbier prodotta, a Rovigo, dalla sala cotte del marchio “Torre Mozza”. Di nuovo abbiamo un’ambrata dal sorso morbido, qui con primi accenni di abboccatura: temperamento che, lo si è sottolineato, ben si addice ad assecondare le sapidità; di nuovo abbiamo un combinato tra carbonazione, acidità e alcol (qui a 5.6) che efficacemente fluidifica la materia grassa del piatto; di nuovo abbiamo una direttrice aromatica tostata (Vienna, Munaco e Cara Monaco i malti in miscela) che si allinea a quella del piatto; in più, sempre parlando di aroma, nel caso di specie il malto Rauch (affiancato in ammostamento ai tre già menzionati) impartisce al sorso una delicata venatura affumicata che si sovrappone alla tavolozza odorosa del boccone senza prepotenze, senza prevaricazioni, ma semplicemente apportandovi una nota aggiuntiva, ben integrata al resto della tessitura.
CON LA BOCK
Per coerenza, si chiude con un bicchiere esso stesso dal colore ambrato: quello della “Cucunera”, una Dunkles Bock da 7 gradi facente campo alla gamma lombarda “Manerba” (appunto a Manerba del Garda, in provincia di Brescia). Lo schema d’approccio generale al piatto non è dissimile da quello operato dalle due birre precedenti: fin dall’assenza di discontinuità che salda, in chiave olfattiva, le tostature tracciate sia dal boccone sia dal sorso (quest’ultimo provvisto, peraltro, di correnti di miele e agrume candito che, come le affumicature della Märzen Rauch, costituiscono un “supplemento” aromatico rispettoso e per niente invasivo). Interessante poi registrare come la maggiore alcolicità del bicchiere risulti ancor più efficiente nel supportare il palato durante la fase di assorbimento del contenuto in grassi della torta; e come la più pronunciata abboccatura della bevuta operi, sulla sapidità della crescia, un contrasto armonico ancora migliore.
BIRRIFICIO MALCANTONE
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T. 347 9874479
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