Un libro di Giacomo Tachis che racchiude consigli e racconti, esperienze e speranze. E poi l’amore del più grande enologo italiano per tre regioni
“Il vino non insegua
le mode”
Giacomo Tachis non finisce mai di stupire. L’11 ottobre si presenta a Firenze “Sapere di vino” ( 171 pagine, 18 euro, Mondadori editore), un libro che racchiude la sua filosofia tra vigna e cantina, uva e barrique. Qui pubblichiamo una sintesi dal capitolo “Innovare e rinascere”
“Mi fa sempre molto piacere sentir parlare di evoluzione tecnica in ambito enologico nel nostro soleggiato paese. Devo però ricordare che queste innovazioni, che si presentano talora come vere e proprie rivoluzioni, a volte non danno i risultati sperati, sia sul piano tecnico, sia su quello commerciale. D’altro canto, l’evoluzione non è un processo semplice e lineare: sarebbe troppo facile. In fondo, a questo mondo tutto ha un prezzo. Bisogna riconoscere che i vini italiani sono saliti parecchio nell’indice di gradevolezza a livello internazionale, grazie a tanti fattori, fra cui, non ultime, lo ripeto, la tecnologia viticola e la tecnologia enologica. Ma dobbiamo cercare di non montarci la testa e di fare un po’ di autocritica, che è sempre produttiva. Oggi abbiamo più bisogno di giudizi che di elogi, perché mentre questi ultimi rischiano di portarci a riposare sugli allori, le critiche ci spingono a cercare (e utilizzare) i mezzi per migliorare il nostro vino, che dovrà viaggiare per le strade del mondo e confrontarsi con i suoi più qualificati concorrenti stranieri.
La competitività è stimolante, e noi abbiamo le competenze per gareggiare oltre confine, soprattutto con vini di «alta cilindrata». Oggi tanti produttori italiani si impegnano davvero, impiegando tutti i mezzi tecnici (e anche economici) a disposizione: ragionati, meno ragionati, a volte azzardati, ma sempre e solo allo scopo di operare al meglio. L’insieme di queste «buone intenzioni» ha talvolta, però generato comportamenti divenuti un po’ «di moda», grazie anche al parlare che se ne fa, alla propaganda commerciale e all’eco della stampa italiana e straniera. Per esempio i viaggi nel Bordolese prima, e in California poi, sono iniziative, oltre che piacevoli dal punto di vista turistico ed enogastronomico (grazie anche alla simpatia e alla disponibilità, soprattutto in America, della gente legata al mondo del vino), certamente anche utili, tuttavia bisogna ricordarsi sempre in quale territorio e all’interno di quale tradizione si opera.
È molto interessante sentire parlare di invecchiamento del vino (specialmente rosso) in barrique di legno francese, iugoslavo, americano e così via, ma un conto è parlare, un conto è agire, confrontarsi con il lavoro materiale. Non è sempre vero che chi possiede una ricca biblioteca in casa sia persona di cultura eccezionale, come non è vero che chi è ricco sfondato debba essere una persona in gamba: molte volte le fortune vengono ereditate e l’erede può anche essere incapace di mantenerle. Così può succedere che da una cantina fornita di un meraviglioso patrimonio di tini moderni, botti nuove e barrique esca un vino non dico «non buono», ma inadatto all’uno o all’altro vaso vinario.
Vorrei far notare, tra l’altro, che il fustino a barrique ha una determinata forma e dimensione non solo per raggiungere il massimo risultato in termini di evoluzione e miglioramento del vino, ma anche per ottenere il minore spreco possibile di legname buono, e cioè il cuore del tronco. L’alburno, la parte più debole, più porosa, non va bene per un corretto sapore e profumo. Il legno buono deve essere di facile fenditura (spacco) e resistente agli urti, e a tutti gli altri imprevisti di lavoro in cantina (oggi ci sono fusti ottenuti anche da legno segato, anziché di spacco, ma non è la stessa cosa).
Non voglio entrare in particolari tecnici e specifici, che rimando al capitolo successivo, ma trovo interessante sottolineare che il legno da barrique più stimato all’inizio del secolo scorso nel Bordolese era quello austriaco, imbarcato a Trieste e importato in quantità tali da produrre parecchi milioni di barrique. Quel legno austriaco, oltre a contenere principi odoranti molto favorevoli al miglioramento organolettico del vino, si lavorava anche con facilità, era omogeneo e aveva un buono spessore, e costava meno di quello francese. Inoltre, si era dimostrato adatto anche per certi vini bianchi. Naturalmente non era l’unico utilizzato, come vedremo.
Se il vino ha le carte in regola per entrare in barrique, il successo – almeno tecnico – è assicurato. Ma l’evoluzione della nostra enologia abbraccia un campo che va ben oltre la barrique: la determinazione del criterio di scelta dell’uva di partenza, la consapevolezza di che cosa vorremmo ottenere e fare dopo la sua fermentazione, e la scelta di un tipo adeguato di vinificazione sono le prime cose a cui pensare. Inoltre va approfondito il concetto moderno dello «stile» del vino (e quindi dei suoi caratteri organolettici) — e su di esso dovremmo in futuro basare le nostre riflessioni circa la scelta delle uve che lo dovranno produrre.
Sono dunque questi gli elementi che dovranno indirizzare poi sull’uno o sull’altro sistema di invecchiamento, e solo allora le sperimentazioni diventeranno utili in quanto sapremo chiaramente di quale materiale abbiamo bisogno e cosa ci può dare. Ed eccoci arrivati al punto: bisogna valutare di volta in volta se il vino, nella sua composizione chimica e organolettica, è adatto a un processo o a un altro, se ha le caratteristiche tecniche per affrontare un processo impegnativo come la conservazione in fustino nuovo o in piccola botte di legno che «morde», perché già fra questi due contenitori esiste una notevole diversità di tecnologia, e quindi diversi saranno l’evoluzione del vino e il risultato finale.
Chi deve fare questa sorta di «esame di coscienza» è non tanto l’enologo quanto il viticoltore, perché il vino, non mi stancherò mai di ripeterlo, nasce dall’uva prodotta nella vigna coltivata in un certo modo e con determinati tipi di vitigno o di vitigni. L’enologo dovrà dunque scegliere solo dopo la vendemmia, insieme al produttore e al viticoltore, la tecnologia più adatta da utilizzare, senza farsi troppo condizionare dai metodi di moda. Un conto è la letteratura sull’argomento, quella parte più mondana, per dir così, e che riguarda il lato commerciale e non produttivo del mondo del vino, un conto è il lungo e faticoso lavoro, che si nutre dell’esperienza maturata nei secoli e non può affidarsi alle tendenze del momento.
Questa considerazione vale per tutti noi, ma in special modo per quei produttori appassionati e sicuramente in buona fede, pieni di interesse per l’aspetto tecnico e commerciale, che però a volte non posseggono o non dispongono di sufficiente esperienza tecnologica da un lato e, dall’altro, subiscono le continue sollecitazioni da parte degli ogni giorno più numerosi articoli «specialistici», non sempre supportati da seri studi o esperienze sul campo, dalle gare e manifestazioni di enologia, e magari anche dalle chiacchiere di colleghi che inseguono nuovi modi di fare il vino per sembrare all’avanguardia”.