Bucatini fatti in casa
con ragù bianco di mare
Michele Caruso
Ristorante Hotel Signum
Salina (Me)
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 gr farina di semola macinata
Acqua e sale q.b.
Per il condimento
200 gr di pesce bianco secondo la disponibilità del mercato (preferibilmente Ricciola o dentice)
60 gr di capperi di Salina, calibro piccolo e medio
40 gr di olive verdi ( preferibilmente varietà Nocellara )
30 gr uva passa
30 gr di pinoli
50 gr pangrattato
½ cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
2 coste di sedano
Un rametto di rosmarino
Qualche foglia di alloro
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un bicchiere di vino bianco secco non barricato
Olio e sale q.b.
Procedimento per la pasta fresca
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare un po’ di acqua tiepida nella cavità centrale e impastare poca farina. Continuare a versare acqua e a raccogliere e impastare farina fino al suo esaurimento. Alla fine si deve ottenere un impasto liscio ed elastico. La farina non assorbe sempre la stessa quantità di acqua e quindi non è possibile precisare più di tanto la dose.
Coprire con un telo la pasta e farla riposare per circa 30 minuti. Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base, stendete la pasta, ricavatene dei bastoncini e divideteli in dadini. ponetene due alle rispettive estremità di un ferro da calza e strofinando leggermente con il palmo delle mani conferitegli la forma di maccheroni bucati. Sfilate, quindi, il ferro e adagiate i “bucatini” su un canovaccio ad asciugare.
Procedimento per il condimento
Fare un soffritto con la cipolla, il sedano, l’aglio e il prezzemolo tritati. aggiungere i capperi, le olive e il finocchietto tritati, il pesce a bocconi e lasciare cuocere. Infine aggiungere l’uva passa (lasciata intera) e sfumare con il vino bianco.
Nel frattempo, frullare i pinoli con il rosmarino e l’olio. Abbrustolire il pangrattato in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, olio e qualche foglia di alloro fresco.
Una volta pronto mettere a mantecare la pasta appena scolata e lasciata al dente per finire la cottura in padella, finendola con il pesto di pinoli ed il pangrattato precedentemente preparato.